Certificateur(s)
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Activités visées
Assure la gestion d'un établissement ou d'un service de restauration collective.
Procède aux achats des denrées alimentaires et des autres produits (vaisselle, verrerie, produits d'entretien...).
Contrôle l'approvisionnement et la gestion des stocks.
Elabore les menus, évalue les prix de revient et fixe les prix des prestations dans le cadre qui lui est imparti.
Encadre, organise et coordonne le travail de production et de distribution.
Peut assurer la comptabilité de gestion de l'établissement.
Selon son niveau de responsabilités, effectue le recrutement et organise l'adaptation du personnel au poste de travail.
Peut être amené à superviser plusieurs unités de restauration collective
Encadre, coordonne et contrôle l'ensemble du personnel et les différents services liés à la restauration (salle, cuisine, cave, office...).
Recrute, forme et anime le personnel, définit les règles de fonctionnement.
Organise et développe l'activité du restaurant sous le contrôle d'une direction générale ou d'un conseil d'administration.
Est responsable de l'agencement des locaux et des conditions d'accueil des clients.
Fixe et met en oeuvre la politique budgétaire et commerciale de l'établissement (prix de revient, budget prévisionnel, tarifs...).
Supervise l'élaboration des menus et des cartes.
Peut, dans certains établissements, remplacer ponctuellement le directeur général de l'établissement.
Compétences attestées
Gérer les stocks.
Encadrer une équipe.
Analyser les prix de revient.
Réaliser l'approvisionnement (choix, sélection...).
Créer des cycles de menus en respectant les règles nutritionnelles.
Connaître les habitudes de consommation des différents types de clientèle.
Maîtriser les techniques de base en cuisine.
Posséder des connaissances approfondies en diététique.
Savoir aménager et décorer des espaces.
Organiser et répartir le travail au sein de l'équipe.
Superviser la préparation matérielle du service.
Coordonner et contrôler le fonctionnement des services.
Elaborer des budgets prévisionnels.
Fixer la politique commerciale.
Recruter et former le personnel.
Maîtriser plusieurs langues étrangères et en particulier l'anglais.
Connaître les habitudes des différents types de clientèle.
Connaître les logiciels de gestion budgétaire et de gestion de stocks.
Compétences recherchées :
En prônant autonomie, technicité, et adaptabilité, cette formation a également pour vocation de préparer l’évolution professionnelle des étudiants, et donc de former des cadres à fort potentiel, possédant :
de solides connaissances théoriques, techniques et professionnelles dans les domaines du marketing, de la vente, de l’hôtellerie et de la restauration.
une bonne capacité à recruter, animer, diriger et motiver une équipe de collaborateurs.
la capacité à analyser une situation d’entreprise, réaliser un diagnostic et prendre des décisions stratégiques et opérationnelles
une importante technicité dans la gestion et la commercialisation des biens et services de l’hôtellerie et de la restauration
une grande autonomie
la capacité à utiliser les techniques de marketing dans les domaines des études de marché, du lancement d’un produit et de la communication commerciale.
une forte capacité d’adaptation
la capacité à utiliser les techniques de gestion dans le domaine des achats, de la trésorerie, de l’élaboration et le suivi d’un budget
des compétences linguistiques permettant les relations internationales.
la maîtrise de deux langues étrangères
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Domaine d’application :
Hôtellerie
Restauration
Tourisme
Commerce
Champs d’intervention :
Régional ou national
International
Types d'emplois accessibles
Les diplômés de la licence professionnelle pourront prétendre à des fonctions d’encadrement dans les services opérationnels et fonctionnels des entreprises de l’hôtellerie et de la restauration. Il s’agit notamment des postes suivants :
Assistant manager : sous l’autorité du manager ils assureront l’encadrement du personnel opérationnel, ainsi que l’accueil et le suivi de la clientèle. Ils gèreront, selon le concept de fabrication, tout ou partie de l’approvisionnement en matières premières. Ils feront appliquer les règles d’hygiène prévues par la directive européenne 93-43. Ils seront responsables d’une partie de la production, et mettront en application les politiques définies par la hiérarchie, d’un point de vue technique et commercial.
Assistant de direction en restauration : l’assistant de direction en restauration seconde ce dernier dans la gestion de l’exploitation, du personnel, l’analyse des résultats, et le recrutement. Il participe à l’encadrement et la mise en place de la démarche HACCP. Il assure la coordination entre services fonctionnels et opérationnels.
Responsable des achats, économe: il lance les appels d’offre et négocie les marchés, en collaboration avec le chef de production. Il sélectionne les fournisseurs et assure les relations avec ces derniers. Il veille à la conformité qualitative et quantitative des marchandises livrées. Il assure l’approvisionnement et gère les stocks.
Chef de service restauration ; directeur de salles de restaurant ; organisateur de réception ; chef de produit alimentaire en grande surface ; responsable de l’hôtellerie en parc de loisirs ; consultant qualité ; conseiller culinaire ; etc.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée
(4/5)
en tension
2 124 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
Agents de maîtrise de la restauration, Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
Ces familles ne sont pas au même niveau de
tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée
par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée)
-
S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée)
-
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME :
ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
12 188
projets de recrutement
43 %
jugés difficiles à recruter
36 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
Agents de maîtrise de la restauration, Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration
-
S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs
-
S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data),
cumul national.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils
couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage
Enseignants et professionnels Personnes ayant participé aux enseignements (loi n° 84-52 du 26 janvier 1984 modifiée sur l'enseignement supérieur)
Base légale
Date d'échéance31-10-2019
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