# RNCP13587 - Chef cuisine **Code:** RNCP13587 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 334t - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 21-04-2021 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - Chambre de commerce et d'industrie (CCI) de Tarbes et des Hautes-Pyrénées - Site web: http://www.irth-tarbes.fr - CHAMBRE DE COMMERCE ET D'INDUSTRIE DES HAUTES-PYRENEES - SIRET: 18650001300153 ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées Le chef de cuisine est un cuisinier expérimenté dont la fonction peut varier selon le type d’établissement dans lequel il exerce (restaurant gastronomique, traditionnel, brasserie…).Il supervise toute la production culinaire et encadre une équipe dont les effectifs sont variables. Il est responsable des commandes, de la rentabilité et de la gestion des stocks. Ses compétences en management lui permettent de participer au recrutement de collaborateurs et de former les commis ou apprentis.      Activité  1 production culinaire –nouvelles technologies Contrôle des qualités organoleptiques des denrées. Utilisation de tous les modes de cuisson (traditionnels et nouvelles technologies). Vérification et rectification des assaisonnements, cuissons… Création et réalisation de plats (et de leur fiche technique) en tenant compte des principes nutritionnels. Contrôle de la conformité aux normes d’hygiène de sécurité alimentaire      Activité 2 organisation et gestion des stocks Maitrise du rendement de ses produits. Suivi du budget de la cuisine (chiffre d’affaires, ratio, marges…) Création fiches techniques : calcul du coût de revient, ratio théorique, prix de vente, mise en œuvre de la recette. Gestion des stocks (prévoir les approvisionnements et organiser le stockage)      Activité 3 animation d’équipe Réalisation de plannings pour l’organisation des postes de travail en cuisine. Animation d’équipe et contrôle du travail au quotidien. Réalisation ou participation au recrutement de son équipe et formation des commis ### Compétences attestées Les capacités attestées : •Programmer et proposer une production en tenant compte des conditions particulières et des normes de rendements de l’Établissement. •Tenir compte des règles d’hygiène (température, DLC…) et contrôler la valeur qualitative des denrées en vue de leur utilisation. •Préparer un plat en utilisant les nouvelles technologies •Évaluer le résultat d’une cuisson et /ou assaisonnement et rectifier les écarts si nécessaire. •Créer des fiches techniques •Calculer les coûts de revient d’une production. •Vérifier la rentabilité d’une production. •Prévoir les approvisionnements nécessaires au déroulement du service. •Organiser le stockage des produits  en respectant la législation •Construire un tableau de bord à l’aide de logiciels adaptés et réaliser une banque de données (mercuriale) •Appliquer les techniques de planification (train de tâches) •Encadrer une équipe de commis afin d’assurer une production en adéquation avec les commandes. •Faire appliquer les consignes, vérifier le travail. •Dispenser la formation technique (commis, apprentis, …) ## Blocs de compétences ### RNCP13587BC01 - Animation d’équipe **Liste de compétences:** Descriptif : Appliquer les techniques de planification (train de tâches) Modalité d'évaluation : - Mise en situation Établissement d’un planning journalier pour son équipe en répartissant les tâches, selon l’activité prévue et les compétences de chacun. Descriptif : Encadrer une équipe de commis afin d’assurer une production en adéquation avec les commandes. Faire appliquer les consignes, vérifier le travail. Dispenser la formation technique (commis, apprentis..). Modalité d'évaluation : - Mises en situation pratique : Encadrement d’une équipe lors d’une production culinaire. Explication d’une « réalisation technique » à un apprenti, commis… ### RNCP13587BC02 - Production culinaire – Nouvelles technologies **Liste de compétences:** Descriptif : Programmer et proposer une production en tenant compte des conditions particulières et des normes de rendements de l’Établissement. Tenir compte des règles d’hygiène (température, DLC…) et contrôler la valeur qualitative des denrées en vue de leur utilisation. Modalité d'évaluation : - Mise en situation en cuisine d’application : Réalisation d’une production en tenant compte des consignes données au préalable et en respectant les règles HACCP. Descriptif : Préparer un plat en utilisant les nouvelles technologies Évaluer le résultat d’une cuisson et /ou assaisonnement et rectifier les écarts si nécessaire. Modalité d'évaluation : - Mise en situation en cuisine d’application : Réalisation d’un plat en utilisant des techniques nouvelles en fonction des consignes données en amont et contrôle du résultat (cuisson et assaisonnement) ### RNCP13587BC03 - Organisation et gestion des stocks **Liste de compétences:** Descriptif : Créer des fiches techniques Calculer les coûts de revient d’une production. Vérifier la rentabilité d’une production. Prévoir les approvisionnements nécessaires au déroulement du service. Organiser le stockage des produits en respectant la législation Modalité d'évaluation : - Évaluation en cours de formation : Lors d’une semaine à thème : vérification des stocks, réalisation d’une commande calcul des coûts de revient, calcul de la rentabilité afin d’anticiper la production de toute la semaine. Descriptif : Construire un tableau de bord à l’aide de logiciels adaptés et réaliser une banque de données (mercuriale) Modalité d'évaluation : - Mise en situation pratique : Mise à jour de la banque de données (prix fournisseurs) et stockage des denrées livrées. ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités * Structure hôtelière quelles que soient la taille et la classification * Hôtellerie traditionnelle * Hôtellerie gastronomique * Brasserie ### Type d'emplois accessibles * Chef Cuisinier dans un établissement de cuisine traditionnelle et/ou gastronomique * Chef de partie * Second de cuisine ### Code(s) ROME G1602 ### Références juridiques des réglementations d'activité A compléter (Reprise) ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 647 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 160 445 - **Jugés difficiles à recruter :** 44 % - **Emplois saisonniers :** 41 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation A compléter (Reprise) ### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE Le jury qui compte  4 personnes est habilité à statuer de façon souveraine : •1 Président (personnalité qualifiée du monde économique) •1 représentant des employeurs •1 représentant des salariés •1 représentant de la CCI/IRTH ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 8 208 € - **Selon la branche:** 7 245 € – 8 303 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 8 208 € | Valeur par défaut · 205 branches | | 8 303 € | CPNE Casinos, CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme, CPNEF des acteurs du lien social et familial (ALISFA), CPNEFP hôtellerie de plein air | | 8 100 € | CPNEF des Espaces de Loisirs, d'Attractions et Culturels (ELAC), CPNEFP ICGV entreprises de la viande | | 7 307 € | CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat | | 7 245 € | CPNE de l'industrie hôtelière | ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 21-04-2021 ## Pour plus d'informations * https://www.irth-tarbes.fr * www.facebook.com/irth65 * https://twitter.com/irth65 https://www.irth-tarbes.fr **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/13587/ ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 01/2020 – 12/2020. - **Dossiers CPF engagés:** 21 - **Montant total engagé:** 13 650 € - **Coût moyen par dossier:** 650 € - **Durée moyenne:** 5 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 96 % - France Travail : 4 % - Reste à charge titulaire : 1 % --- *Généré le 07/10/2026 à 08:30*