# RNCP13878 - Responsable en cuisine et restauration gastronomique **Code:** RNCP13878 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 6 - **Codes NSF:** 334w - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 19-01-2016 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - Institut Paul Bocuse - Hôtellerie et arts culinaires - Site web: http://www.institutpaulbocuse.com ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées Le responsable des opérations culinaires gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des méthodes d’approvisionnements, de transformation et de conservation des produits alimentaires lui permet d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise. Les principales activités du métier sont : L’organisation, la conception et la réalisation d’un bien et d’un service La communication, l’argumentation et la motivation Le contrôle et la mesure de la performance qualité et économique L’anticipation et la décision à court et moyen, voire à long terme L’innovation et l’entrepreneuriat En fonction de la nature de l’activité de restauration et des projets qu’il pilote, il œuvre dans un objectif de développement pérenne et responsable en prenant en considération :     * les nouvelles technologies développées dans les métiers de la cuisine     * la créativité culinaire et l’évolution des concepts de restauration     * la relation avec la clientèle et ses attentes en termes d’équilibre et de sécurité alimentaire, d’approche socioculturelle des habitudes alimentaires     * l’évolution des technologies de l’information et de communication au service de ses clients, de ses fournisseurs et de ses collaborateurs     * le recrutement, la planification et l’encadrement des brigades (équipes) de cuisine     * la gestion comptable et financière de son unité et l’optimisation des résultats     * l’impact des  résultats qualitatifs et économiques de son unité et/ou de l’entreprise ### Compétences attestées La certification atteste que le titulaire est capable de : Gestion de la production culinaire o  gérer approvisionnements (achats, conditionnement, stockage des marchandises) o  concevoir l’offre de restauration (cartes et menus) o  organiser la production culinaire o  optimiser des outils de production o  mesurer la performance qualitative et économique Marketing des services o  analyser le marché et de ses composantes o  utiliser  les outils du marketing MIX o  gérer et optimiser la relation client Gestion et Management des équipes o  encadrer son équipe au niveau administratif : recrutement, formation, rémunération o  animer, motiver son équipe dans un objectif de performance o  planifier, budgéter les besoins en effectif dans un objectif d’amélioration de la productivité Comptabilité de gestion et finance o  calculer et analyser les coûts et ratios spécifiques à l’activité de restauration o  élaborer et suivre les prévisions budgétaires et d’exploitation o  analyser et interpréter les états comptables et financiers o  élaborer un plan de financement de projet ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités * Restauration gastronomique * Restauration traditionnelle * Traiteur, événementiel * Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)Agro-alimentaire * Hôtel-restaurant de chaîne volontaire ou intégrée * Groupe ou chaîne de restauration * Entreprise de tourisme et de loisirs ### Type d'emplois accessibles * Chef de cuisine * Executive chef (coordination de plusieurs cuisines) * Directeur des cuisines  * Directeur de la restauration  * Restaurateur * Traiteur ### Code(s) ROME G1601, G1402 ### Références juridiques des réglementations d'activité A compléter (Reprise) ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Très élevée (5/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 855 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs · tension 3/5 (Modérée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 67 757 - **Jugés difficiles à recruter :** 56 % - **Emplois saisonniers :** 44 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation A compléter (Reprise) ### Composition du jury — Formation initiale Président = un professionnel Membres professionnels (dont un titulaire du titre) et enseignants ### Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle Idem ### Composition du jury — VAE Président = un professionnel Collège professionnel (1/4 dont parité employeur/salarié) Collège enseignant ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 19-01-2016 ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP4801 - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP27814 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/13878/ --- *Généré le 09/10/2026 à 15:15*