RNCP16249
Inactive
· Niveau 6
Industrie Agro-alimentaire, Alimentation spécialité Responsable d’atelier de productions fromagères de terroir
Certificateur · Ministère chargé de l'enseignement supérieur
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 6
Code(s) NSF
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
—
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Doté d’une solide connaissance des technologies fromagères, élaborées notamment au lait cru, le titulaire de diplôme de « Responsable d’atelier de productions fromagères de terroir » connait les fondements des productions dites de terroir et des règlementations en vigueur en matière de signes officiels de qualité. Il a préparé son diplôme dans un environnement universitaire étroitement associé aux Ecoles Nationales d’Industrie Laitière de Franche-Comté (Mamirolle et Poligny) et aux professionnels du secteur de la fromagerie.
Le responsable d’un atelier de productions fromagères de terroir est principalement un « maître fromager » qui maîtrise et dirige la production de l’atelier. Il peut aussi être un éleveur laitier qui assure une transformation fermière de sa production ou un agriculteur administrateur d’une coopérative de fromagerie.
En tant que, « maître fromager », le titulaire du diplôme peut être, Fromager, cadre dirigeant de l’atelier, Fromager en second de l’atelier, Fromager responsable de production dans l’atelier et réalise les activités suivantes :
Il pilote un ou plusieurs procédés de fabrication sur ses aspects technologiques et logistiques ;
Il organise la production en définissant ses exigences sur les matières premières et les intrants ;
Il réalise un certain nombre de tâches administratives voire commerciales ;
Il met en œuvre des procédures relatives à l’hygiène et à la qualité sanitaire et organoleptique du fromage ;
Il organise et contrôle le travail des personnels de l’atelier. Il effectue des contrôles et il diagnostique les anomalies de fabrication et met en œuvre les actions correctives nécessaires
Pour réaliser ces activités il mobilise une connaissance pratique et experte des technologiques de transformation fromagères et des équipements utilisés ; il maîtrise les règlementations sanitaires et les cahiers des charges des productions de terroir (AOP, IGP) et veille au respect des usages « locaux, loyaux et constants » dans la chaîne de production, depuis les élevages jusqu’à l’affinage des fromages.
En tant qu’éleveur, le titulaire du diplôme, outre la conduite de son troupeau et de son exploitation réalise les activités suivantes :
Il transforme et vend à la ferme sa production de fromages ou ;
Il participe activement à l’administration de l’atelier coopératif notamment en matière de raisonnement de choix d’investissement, de recrutement du personnel, de relation avec les associés coopérateur ;
Il gère et raisonne ses choix en matière de ressources humaines et d’équipements ;
Il transmet les connaissances et communique les informations aux associés et aux personnels de l’atelier.
Pour réaliser ces activités, il mobilise une connaissance pratique des technologies de transformation fromagères et des équipements utilisés ; il maîtrise les règlementations sanitaires et les cahiers des charges des productions de terroir (AOP, IGP) et veille au respect des usages « locaux, loyaux et constants » dans la chaîne de production, depuis les élevages jusqu’à l’affinage des fromages. Il sait communiquer.
Compétences attestées
Capacités attestées:
Il sait produire et organiser le travail de production d’un fromage de terroir. Il maitrise le savoir-faire technologique et dispose d’un savoir-faire pratique des équipements qui lui permettent de transformer du lait en fromages ;
Il est capable de diriger la production et donc de l’expliquer et d’organiser le travail de ses collaborateurs. Son apprentissage, ses stages et son projet tuteuré en Licence Professionnelle l’ont formé à cette disposition ;
Il est capable de mesurer ses coûts de fabrication et de les optimiser ;
Il sait anticiper sur les accidents de fabrication, redresser les fabrications et mettre en œuvre des actions correctives pour s’adapter en temps réels à la variabilité journalière d’une matière première fragile ;
Il maitrise le cahier des charges de labellisation du ou des fromages qu’il produit, il est capable d’en assurer la mise œuvre ;
Il sait décrire et expliquer la typicité de ses productions et du terroir où elles sont conçues ;
Il est capable de gérer son atelier et d’analyser la filière économique fromagère dans laquelle il travaille.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Agro-alimentaire - Industrie laitière
Types d'emplois accessibles
Fromager responsable de fabrication en fruitière
Fromager responsable de fabrication dans une exploitation agricole ou un atelier artisanal
Fromager responsable de fabrication dans une PME de l’industrie laitière ;
Conseiller technique et formateur en technologie fromagère
Agriculteur, éleveur fromager fermier ;
Agriculteur, dirigeant de coopérative laitière ;
Technicien et responsable en caves d’affinage ;
Technico-commercial spécialisé dans les formages de terroir.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Manque de main-d'œuvre disponible.
2 853 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Techniciens des industries de process, Agents de maîtrise et assimilés des industries de process et Ingénieurs et cadres de fabrication et de la production (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
E5X70— Techniciens des industries de process tension 4/5 (Élevée) -
E5X80— Agents de maîtrise et assimilés des industries de process tension 5/5 (Très élevée) -
H1X90— Ingénieurs et cadres de fabrication et de la production tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 1 984
Auvergne-Rhône-Alpes 1 797
Hauts-de-France 1 017
Nouvelle-Aquitaine 977
Occitanie 829
Grand Est 819
Provence-Alpes-Côte d'Azur 790
Normandie 486
Centre-Val de Loire 479
Pays de la Loire 422
Bretagne 418
Bourgogne-Franche-Comté 309
Guadeloupe 38
La Réunion 20
Martinique 14
Mayotte 13
Corse 8
Guyane 5
10 425
projets de recrutement
41 %
jugés difficiles à recruter
11 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Techniciens des industries de process, Agents de maitrise et assimilés des industries de process et Ingénieurs et cadres de fabrication et de la production (nomenclature FAP).
-
E5X70— Techniciens des industries de process -
E5X80— Agents de maitrise et assimilés des industries de process -
H1X90— Ingénieurs et cadres de fabrication et de la production
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale
Personnes ayant contribué aux enseignements (Loi n° 84-52 du 26 janvier 1984 modifiée sur l'enseignement supérieur)
Composition du jury — Formation continue
IDEM
Composition du jury — Candidature individuelle
Possible pour partie du diplôme par VES ou VAP
Composition du jury — VAE
Enseignants-chercheurs et professionnels