# RNCP2046 - Cuisinier du terroir **Code:** RNCP2046 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 334t, 221 - **FormaCodes:** 42730 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 05-08-2022 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - CENTRE A F R A T - SIRET: 77947830400016 ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées Le cuisinier du terroir s’emploie de façon transversale dans le fonctionnement d’un établissement de restauration. Le cuisinier du terroir exerce (bien souvent de façon conjointe) les activités suivantes :      Activité  A : Mise en œuvre du processus culinaire •Mise en œuvre des techniques de base de la cuisine traditionnelle •Mise en œuvre des savoir-faire spécifiques à la restauration du terroir •Création culinaire et innovation à partir des produits du terroir      Activité  B : Gestion d’une activité de restauration •Organisation et gestion des activités relatives à la fonction de restauration •Gestion d’une activité de restauration      Activité C : Création de l’offre de restauration et approche commerciale •Définition et positionnement de l’activité de restauration • Approche commerciale •Approche clientèle ### Compétences attestées Le cuisinier du terroir met en pratique quotidiennement les techniques de préparation culinaire, de transformation et de conservation. Il cherche à valoriser son territoire et son terroir par des recettes originales et traditionnelles. Il doit donc être en mesure de : •Cuisiner tous types de mets et assurer l'élaboration et la préparation de repas équilibrés à base de produits locaux, en maîtrisant les techniques de la cuisine traditionnelle et les savoir-faire spécifiques à la restauration de terroir ; •Travailler en circuits courts avec les producteurs locaux ; •Gérer l'après fabrication et notamment la conservation des préparations ; •Proposer des formes de restauration et des menus adaptés aux saisons et aux différents types de clientèles ; •Créer et adapter des recettes valorisant les produits locaux ; •Valoriser sa production et la servir à sa clientèle. Si le cœur de métier du cuisinier du terroir réside dans l'exercice culinaire « terroirisé », il s'étend indéniablement dans la gestion plus large de l'activité.En effet, le cuisinier du terroir est amené à exercer une activité salariée (gérant, chef de cuisine, cuisinier) ou bien à gérer lui-même sa structure (de type auberge, restaurant, table d’hôte). La taille des structures étant modérée, il est d'autant plus nécessaire de maîtriser un ensemble de notions transversales et complémentaires telles que : •Organiser et gérer globalement l'activité de restauration au sein de sa structure (économat, gestion de la salle) •Gérer et commercialiser sa structure (gestion financière, communication) •Mettre en œuvre les moyens pour cuisiner dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité •Accueillir de façon adaptée et professionnelle une clientèle •Promouvoir son territoire et ses richesses ## Blocs de compétences ### RNCP2046BC01 - Valorisation des produits de terroir d’origines animales **Liste de compétences:** Descriptif : •Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d’origines animales (viandes, volailles, gibiers, poissons, coquillages et crustacés) •Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d’origines animales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle Modalités d'évaluation : •Epreuve pratique 2 – Animale Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences ### RNCP2046BC02 - Gestion d’une structure de restauration de terroir **Liste de compétences:** Descriptif : •Définir une offre de restauration du terroir (concept et carte) en adéquation avec un territoire et les attentes de la clientèle •Commercialiser la structure de restauration et assurer la promotion •Proposer des menus ou plats économiquement viables •Expérimenter une démarche de création ou de reprise d’une activité de restauration •Intégrer les bases de la comptabilité pour gérer son activité de restauration et maitriser ses coûts •Appliquer et faire appliquer les normes sanitaires et les règles d'hygiène en cuisine (fabrication et conservation) •Appliquer la législation, le droit du travail lié à une activité de restauration •Appliquer les normes législatives et réglementaires d’une activité de restauration Modalités d'évaluation : •Epreuve de gestion de l’activité •Epreuve de commercialisation •Note de synthèse •Epreuve HACCP •Epreuve de législation •Epreuve Permis d’exploiter Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences. ### RNCP2046BC03 - Bases de la cuisine de terroir **Liste de compétences:** Descriptif : •Concevoir des prestations culinaires de base à partir de produits de terroir, produits frais et de saison •Adapter et transposer les bases de la cuisine aux préparations culinaires à base de produits du terroir •Concevoir et confectionner des repas de qualité, harmonieux et équilibrés •Dresser les tables et appliquer les techniques de base de service •Présenter et valoriser les plats réalisés à partir des produits de terroir •Gérer l’économat et les stocks •Gérer l’espace de cuisine et l’équipement •Planifier une organisation et gérer une équipe par la répartition des tâche Modalités d'évaluation : •Epreuve pratique 1 - Bases •Epreuve de diététique •Epreuve de gestion de l’organisation Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences. ### RNCP2046BC04 - Valorisation des produits de terroir d’origines végétales **Liste de compétences:** Descriptif : •Concevoir des mets à partir de produits de terroir, produits frais et de saison d’origines végétales (légumes et légumineuses, fruits secs et fruits à coques, laits végétaux, etc) •Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir d’origines végétales et pour répondre aux attentes spécifiques de la clientèle (allergies, végétalien, vegan, sans gluten, etc) Modalités d'évaluation : •Epreuve pratique 3 – Végétale Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences ### RNCP2046BC05 - Production boulangère et pâtissière **Liste de compétences:** Descriptif : •Concevoir des desserts, viennoiseries et pains à partir de produits de terroir (fruits, différentes farines, fruits secs, etc) •Adapter les techniques culinaires pour valoriser les produits de terroir (allergies, végétalien, vegan, sans gluten, etc) Modalités d'évaluation : •Epreuve pratique 3 – Végétale Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences ### RNCP2046BC06 - Créativité culinaire et innovation **Liste de compétences:** Descriptif : •Transposer la technologie culinaire et les techniques de transformation pour faire preuve de créativité •Concevoir des recettes innovantes mettant bonifiant les produits de terroir •Accueillir, écouter et conseiller les clients, y compris en anglais •Proposer des accords mets vins Modalités d'évaluation : •Epreuve pratique 4 – Créativité •Evaluation d’Œnologie Un certificat sera remis à chaque candidat(e) à l’issue de la validation du bloc de compétences ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Le Cuisinier du Terroir est principalement amené à travailler au sein de différentes structures de restauration en milieu rural et en milieu urbain proposant une cuisine de terroir en valorisant les produits locaux : •Restaurants, hôtels restaurants, auberges, cuisine itinérante, traiteur, etc •Tables d’hôtes, refuge de montagne ou de séjour Le Cuisinier du Terroir peut également être amené à travailler dans des entreprises de dimensions plus importantes (centres d’accueil, villages de vacances, cantine scolaire…) développant ou souhaitant développer une restauration de terroir. ### Type d'emplois accessibles Salarié (CDI, CDD,  Contrat saisonnier), Gérance, Chef d’entreprise, entrepreneur. ### Code(s) ROME G1602 ### Références juridiques des réglementations d'activité Il n’y a pas d’habilitation particulière. Cependant l’AFRAT intègre dans la certification les 2 obligations légales en matière de permis d’exploitation ou d’hygiène alimentaire. ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 647 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 160 445 - **Jugés difficiles à recruter :** 44 % - **Emplois saisonniers :** 41 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation A compléter (Reprise) ### Composition du jury — Formation continue 5 personnes : •1 Président de Jury, •2 jurys « Technique » •2 jurys « dégustation » ### Composition du jury — Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE Idem ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 05-08-2022 ## Liens avec d'autres certifications - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP38821, RNCP37133 ## Pour plus d'informations http://www.afrat.com **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/2046/ ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 03/2022 – 05/2022. - **Entrées en formation:** 3 - **Parcours menés à terme:** 4 - **Taux d'achèvement:** 133 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 03/2022 | 3 | 0 | 0 | | 04/2022 | 0 | 2 | 2 | | 05/2022 | 0 | 2 | 1 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 02/2020 – 02/2022. - **Dossiers CPF engagés:** 30 - **Montant total engagé:** 91 078 € - **Coût moyen par dossier:** 3 036 € - **Durée moyenne:** 367 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 53 % - Reste à charge titulaire : 22 % - France Travail : 12 % - OPCO : 9 % - Entreprise : 3 % - Compte d'engagement citoyen : 1 % --- *Généré le 08/10/2026 à 15:15*