RNCP20609
Inactive
· Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
CQP Chef de cuisine en restaurant de collectivité
Certificateur · Commission paritaire nationale de l’emploi de l’industrie hôtelière (CPNE/IH) – OPCA Fafih
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
29-11-2017
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Dans la cuisine d’un restaurant de collectivité, le chef de cuisine organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets et des repas dont il est responsable.
Il assure le bon fonctionnement d’une équipe à laquelle il doit être en capacité de transmettre des savoirs faire. Il conseille et établit des recommandations pour faciliter et optimiser les résultats du travail des collaborateurs. Il veille à l’entretien de bonnes relations commerciales avec le client contractuel.
Les activités visées par le diplôme sont les suivantes :
organiser et gèrer l'ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas.
diriger l’équipe de cuisine et participer à la formation du personnel de cuisine.
assurer l’approvisionnement (gestion des stocks) et la fabrication (quantité, qualité et coûts)
coordonner les activités, la présentation et la distribution pour assurer la fluidité du service
s'assurer du respect des normes d'hygiène, de sécurité et commerciales (calibrage, contrat et marketing) pour garantir la sécurité alimentaire des convives et le respect du contrat.
Compétences attestées
Etre capable de :
Contrôler les approvisionnements
Gérer les stocks dans le strict respect des règles d’hygiène
Réaliser un inventaire
Passer des commandes et contrôler leur conformité à la réception
Réaliser tous les modes de cuisson, les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l’activité aux membres du personnel en cuisine
Gouter les différentes productions, corriger les écarts
Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques
Contrôler la qualité de la production et sa conformité aux normes
Superviser la distribution en contrôlant notamment la présentation, la rapidité du service…
Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériels (fonctionnement, sécurité…)
Réaliser des analyses de cout matière et leur incidence sur le prix de vente
Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
Contrôler le rendement aux différents stades
Elaborer des menus, une carte
Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en œuvre des actions correctives
Réaliser les plannings de production et contrôler leur application assurer le bon fonctionnement de l'équipe
Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe
Transmettre des consignes en veillant à ce qu’elles soient claires et précises
Vérifier l’application des consignes, modes opératoires, procédures et législation en vigueur
Superviser la relation des collaborateurs avec les convives pendant toute la durée des services
Evaluer les besoins en formation, participer à la formation en transmettant ses connaissances
Recruter du personnel (en collaboration avec le responsable de l’établissement)
Participer à l’entretien annuel d’évaluation des membres de son équipe
Déléguer dans le cadre de son activité de manager
Transmettre à sa hiérarchie toutes les informations conditionnant le bon fonctionnement du service
Adapter son comportement aux individus et aux circonstances
Anticiper les conflits et les dysfonctionnements et, le cas échéant, les gérer
Rencontrer régulièrement les consommateurs
Analyser les informations obtenues et les transmettre à sa hiérarchie
Proposer des plans d’action
Participer aux commissions menus et/ou restauration
Recueillir et transmettre à sa hiérarchie, des informations en provenance des convives et des clients en utilisant les outils adéquats
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Au sein de la restauration hors foyer, la restauration collective regroupe :
Les restaurants liés à une administration ou une entreprise
Les restaurants à caractère inter administratif ou inter entreprise
Les restaurants liés à tout établissement d'enseignement : école, collège, lycée, université…
Les restaurants à caractère sanitaire et social : des hôpitaux, cliniques, établissements
Les restaurants de toute structure d'accueil : personnes âgées, crèches, foyers d'accueil et de bienfaisance, camps, centres et établissements de vacances et établissements pénitentiaires.
Les cuisines centrales approvisionnant ce type de restaurants.
Cette branche compte aujourd’hui environ de 10 000 unités de production pour 100 000 salariés.
Elle assure 53% des repas pris hors foyer
Fort d’une centaine de sociétés, le marché de la restauration collective en France s’organise, d’un côté, autour des trois leaders Sodexo, Elior et Compass Group France, et de l’autre d’une quinzaine de grandes structures régionales, et de dizaines de petites et moyennes entreprises. Les trois leaders représentent plus de 80% de part de marché et les grandes structures régionales près de 14%
Types d'emplois accessibles
Chef de cuisineChef de cuisine en restauration collective
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 850 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Cuisiniers, Chefs cuisiniers et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 9 334
Provence-Alpes-Côte d'Azur 9 121
Nouvelle-Aquitaine 7 449
Auvergne-Rhône-Alpes 7 128
Occitanie 6 380
Grand Est 3 998
Bretagne 3 812
Pays de la Loire 3 646
Normandie 2 944
Hauts-de-France 2 772
Bourgogne-Franche-Comté 1 867
Corse 1 778
Centre-Val de Loire 1 518
Guadeloupe 554
La Réunion 487
Martinique 308
Mayotte 203
Guyane 70
63 369
projets de recrutement
57 %
en tension
jugés difficiles à recruter
44 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Cuisiniers, Chefs cuisiniers et Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration (nomenclature FAP).
-
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE
Jury national paritaire composé au minimum de 4 personnes
Base légale
Date d'échéance29-11-2017