# RNCP21122 - Sciences, Technologies, Santé, mention Sciences des aliments, spécialité Procédés Fermentaires pour l’Agro-Alimentaire (PFAA) **Code:** RNCP21122 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 7 - **Sigle:** MASTER — Master - **Codes NSF:** 221, 112 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-10-2019 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement de droit ## Certificateur(s) - Ministère de l'Enseignement Supérieur - Université de Bourgogne - Dijon - Site web: http://www.u-bourgogne.fr - Institut national supérieur des sciences agronomiques,de l'alimentation et de l'environnement (AgroSup DIJON) - Site web: http://www.agrosupdijon.fr ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées Le titulaire du Master PFAA est un cadre supérieur spécialisé dans les procédés de fabrication de produits alimentaires fermentés, avec une connaissance solide de trois filières spécifiques : vinification / malterie-brasserie / fromagerie.   Le titulaire de ce diplôme peut assurer les activités suivantes : 1 – Il contribue à la stratégie de l’entreprise (ou aux prises de décisions stratégiques) 1.1  – il participe à la démarche qualité de l’entreprise 1.2  – il participe à la démarche d’innovation de l’entreprise 2 – Il contribue aux missions opérationnelles de l’Unité de qualité 2.1 – il dirige la production 2.2 - il participe à la mise place de la certification de l’entreprise 2.2 -  Il veille au respect de la démarche qualité au sein de l’entreprise 2.3 – Il  dirige le laboratoire de contrôle qualité 2.4 – Il traite les retours clients 2.5 – Il dirige et contrôle les achats matières premières 2.6 – Il gère les audits 3- Il contribue au programme de Recherche &Développement 3. 1 – Il conçoit les protocoles expérimentaux pour optimiser les process de fabrication en réalisant des tests, essais, enquêtes, plans d’expériences débouchant sur des propositions d’innovation          - en collaborant à la réalisation des innovations          - en collaborant à l’implantation des essais et à la définition des protocoles          - en collaborant à l’analyse des résultats 3.2 – Il participe à la communication de l’entreprise 3.3 – Il dirige le laboratoire de R&D de l’entreprise 4– Il contribue à gérer les ressources humaines de l’unité   4.1- Il participe à la gestion et au développement des compétences individuelles et collectives de l’unité          - en animant des formations          - en optimisant  les besoins de l’organisation en flux et en compétences et les besoins des personnels          - en appliquant le dispositif d’évaluation et de développement des compétences          - en appliquant le dispositif de mobilité professionnelle 4- 2 - Il participe au développement d’une coopération efficace des personnels de l’unité en donnant du sens à leurs activités          - en associant les personnels de l’unité à l’étude, à la résolution de problèmes (techniques ou d’organisation du travail, de relations humaines…), à la recherche d’amélioration, à la gestion des changements (production, matériel, organisation…)          - en gérant les conflits interpersonnels          - en informant les personnels des enjeux, objectifs, évaluations de l’organisation et de l’unité          - en les sensibilisant sur la contribution de leur travail à la stratégie de l’entreprise 5- Il contribue à assurer des relations avec des tiers 5.1- Il entretient des relations avec les autres unités de l’organisation          - en informant et échangeant des informations avec les autres unités de l’entreprise          - en contribuant aux travaux de la direction          - en contribuant aux travaux des autres unités 5.2 - Il entretient des relations avec des tiers extérieurs à l’entreprise          - en participant à la définition, au développement, à la clôture des relations contractuelles entre son unité ou l’entreprise et des tiers extérieurs (distributeurs, transporteurs, fournisseurs, sous traitants, centres de recherche …)          - en communiquant avec les tiers pour l’entreprise (clients, fournisseurs…) 6- Il contribue à son développement personnel 6.1- Il entretient et développe ses compétences dans les champs socio-économique, technique, relationnel, comportemental          - en collectant et en répertoriant des informations sur l’environnement, socio-économique, technique et humain          - en collectant et en répertoriant des informations sur la filière (évolutions du marché, des produits, des techniques, technologies, acteurs et leurs stratégies…)          - en explicitant ses besoins de formation et en participant à des formations ### Compétences attestées Le diplômé doit être capable de : -Maîtriser la qualité de la matière première -Dimensionner, installer et piloter les différents procédés d’élaboration des produits fermentés selon les règles d’hygiène et de sécurité (normes ISO, …) et des impératifs de production -Elaborer un produit répondant aux réglementations liées à la production en Appellation d’Origine Protégée) -Coordonner une équipe, gérer une structure (cuverie, atelier de production)  -Connaître les certifications en matière d’environnement -Savoir élaborer un cahier des charges -Savoir comment garantir la fiabilité de résultats analytiques -Connaître la législation en matière de sécurité des aliments   Les capacités évaluées portent sur les savoirs théoriques et les savoirs de l’action, soient,  Savoirs théoriques : -La connaissance de la matière première (moût de raisin, céréales, lait) et des méthodes d’analyse afférentes. -Les bases de la réglementation sur la production -Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP) -La connaissance des flores microbiennes impliquées dans les procédés de fermentation et la maitrise des flores d’altération (méthodes de traçabilité et de quantification des flores positives ou négatives) -Les principes des fermentations alcoolique, malolactique, lactique -Les technologies de production -Les bases de l’analyse sensorielle (connaissance des descripteurs, mise en place de tests d’analyse sensorielle, traitement statistique des données). -Les éléments de base en Sciences pour l’Ingénieur : automatisme, électronique, régulation, thermodynamique des fluides - Les connaissances en biotechnologies : pilotage de fermenteurs - L’élaboration de documents (document de synthèse, rapport d’activité)   Savoirs de l’action -Gestion de matériels vinicoles, brassicoles, laitiers -Utilisation d’instruments de prélèvements et de capteurs -Interprétation de données de contrôle (courbes, températures,..) -Interprétation d’analyses microbiologiques (numération, contrôles d’implantation, détection d’une flore d’altération) -Appréciation sensorielle -Transmission de l’information (documents de synthèse, présentations informatiques)   -Gestion et management d’une équipe de production ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Sociétés productrices de vin Malteries Brasseries Fromageries Sociétés productrices de ferments Sociétés productrices d’arômes Laboratoires R&D en agro-alimentaire Equipementiers en agro-alimentaire ### Type d'emplois accessibles Ingenieur process Ingénieur Brasseur Responsable de production Responsable R&D ### Code(s) ROME H2102, A1412, A1413 ### Références juridiques des réglementations d'activité A compléter (Reprise) ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Très élevée (5/5) - **Facteurs principaux :** Manque de main-d'œuvre disponible, Intensité d'embauche, Inadéquation géographique - **Salaire médian (mensuel) :** 2 092 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - A2X90 — Ingénieurs, cadres techniques de l'agriculture · tension 3/5 (Modérée) - E3X20 — Ouvriers peu qualifiés des industries agro-alimentaires · tension 4/5 (Élevée) - E3X40 — Ouvriers qualifiés des industries agro-alimentaires · tension 5/5 (Très élevée) - E5X70 — Techniciens des industries de process · tension 4/5 (Élevée) - E5X80 — Agents de maîtrise et assimilés des industries de process · tension 5/5 (Très élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 42 938 - **Jugés difficiles à recruter :** 44 % - **Emplois saisonniers :** 36 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 - A2X90 — Ingénieurs, cadres techniques de l'agriculture - E3X20 — Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires - E3X40 — Ouviers qualifiés des industries agro-alimentaires - E5X70 — Techniciens des industries de process - E5X80 — Agents de maitrise et assimilés des industries de process ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue, Candidature individuelle, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation A compléter (Reprise) ### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue Personnes ayant contribué aux enseignements (Loi n°84-52 du 26 janvier 1984 modifiée sur l’Enseignement supérieur) ### Composition du jury — Candidature individuelle Possible pour partie du diplôme par VES ou VAP ### Composition du jury — VAE Enseignants et professionnels ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-10-2019 ## Pour plus d'informations Site de l'uB Site d'AGROSUP Dijon **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/21122/ --- *Généré le 15/10/2026 à 11:37*