# RNCP21251 - Industrie agroalimentaire, alimentation - Spécialité Gestion de production en restauration collective **Code:** RNCP21251 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 6 - **Sigle:** Licence Professionnelle — Licence professionnelle - **Codes NSF:** 221 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-10-2019 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement de droit ## Certificateur(s) - Ministère chargé de l'enseignement supérieur - Conservatoire national des arts et métiers (CNAM) - Site web: http://www.cnam.fr ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées La licence professionnelle « gestion de production en restauration collective - spécialité gestion de production en restauration collective / gestion de production, management, nutrition et sécurité alimentaire » vise à former les futurs responsables de production de cuisine centrale, en gestion directe ou concédée mais aussi ceux de la restauration commerciale. Selon le type de structure, le poste occupé peut revêtir différentes dénominations telles que définies dans les fiches ROME G1404 – management d’établissement de restauration collective et G1601 – management du personnel de cuisine. Les fonctions dévolues au responsable de production se partagent entre : - La gestion d’une unité de production de restauration collective - L’encadrement de la production - L’animation et l’encadrement d’une équipe - La distribution et la commercialisation. Au regard de la structure (type, nombre de repas, nombres de sites, menu unique ou multiple, complexité du menu, type de restauration, type de liaison…), dans laquelle se trouve le responsable de production, les fonctions présentées auparavant sont mises en oeuvre de façon différenciée. Elles constituent néanmoins le socle commun du métier.   ### Compétences attestées Fonction / Compétences attendues Gestion d’une unité de production de restauration collective : 1- gérer les approvisionnements en fonction du marché 2- administrer et optimiser une production 3- appliquer les règles d’implantation et de sécurité deslocaux et matériels 4- gérer une entreprise en respectant les budgets d’exploitation et éventuellement d’investissements 5- contrôler les différents coûts d’exploitation 6- connaître la fiscalité et la législation applicables en restauration (personnel, fournisseur, clientèle…) 7- estimer la production en fonction de la fréquentation et du choix des clients (statistiques/probabilités) 8- utiliser un logiciel professionnel de gestion comptable Encadrement de la production 1- connaître et utiliser les produits en fonction du degré d’élaboration selon les gammes de produits 2- connaître et appliquer les concepts de production liés à la restauration collective (assemblage total ou d’apport, cuisine traditionnelle) 3- optimiser la qualité d’une prestation culinaire à partir d’une dégustation 4- connaître et utiliser les matériels de restauration collective (production, conservation et cuisson sous vide) 5- mettre en oeuvre une démarche de sécurité alimentaire et de traçabilité dans l’entreprise (HACCP, paquet hygiène, PMS) Animation et encadrement d’une équipe 1- encadrer, former et animer une équipe de travail (techniques de management) 2- rédiger des documents (notices d’utilisation, consignes de travail, notes de services, procédures, instructions liées à l’hygiène/traçabilité…) Distribution et commercialisation 1- animer un espace de distribution et de consommation (cafétéria, restauration collective…) 2- connaître les besoins spécifiques de la clientèle nationale et mondiale 3- mettre en oeuvre une stratégie marketing (communication, promotion des ventes, politique tarifaire, produits labellisés, bio, développement durable…) 4- connaître les besoins nutritionnels spécifiques (malades, enfants, personnes âgées, femmes enceintes, allergies, sportifs …) et réaliser des menus adaptés 5- tenir une conversation en langue anglaise ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Les titulaires de la licence professionnelle « gestion de production en restauration collective » sont amenés à occuper des postes d’encadrement en restauration collective ou commerciale. Ainsi, les titulaires de la licence professionnelle vont s’insérer principalement en cuisine centrale, restaurant de collectivité, entreprise alimentaire. ### Type d'emplois accessibles Selon le secteur d’embauche, la taille de la structure, le mode de gestion, le secteur privé/public, la dénomination de la fonction peut varier. Ce sont les appellations indiquées dans les fiches ROME G1404 « management d’établissement de restauration collective » et G1601 « management du personnel de cuisine » qui sont les plus représentatives du métier visé. L’expérience antérieure du candidat, celle acquise au cours de ses premières expériences professionnelles lui permettront d’orienter son parcours professionnel vers des profils d’expertise dans le domaine de la gestion de production (ingénierie, formation, commercial), de l’environnement de la production (qualité / sécurité alimentaire) ou du management. ### Code(s) ROME G1404, G1601 ### Références juridiques des réglementations d'activité A compléter (Reprise) ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Très élevée (5/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 852 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 66 635 - **Jugés difficiles à recruter :** 57 % - **Emplois saisonniers :** 44 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation A compléter (Reprise) ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle Le responsable de la spécialité ou son représentant, des enseignants et au moins ¼ et au plus ½ des professionnels concernés. ### Composition du jury — VAE L’Administrateur général ou son représentant (président du jury), 4 enseignants du pôle, 2 professionnels, le responsable ou son représentant du service VAE. ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-10-2019 ## Pour plus d'informations CNAM **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/21251/ --- *Généré le 15/10/2026 à 14:43*