RNCP23850
Inactive
· Niveau 6
Mention Organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
Certificateur · Université Paris-Sud - Paris 11
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 6
Code(s) NSF
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
—
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
L’objectif de la formation de cette LP - Parcours type : Production, qualité et management en restauration commerciale et collective, est de former des professionnels pouvant accéder à des postes d’agent de maitrise dans diverses fonctions du secteur de la restauration collective (secteurs public et privé) ou commerciale en tant que : assistant gérant d’unité, gérant d’unité, directeur de cuisine, responsable de centre de profits, assistant à la direction restauration, chargé de clientèle, assistant ou responsable qualité. Ils accèdent également à des postes de prestataires de service (conseil qualité).
Un assistant gérant d’unité, gérant d’unité, directeur de cuisine, responsable de centre de profits, ou assistant à la direction restauration est un professionnel dont les activités consistent à mettre en œuvre, encadrer et gérer l’activité d’un établissement de restauration, à savoir la réalisation d’une prestation alimentaire et sa distribution en respect avec la règlementation en vigueur et éventuellement le cahier des charges de son/ses client(s). Ce professionnel optimise au quotidien les ressources économiques, techniques, technologiques et humaines dont il dispose et peut être amené à exercer les activités suivantes:
Gère les approvisionnements et les stocks de denrées alimentaires
Anime et gère des équipes de travail composées de cuisiniers et d’autres personnels (recrutement, organisation de la répartition du travail entre les membres de l’équipe, encadrement du déroulement du travail, mise en place des plannings de travail, motivation des membres de l’équipe et accompagnement du développement de leurs compétences, animation de formations en direction du personnel)
Veille au respect de la qualité des plats préparés (hygiénique, organoleptique, nutritionnelle) et de la prestation dans son ensemble
Veille au respect du cahier des charges de son client
Négocie avec /sélectionne les fournisseurs et les prestataires et contrôle leurs interventions
Communique avec ses clients (consommateurs directs et clients)
Mesure la satisfaction du client au moyen d'enquêtes quantitatives et qualitatives
Elabore le budget annuel de l'établissement et contrôle les résultats d'exploitation
Participe à l’aménagement et l’équipement d’une unité de production et supervise l’entretien
Définit, en collaboration avec l'équipe de direction, la politique commerciale et marketing de l'établissement
Supervise ou met en oeuvre des actions de promotion de l'établissement à l'aide de supports commerciaux ciblés
Un chargé de clientèle s’occupera plus spécifiquement des demandes d’un ou plusieurs clients de l’entreprise (par exemple : municipalité).
Le responsable qualité est le garant de la mise en place, du fonctionnement et de l’évolution du système de gestion de la qualité au sein de son établissement de restauration ou sur plusieurs établissements. L’assistant qualité assiste au quotidien le responsable qualité. Ces fonctions peuvent être exercées par un prestataire extérieur à l’établissement. Une des préoccupations majeures en restauration est la maitrise de la qualité hygiénique des aliments. Cependant, d’autres qualités comme par exemple la qualité de services ou la sécurité des personnes peuvent être gérés par le responsable qualité.
Le responsable/assistant qualité exerce différentes activités nécessaire au maintien de la qualité :
Participe à la gestion et à l’évolution du système de documentation de la qualité (veille réglementaire)
Gère la mise en place et le fonctionnement quotidien du système qualité (rédaction de procédures de travail, des documents de traçabilité, de fiches de sécurité ; recueil des données pour alimenter les indicateurs des tableaux de bord hygiène, qualité, sécurité et alerter sur les anomalies)
S’assure du respect des bonnes pratiques de travail tout au long de la chaine de fabrication et de distribution (visite quotidienne du/des cuisines, planification et réalisation d’audit interne)
Gère les dysfonctionnements et propose des solutions d’amélioration et/ou préventives et suit leurs mises en oeuvre
Interagit avec les différents services concernés, internes et externes à l’entreprise (services vétérinaires, laboratoires de contrôle)
Organise, anime et participe à des réunions de travail avec les différentes catégories de personnel
Rédige des documents relatifs aux séances de formation et de sensibilisation du personnel et participe à la formation du personnel
Répond et analyse les réclamations clients
Met en place des certifications
Effectue et/ou supervise l'entretien et la maintenance d'équipements de cuisine dans le respect des normes
Compétences attestées
Le professionnel titulaire de cette LP - Parcours type : Production, qualité et management en restauration commerciale et collective est un spécialiste capable de :
Avoir une bonne connaissance du fonctionnement global d’une entreprise de restauration (gestion financière, gestion du personnel, gestion des stocks, démarche marketing, organisation de la production, la distribution et la commercialisation) en vue de sa gestion.
Superviser, organiser et adapter l’activité d’une équipe aux besoins de la production (coordination, formation, recrutement, sécurité).
Adapter le matériel aux besoins de la production et de la distribution. Superviser l’entretien des locaux et la maintenance des équipements et du matériel.
Connaître et appliquer la réglementation relative à la restauration (hygiène et sécurité alimentaire, sécurité des personnes, qualité nutritionnelle, installation d’une unité de production).
Proposer une prestation alimentaire qui répond aux attentes de ses clients (qualité organoleptique, besoins nutritionnels de différentes catégories de population, qualité sanitaire, attentes spécifiques)
Maitriser le système qualité et ses outils et être capable de mettre en place une démarche qualité au sein d’un établissement de restauration.
Suivre l’activité de son site de production/restauration.
Assurer la relation avec ses clients (convives, client).
Maitriser les outils informatiques et l’anglais indispensables pour être opérationnel dans le milieu professionnel.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Ces professionnels exercent dans le secteur de la restauration (restauration collective ou commerciale) ou comme prestataires de services pour la restauration. Les types d’entreprise concernés sont des PME-PMI, grands groupes, institutions ou collectivités publiques.
Ces professionnels exercent leurs fonctions sur un ou plusieurs sites de production et/ou distribution de la prestation alimentaire (cuisine centrale, cuisine sur site).
Types d'emplois accessibles
L’objectif de la formation est de former des professionnels pouvant accéder à des postes d’agent de maitrise dans diverses fonctions du secteur de la restauration collective (secteurs public et privé) ou commerciale en tant que : assistant gérant d’unité, gérant d’unité, directeur de cuisine, responsable de centre de profits, assistant à la direction restauration, chargé de clientèle, assistant ou responsable qualité ou encore assistant du directeur commercial (Traiteur, organisation de réception). Ils accèdent également à des postes de prestataires de service (conseil qualité).
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Très élevée (5/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
2 122 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 8 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
H0X40— Ouvriers qualifiés du contrôle qualité et de laboratoire tension 5/5 (Très élevée) -
H0X90— Techniciens du contrôle qualité tension 5/5 (Très élevée) -
H1X93— Ingénieurs des méthodes de production, du contrôle qualité tension 5/5 (Très élevée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée) -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 12 144
Provence-Alpes-Côte d'Azur 10 594
Auvergne-Rhône-Alpes 9 585
Nouvelle-Aquitaine 9 034
Occitanie 7 734
Grand Est 4 970
Pays de la Loire 4 553
Bretagne 4 427
Hauts-de-France 3 613
Normandie 3 306
Bourgogne-Franche-Comté 2 183
Corse 2 158
Centre-Val de Loire 1 938
Guadeloupe 591
La Réunion 547
Martinique 314
Mayotte 258
Guyane 83
78 032
projets de recrutement
56 %
en tension
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 8 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
H0X40— Ouvriers qualifiés du contrôle qualité et de laboratoire -
H0X90— Techniciens du contrôle qualité -
H1X93— Ingénieurs des méthodes de production, du contrôle qualité -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation
Le jury est composé d’enseignants de 75% l’équipe pédagogique et 25% de professionnels
Composition du jury — Candidature individuelle
Possible pour partie du diplôme par VES ou VAP
Composition du jury — VAE
Le jury est composé d’au moins 2 professionnels du secteur (personne ayant une activité principale autre que l'enseignement) et une majorité d'enseignants-chercheurs.