# RNCP28648 - Agent d'exploitation en hôtellerie-restauration **Code:** RNCP28648 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 334t - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 19-07-2020 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - SARL FORMA - SIRET: 40765437500051 - Forma - Catalyse ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées L’Agent d’Exploitation a pour fonction l’organisation de l’exploitation du restaurant et de l’hôtel, il organise le service de restauration et de réception. Il assiste la direction dans l’encadrement des équipes, dans la gestion budgétaire et le contrôle de restauration, et dans l’animation et la commercialisation de l’entreprise. Activités visées : •Bloc 1 : Exploitation •Bloc 2 : Organisation et Service en Salle de Restaurant •Bloc 3 : Contrôle de Restauration •Bloc 4 : Encadrement •Bloc 5 : Animation et commercialisation •Bloc 6 : Bureautique et NTIC ### Compétences attestées Les capacités attestées : •-        Assurer l’accueil de la clientèle •-         Gérer le réceptif client •-         Utiliser le logiciel de réservation et de facturation (VEGA, logiciel de réception et de facturation) •-         Vérifier l’entretien des chambres, contrôle les chambres, le rangement et relever les anomalies. •-         Contrôler l’application des protocoles de nettoyage et bio nettoyage. •-         Elaborer les fiches techniques de cuisine. •-         Réaliser l’enregistrement des ventes •-         Organiser le service en salle •-         Participer au déroulement d’un service en salle •-         Contrôler la mise en place au restaurant •-         Citer les vins de la carte •-         Servir les cocktails et apéritifs •-         Gérer les stocks •-         Effectuer la clôture journalière •-         Elaborer un tableau de bord •-         Calculer les ratios d’exploitation •-         Vérifier l’application des règles hygiéniques alimentaires •-         Encadrer le personnel •-         Répartir les tâches quotidiennes •-         Participer à la gestion RH •-         Elaborer les contrats de travail et les fiches de paie •-         Animer commercialement son département hébergement et/ou restauration. •-         Réaliser la saisie, la pagination et la présentation d’un rapport •-         Utiliser un tableau, un graphique sur Excel •-         Rédiger des courriers commerciaux •-         Adresser des courriels de confirmation ou devis ## Blocs de compétences ### RNCP28648BC01 - Exploitation **Liste de compétences:** Descriptif - Assurer l’accueil de la clientèle - Gérer le réceptif client - Utiliser le logiciel de réservation et de facturation (VEGA, logiciel de réception et de facturation) - Réaliser l’enregistrement des ventes - Vérifier l’entretien des chambres, contrôle les chambres, le rangement et relever les anomalies. - Contrôler l’application des protocoles de nettoyage et bio nettoyage. - Elaborer les fiches techniques de cuisine. Modalités d’évaluation : - Mise en situation à l’accueil d’un client lors des travaux pratiques - Etudes de cas sur le logiciel VEGA (contrôle continu) - Fiches d’évaluation Tuteurs des stagiaires en stage en entreprise (1er stage) - Mise en situation réelle en hôtel (chambre à blanc, chambre à erreur) - Questionnaire technologique final (contrôle ponctuel – 2 heures) ### RNCP28648BC02 - Organisation et service en salle de restaurant **Liste de compétences:** Descriptif - Organiser le service en salle - Participer au déroulement d’un service en salle - Contrôler la mise en place au restaurant - Citer les vins de la carte - Servir les cocktails et apéritifs Modalités d’évaluation : - Organisation d’un service de restauration en groupe lors des travaux pratiques - Fiche d’évaluation des savoirs - faire en entreprise (2ème stage) - Questionnaire technologique sur l’œnologie (vins) en contrôle ponctuel ### RNCP28648BC03 - Bureautique et NTIC **Liste de compétences:** Descriptif : - Réaliser la saisie, la pagination et la présentation d’un rapport - Utiliser un tableau, un graphique sur Excel - Rédiger des courriers commerciaux - Adresser des courriels de confirmation ou devis Modalités d’évaluation : - Elaboration d’un rapport de fin de stage sur un thème professionnel en fin de formation soutenu devant un jury professionnel ### RNCP28648BC04 - Contrôle de restauration **Liste de compétences:** Descriptif : - Gérer les stocks - Effectuer la clôture journalière - Elaborer un tableau de bord - Calculer les ratios d’exploitation - Vérifier l’application des règles hygiéniques alimentaires Modalités d’évaluation : - Réalise un inventaire évalué en entreprise (1er stage) - Etudes de cas sur des rapports d’activités en examen final (2 heures) - Grille d’évaluation des savoirs faire, contrôle sanitaire et gestion des stocks lors du 2ème stage en entreprise ### RNCP28648BC05 - Encadrement **Liste de compétences:** Descriptif - Encadrer le personnel - Répartir les tâches quotidiennes - Participer à la gestion RH - Elaborer les contrats de travail et les fiches de paie Modalités d’évaluation : - Mise en situation professionnelle d’encadrement d’équipe évaluée lors du 2ème stage en entreprise - Etude de cas sur l’organisation du travail, les tâches sont réparties convenablement - Compléter une fiche de paie lors de l’examen écrit final ### RNCP28648BC06 - Animation et commercialisation **Liste de compétences:** Descriptif : - Animer commercialement son département hébergement et/ou restauration. Modalités d’évaluation : - Etudes de cas sur l’élaboration d’un plan d’actions commerciales et de supports de communication. - Réalise en groupe une manifestation, un évènement (type cocktail ou autres), en fin de formation sur le restaurant d’application. ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Cette fonction s’exerce généralement soit dans les chaines hôtelières, soit dans les chaines de restauration à thèmes ou de grande masse, soit dans une entreprise privée et familiale pour seconder la direction. ### Type d'emplois accessibles Agent d’exploitation - Responsable Restauration – Assistant de direction - Responsable Hébergement - Leader hôtellerie/restauration - Assistant d’exploitation – Réceptionniste – Night Auditor. ### Code(s) ROME G1401, G1404, G1703, G1803 ### Références juridiques des réglementations d'activité -        Formation HACCP (Hygiène alimentaire) ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-durabilité de l'emploi - **Salaire médian (mensuel) :** 1 728 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S2X60 — Employés de l'hôtellerie · tension 4/5 (Élevée) - S2X61 — Serveurs de cafés restaurants · tension 4/5 (Élevée) - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration · tension 5/5 (Très élevée) - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs · tension 3/5 (Modérée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 155 185 - **Jugés difficiles à recruter :** 43 % - **Emplois saisonniers :** 67 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 - S2X60 — Employés de l'hôtellerie - S2X61 — Serveurs de cafés restaurants - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation A compléter (Reprise) ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage Consultants Experts – Professionnels - Directeurs d’établissements - Salariés de l’industrie hôtelière ou Chef de service. ### Composition du jury — Contrat de professionnalisation tuteur, formateur ### Composition du jury — Candidature individuelle Consultants Experts – Professionnels - Directeurs d’établissements - Salariés de l’industrie hôtelière ou Chef de service.  ### Composition du jury — VAE Professionnels (directeurs d’établissement) – formateurs accrédités VAE et secrétaire de séance.     ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 19-07-2020 ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP13678 - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP34901 ## Pour plus d'informations http://www.catalyse.fr **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/28648/ ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 01/2020 – 06/2020. - **Dossiers CPF engagés:** 3 - **Montant total engagé:** 2 225 € - **Coût moyen par dossier:** 742 € - **Durée moyenne:** 18 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 100 % --- *Généré le 10/10/2026 à 07:39*