# RNCP28655 - Chef pâtissier en gastronomie

**Code:** RNCP28655
**État:** Publiée

## L'essentiel
- **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 5
- **Codes NSF:** 221
- **Date d'échéance de l'enregistrement:** 19-07-2020
- **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande

## Certificateur(s)
- CHEF & WINE
  - SIRET: 53257405000029
- Chef and Wine  - Gastronomicom

## Résumé de la certification
### Objectifs et contexte de la certification
A compléter (Reprise)

### Activités visées
Le chef pâtissier en gastronomie est un créateur qui sait travailler sous la contrainte : la pâtisserie est un art précis, dans réalisation des recettes comme dans la présentation.  Le chef pâtissier gastronomique supervise et organise le travail d'une équipe de pâtissiers, plongeurs et petites mains au sein des postes principaux du laboratoire : le poste pâtisserie classique et fours frais (la pâtisserie traditionnelle - éclairs, millefeuilles, petits-fours) ; le poste des entremets et petits gâteaux individuels intégrant souvent des mousses, des crèmes et des finitions plus modernes tels que des décors en chocolat ou des brochettes de fruits ; le poste du tour où sont fabriqués avant leur cuisson viennoiserie, gâteaux, tartes cuites et feuilletage ; le poste du four pour la cuisson des biscuits (cigarettes, meringuettes, macarons…), gâteaux cuits (cake, moelleux…), croissants et viennoiserie.  Il exécute et fait réaliser à temps les commandes des commerciaux en pâtisserie pour des cocktails et réceptions d'entreprise ou de particuliers.  Il gère les stocks de matières premières, passe des commandes au meilleur prix tout en veillant à toujours obtenir un produit de qualité.  Il surveille le cours de certains produits secs comme la poudre d'amandes et le chocolat.  Il recherche et crée de nouvelles recettes en relation avec le service marketing et sous les directives du directeur de la production gastronomique.  Le chef pâtissier en gastronomie est aussi confiseur et travaille tous les dérivés du sucre pour proposer dans sa vitrine des caramels, nougats, pâtes de fruits, dragées, bonbons, etc.  Enfin, le chef pâtissier en gastronomie peut être traiteur. Il prépare des canapés, petits fours et autres desserts portions pour des cocktails ou banquets à l’extérieur.

### Compétences attestées
Les capacités attestées :       1 - Créer et confectionner des pièces de pâtisserie  Créer des pièces de pâtisserie  Réaliser des cartes de pâtisseries gastronomiques       2 - Gérer des commandes d’ingrédients et préparer des pièces de pâtisserie gastronomique originales  Rechercher et sélectionner des ingrédients  Préparer les ingrédients et les matières premières       3 - Diriger des productions de pâtisseries gastronomiques pour des points de vente, des buffets et des évènements  Préparation et planification d’échéances et de productions de pâtisseries  Diriger des équipes de commis et de pâtissiers pour des réalisations de pièces de pâtisserie       4 - Réaliser des présentations esthétiques des pâtisseries gastronomiques  La réalisation et la présentation de buffets réceptifs  La création de pièces de pâtisserie originales       5 - Développer une activité de pâtissier en gastronomie  Gérer et développer une entreprise de pâtisserie  Commercialiser des prestations de création de pâtisseries

## Secteur d'activité et type d'emploi
### Secteurs d'activités
Les pâtisseries artisanales représentent encore la plus grande source d'emplois pour le chef pâtissier en gastronomie.  Les traiteurs proposent fréquemment des produits de pâtisserie  Les chaînes hôtelières, en particulier internationales, sont à la recherche de chef pâtissiers français.

### Type d'emplois accessibles
* Chef pâtissier en gastronomie      * Maître pâtissier      * Pâtissier créateur      * Maître d’art en pâtisserie      * Chef de partie pâtissier / pâtissière

### Code(s) ROME
M1302

### Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)

## Marché du travail
Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data).

### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026)
- **Projets de recrutement :** 308
- **Jugés difficiles à recruter :** 33 %
- **Emplois saisonniers :** 0 %
- **Familles professionnelles (FAP) :** 1
  - L6X00 — Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés

## Voies d'accès
**Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE

### Prérequis à l'entrée en formation
A compléter (Reprise)

### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE
- 4 professionnels du secteur non intervenant dans l’établissement, dont l’un est président du jury (2 membres du collège employeur et 2 membres du collège employé)  - Le Directeur de Chef and Wine  - Le Directeur Pédagogique

## Base légale
- **Date d'échéance de l'enregistrement:** 19-07-2020

## Pour plus d'informations
http://www.gastronomicom.fr

**Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/28655/

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*Généré le 11/10/2026 à 04:23*