RNCP28673
Inactive
· Niveau 6
Chef cuisinier en gastronomie
Certificateur · CHEF & WINE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 6
Code(s) NSF
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
19-07-2020
Certificateur(s)
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le chef cuisinier en gastronomie est celui qui dirige l’équipe de cuisine. Meneur d'hommes, il coordonne le travail de l'ensemble de la brigade (du commis au second), supervise la cadence et la qualité de travail, et garantit l'élaboration des plats dans le respect des normes d'hygiènes et de qualité ; excellent cuisinier, il réalise les plats les plus complexes.
Avec le directeur de la restauration dans les grands établissements ou le directeur (gérant) du restaurant dans les plus petits, il établit la carte. Met au point les recettes. Il achète ses produits, fait son marché, gère les stocks. Tout ceci dans le but d'avoir une cuisine véritable et de faire une cuisine attractive et plaisante.
Le chef est aussi un véritable gestionnaire.
Doté d'un vrai talent culinaire, il insuffle à la cuisine réalisée, une originalité et un caractère qui font la renommée de l'établissement.
Excellent cuisinier, le chef cuisinier en gastronomie est un créatif mais aussi un bon gestionnaire, doté d’une capacité à diriger une brigade parfois nombreuse. Il dispose de connaissances solides sur la cuisine traditionnelle de haut niveau et doit faire preuve d’inventivité. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il choisit ses fournisseurs, établit une relation de confiance durable avec eux.
Le chef cuisinier en gastronomie assure l'ensemble de la préparation des plats d'un établissement culinaire. Selon les restaurants, il peut s'occuper de l'approvisionnement des ingrédients.
Il est le responsable des menus en accord avec le directeur de l'enseigne. Il invente et élabore tous les repas en tenant compte des stocks. Il donne ses directives aux autres cuisiniers et commis. Il est également garant de la présentation des plats jusqu'à leur arrivée sur la table du client. Le chef cuisinier en gastronomie évalue aussi les coûts de ses productions et définit les prix de vente. Il maintient les règles d'hygiène alimentaire sur son lieu de travail, les produits doivent êtres frais et les équipements lavés chaque jour. Il profite de son savoir-faire pour former et transmettre ses connaissances à ses cuisiniers qu'il recrute sur le volet. Dans certains cas, comme dans les petits restaurants, il s'occupe aussi des tâches administratives.
Véritable chef d'orchestre de la cuisine, le chef cuisinier en gastronomie supervise l'équipe sous ses ordres afin que le travail soit rapide et bien exécuté. Créatif et méticuleux, il sait créer des recettes originales et mettre la touche finale à la présentation des plats. C'est son travail qui fait la réputation d'un établissement.
Le chef cuisinier en gastronomie est une personne polyvalente qui doit remplir plusieurs types de missions. Il doit savoir gérer l'ensemble du personnel de la cuisine. Il donne des ordres, vérifie la cuisson de viandes et des poissons, goûte l'assaisonnement, donne des consignes sur la présentation des plats. C'est lui qui imprime la cadence de travail. Il n'hésite pas à hausser la voix lorsque l'élaboration du plat est mauvaise ou que le rythme n'est pas assez soutenu.
Même s'il passe une grande partie de son temps à superviser le travail de son équipe, le chef cuisinier est avant tout un professionnel de talent. Très créatif, il invente des plats osés et originaux et maîtrise à la perfection les recettes les plus complexes. Avec le directeur de l'établissement, il établit la carte et propose régulièrement de nouvelles idées de plats.
Le chef cuisinier en gastronomie doit également gérer le budget alloué aux aliments afin de créer des recettes alliant la qualité et le meilleur coût possible. Il supervise aussi l'achat des matières premières servant à l'élaboration des plats.
Le chef cuisinier en gastronomie est la personne responsable de la préparation, de l’assaisonnement, de la cuisson et du calcul des portions des aliments. Il planifie, dirige et supervise l’ensemble des activités ainsi que les employés de cuisine. Il s’assure de l’utilisation optimale des denrées et élabore les menus. Il reçoit, vérifie et range la marchandise. Il est responsable des commandes de produits alimentaires et du maintien des équipements. Le chef cuisinier recrute et embauche son personnel de cuisine.
Compétences attestées
Les capacités attestées :
Créer des plats et des desserts gastronomiques
Elaborer les menus et la carte
Contrôler et superviser le bon respect des règles d’hygiène
Recruter et former le personnel de cuisine
Gerer les stocks et les commandes ainsi que les relations fournisseurs
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le chef cuisinier en gastronomie exerce son activité dans :
·restauration gastronomique
.restauration traditionnelle
·traiteur, événementiel
·restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)
·hôtel-restaurant de chaîne
·groupe ou chaîne de restauration
·entreprise de tourisme et de loisirs
Types d'emplois accessibles
·Chef de cuisine
·Chef Exécutif, Executive chef (coordination de plusieurs cuisines)
·Directeur des cuisines
·Directeur de la restauration
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 128
Auvergne-Rhône-Alpes 40
Bretagne 33
Occitanie 30
Provence-Alpes-Côte d'Azur 17
Nouvelle-Aquitaine 14
Normandie 11
Centre-Val de Loire 9
Pays de la Loire 9
La Réunion 6
Hauts-de-France 6
Bourgogne-Franche-Comté 5
308
projets de recrutement
33 %
jugés difficiles à recruter
0 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés (nomenclature FAP).
-
L6X00— Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE
- 4 professionnels du secteur non intervenant dans l’établissement, dont l’un est président du jury (2 membres du collège employeur et 2 membres du collège employé ) - Le Directeur de Chef and Wine - Le Directeur Pédagogique
Base légale
Date d'échéance19-07-2020