# RNCP29428 - Responsable d'unité centrale de production alimentaire **Code:** RNCP29428 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 6 - **Codes NSF:** 334, 221 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 21-12-2020 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - JMB FORMATION - SIRET: 80464190000019 - JMB formation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées Généralement rattaché(é) à la Directrice Générale des services, le responsable d’unité centrale de production est le garant du bon fonctionnement de la cuisine centrale. Il assure le management et l’animation des équipes de cuisine ainsi que des personnels intervenant sur des sites. En tant que chef exécutif, il supervise et assure l’ensemble des tâches de la restauration et organise les processus de production. Le responsable d’unité centrale de production est le garant de la qualité des repas servis, du respect des ratios coûts/marchandises. Il impose les meilleures techniques de fabrication et veille au respect des règles de l’art sur la présentation des plats. Dans le cadre de ses fonctions, il veille au respect des règles d’hygiène, garantit la traçabilité des produits et contrôle l’entretien de la cuisine et de l’ensemble de ses installations. En tant que gestionnaire, il pilote la gestion des denrées, des matières premières et des fluides (approvisionnement, stockage, conservation) seul ou en collaboration avec d’autres services (administratifs, logistiques, etc.). Responsable financier de la centrale, il effectue et valide les achats en fonctions des budgets, adapte les achats aux évolutions et variations des cours des matières premières et des prix des produits. Il est également responsable du suivi des frais de personnels et des frais d’entretiens du matériel avec pour objectif de contrôler les charges en fonction des budgets à tenir. Afin d’optimiser les performances de son unité, il analyse les consommations pour adapter les quantités produites et optimiser le coût des repas tout en garantissant une qualité donnée de production. ### Compétences attestées Etre capable de : •Garantir le bon fonctionnement d'une cuisine centrale en fonction des orientations de la direction •Manager des équipes d'une unité de production et superviser les opérations de restauration •Contrôler la qualité des productions, le respect des règles et des normes d'hygiène •Contrôler les charges d'une unité centrale de production, optimiser la gestion des denrées alimentaires et les coûts de production ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Ce professionnel exerce son activité dans : •une unité commerciale de chaîne ou indépendante •une unité de restauration collective (entreprise, établissement scolaire, de santé, de loisirs...) ### Type d'emplois accessibles - Cadre de la restauration - Manager en production - Responsable de la restauration - Adjoint du directeur d’une unité de restauration - Responsable d’unité de restauration collective - Responsable de restauration de collectivité ### Code(s) ROME G1404, G1402 ### Références juridiques des réglementations d'activité A compléter (Reprise) ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Salaire médian (mensuel) :** 2 124 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 3 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration · tension 5/5 (Très élevée) - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs · tension 3/5 (Modérée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 12 188 - **Jugés difficiles à recruter :** 43 % - **Emplois saisonniers :** 36 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 3 - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation A compléter (Reprise) ### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité. Il est composé de : 6 membres dont : 1 Président – un professionnel 4 professionnels dans le domaine de spécialité (50% salarié de la fonction ; 50% dirigeant) 1 membre de JMB Formation ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 21-12-2020 ## Pour plus d'informations Site Internet de l'autorité délivrant la Certification **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/29428/ --- *Généré le 11/10/2026 à 01:16*