# RNCP31002 - Chef de rang **Code:** RNCP31002 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 334t - **FormaCodes:** 42769 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 21-07-2023 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - MINISTERE DES ARMEES - SIRET: 11009001600053 - MINISTERE DES ARMEES - SIRET: 11009001600046 ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées Au ministère des armées, le chef de rang exerce ses fonctions dans les mess des régiments, des bases aériennes, navales ou aéronavales, des cercles et des foyers, dans des structures de restauration collective, traditionnelle ou gastronomique. Le chef de rang est responsable du service en salle et de la qualité des prestations. A ce titre, il organise la production de repas en restauration collective, traditionnelle ou gastronomique. L’activité peut s’exercer les week-ends, les jours fériés, de nuit et être soumise à des astreintes. ### Compétences attestées Le (la) titulaire de la certification est capable de : •Effectuer le service des mets et boissons selon les règles en usage •Contrôler les prestations de service des équipes en salle •Harmoniser les vins et les mets en respectant les principes de base de l’œnologie et de la sommellerie. •Elaborer les principaux cocktails et préparer des boissons fraîches et chaudes •Faire appliquer les plans de nettoyage •Promouvoir les produits et activités par les supports et moyens de communication orale et audiovisuelle à disposition. •Conseiller le client •Concevoir les menus afin de préparer les approvisionnements •Réaliser un plan alimentaire. •Etablir et passer les commandes de denrées alimentaires, en fonction des menus et des stocks. •Créer et entretenir des dossiers de transmission de l’activité afin de faciliter les prises de fonction des successeurs. •Comprendre et se faire comprendre dans une langue étrangère (anglais). •Organiser avec son équipe la réception de marchandises, selon les règles d’hygiène et la démarche HACCP. •Gérer les stocks et contrôler les marchandises •Préparer et conduire la production des repas en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et de l'HSCT •Participer à l’organisation d’une production de repas •Stocker et utiliser des produits dangereux dans le respect des règles en matière d'environnement, d’hygiène alimentaire et de sécurité du travail ## Blocs de compétences ### RNCP31002BC01 - Organisation de la communication des points de vente **Liste de compétences:** Descriptif : Informer la clientèle sur les prestations du point de vente Modalités d'évaluation :L es compétences sont évaluées au travers de récits d'expérience, d'entretiens avec des professionnels et/ou de mises en situation professionnelles réelles ou reconstituées. ### RNCP31002BC02 - Gestion et approvisionnement des stocks **Liste de compétences:** Descriptif : Approvisionner en denrées les groupements d’alimentation. Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises Modalités d'évaluation : Les compétences sont évaluées au travers de récits d'expérience, d'entretiens avec des professionnels et/ou de mises en situation professionnelles réelles ou reconstituées. ### RNCP31002BC03 - Production culinaire et distribution **Liste de compétences:** Descriptif : Participer à l’organisation d’une production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique Modalités d'évaluation : Les compétences sont évaluées au travers de récits d'expérience, d'entretiens avec des professionnels et/ou de mises en situation professionnelles réelles ou reconstituées. ### RNCP31002BC04 - Service en salle **Liste de compétences:** Descriptif : Participer à la mise en œuvre d’une prestation et contrôler sa bonne exécution Modalités d'évaluation : Les compétences sont évaluées au travers de récits d'expérience, d'entretiens avec des professionnels et/ou de mises en situation professionnelles réelles ou reconstituées. ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Dans les armées, le chef de rang exerce son activité, en qualité de personnel militaire, au sein de structures de restauration collective, traditionnelle ou gastronomique des régiments, des bases aériennes, navales ou aéronavales ou des cercles et foyers. Dans le secteur civil, le chef de rang exerce ses fonctions dans le secteur de l’hôtellerie restauration. ### Type d'emplois accessibles * Serveur en salle, * Maître d’hôtel, * Sommelier. ### Code(s) ROME G1803 ### Références juridiques des réglementations d'activité Une aptitude médicale spécifique aux métiers de bouche est requise (arrêté interministériel du 29/09/1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective).      L’obtention du statut militaire, sous réserve des conditions de recrutement en vigueur, est exigée pour exercer cet emploi au sein du ministère des armées. ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-durabilité de l'emploi - **Salaire médian (mensuel) :** 1 765 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 3 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S2X61 — Serveurs de cafés restaurants · tension 4/5 (Élevée) - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 101 569 - **Jugés difficiles à recruter :** 42 % - **Emplois saisonniers :** 65 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 3 - S2X61 — Serveurs de cafés restaurants - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation A compléter (Reprise) ### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue Un président : le commandant de l’école ou son représentant assisté de 5 membres : •Le directeur de l’enseignement ou son représentant •Le chef du département •Le responsable de la formation •L’instructeur principal du cours •Les responsables « matières » concernés ### Composition du jury — VAE Un président : le commandant de l’école ou son représentant assisté de 4 membres : •Un représentant « employeur » •Un titulaire de la certification •Le responsable de la formation •Un instructeur ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 21-07-2023 ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP2794 - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP39530 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/31002/ --- *Généré le 09/10/2026 à 23:22*