# RNCP31371 - CQP Cuisinier **Code:** RNCP31371 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé - **Codes NSF:** 334, 221t - **FormaCodes:** 42752, 42746 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 07-08-2023 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande - **CCN:** 3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR) ## Certificateur(s) - CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV) - SIRET: 81531318400013 - Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV - Site web: http://www.certidev.com ## Partenaires habilités 51 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 51 à former et organiser l'évaluation. - ACI PERFORMANCE — SIRET 47956103700017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100030 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200108 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200207 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200371 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200926 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814201064 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814201163 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814201189 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation Liste complète des 51 partenaires habilités : https://data.aktaconseil.fr/certifications/rncp31371-cqp-cuisinier/partenaires ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées Le cuisinier expérimenté exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon : •• la taille : de l’entreprise qui comporte juste quelques personnes en cuisine jusqu’aux entreprises où la brigade compte plusieurs dizaines de personnes •• le type de prestations : depuis le plat du jour à visée économique jusqu’aux établissements proposant une cuisine raffinée •• le mode de commercialisation : restauration collective ou restauration commerciale… Les activités et les compétences décrites dans les CQP correspondent à un « cœur de métier » qui s’applique quel que soit le type d’établissement . Le métier s’organise autour des grandes activités suivantes : •* approvisionnement et gestion de stocks de denrées utilisées en cuisine •* production culinaire •* gestion de la production culinaire •* management et animation d’une brigade de cuisine ### Compétences attestées Les principales capacités attestées par le CQP cuisinier sont les suivantes : •* Choisir des produits en explicitant les critères de qualité utilisés •* Contrôler les approvisionnements •* Gérer les stocks •* Réaliser tous les modes de cuisson •* Réaliser tous les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l’activité aux membres du personnel en cuisine •* Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques •* Contrôler la qualité de la productionaux •* Respecter les normes d’hygiène et sécurité alimentaire •* Superviser la distribution en salle •* Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériel •* Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente •* Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini •* Contrôler le rendement aux différents stades •* Elaborer des menus, une carte •* Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en œuvre des actions correctives •* Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes •* Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe * Etablir des plannings •* Vérifier l’application des consignes, modes opératoires... •* Superviser l’ensemble des activités et de leur résultat ## Blocs de compétences ### RNCP31371BC01 - Bloc 3 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces et les plans de travail **Liste de compétences:** Descriptif : Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection Modalités d’évaluation du bloc 3. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou étude de cas, mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 5a) du CQP Cuisinier H/F. ### RNCP31371BC02 - Bloc 4 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire **Liste de compétences:** Descriptif : Appliquer les règles de sécurité alimentaire Modalités d’évaluation du bloc 4. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5b) du CQP Cuisinier H/F. ### RNCP31371BC03 - Bloc 5 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux **Liste de compétences:** Descriptif : Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients Intervenir en cas d'incident Modalités d’évaluation du bloc 5. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 6) du CQP Cuisinier H/F. ### RNCP31371BC04 - Bloc 6 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe **Liste de compétences:** Descriptif : Organiser le travail de l'équipe Superviser le travail de l'équipe Optimiser le fonctionnement de l'équipe Modalités d’évaluation du bloc 6. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 7) du CQP Cuisinier H/F. ### RNCP31371BC05 - Bloc 7 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base **Liste de compétences:** Descriptif : Travailler les produits Transformer les produits pour des préparations froides Réaliser des préparations chaudes Mettre en œuvre les techniques de cuisson Réaliser des préparations en pâtisserie Modalités d’évaluation du bloc 7. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 9b) du CQP Cuisinier H/F. ### RNCP31371BC06 - Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire **Liste de compétences:** Descriptif : Préparer et réaliser les productions culinaires Ajuster ou développer la prestation culinaire Modalités d’évaluation du bloc 8. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 8 (Bloc 10b) du CQP Cuisinier H/F. ### RNCP31371BC07 - Bloc 1 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits **Liste de compétences:** Descriptif : Réceptionner les marchandises Contribuer à gérer les stocks Stocker les marchandises Modalités d’évaluation du bloc 1. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas, par la voie de la VAE, dossier de validation Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 3) du CQP Cuisinier H/F. ### RNCP31371BC08 - Bloc 2 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits **Liste de compétences:** Descriptif : Procéder à l'approvisionnement des marchandises Participer à l'achat de marchandises ou de produits Modalités d’évaluation du bloc 2. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 4) du CQP Cuisinier H/F. ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités En comptant la restauration commerciale et la restauration collective c’est quelques 150 000 points de consommation qui distribuent chaque jour des repas. Si les prestations offertes par ces établissements sont d’une grande diversité, les compétences nécessaires pour exercer un métier en cuisine restent cependant assez proches quel que soit le type d’établissement. La taille des entreprises est également très diverses mais 9 établissements sur 10 emploient moins de 10 salariés.      Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement.      Une expérience confirmée en tant que commis de cuisine est souvent demandée.  ### Type d'emplois accessibles Cuisinier expérimenté H/F, chef de cuisine H/F ### Code(s) ROME G1404, G1601 ### Références juridiques des réglementations d'activité A compléter (Reprise) ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Très élevée (5/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 852 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 66 635 - **Jugés difficiles à recruter :** 57 % - **Emplois saisonniers :** 44 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation Une expérience confirmée en tant que commis de cuisine est souvent demandée pour suivre cette formation. Le candidat doit être en capacité de lire et comprendre des écrits en langue française, de s'exprimer correctement en français pour travailler au sein d'un collectif de travail et auprès de la clientèle. ### Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 07-08-2023 ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP9107 - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP37867 ## Pour plus d'informations www.certidev.com CERTIDEV **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/31371/ ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 02/2022 – 04/2024. - **Entrées en formation:** 159 - **Parcours menés à terme:** 157 - **Taux d'achèvement:** 99 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 02/2022 | 9 | 6 | 0 | | 03/2022 | 7 | 2 | 2 | | 04/2022 | 0 | 6 | 0 | | 05/2022 | 4 | 5 | 3 | | 06/2022 | 7 | 5 | 0 | | 07/2022 | 4 | 7 | 0 | | 08/2022 | 9 | 5 | 0 | | 09/2022 | 4 | 3 | 0 | | 10/2022 | 2 | 3 | 1 | | 11/2022 | 17 | 12 | 0 | | 12/2022 | 8 | 14 | 2 | | 01/2023 | 13 | 12 | 0 | | 02/2023 | 13 | 13 | 0 | | 03/2023 | 2 | 3 | 0 | | 04/2023 | 7 | 7 | 0 | | 05/2023 | 9 | 8 | 1 | | 06/2023 | 8 | 6 | 0 | | 07/2023 | 10 | 11 | 0 | | 08/2023 | 3 | 3 | 0 | | 09/2023 | 10 | 10 | 0 | | 10/2023 | 8 | 7 | 0 | | 11/2023 | 1 | 3 | 0 | | 12/2023 | 1 | 2 | 0 | | 01/2024 | 1 | 1 | 0 | | 03/2024 | 0 | 1 | 0 | | 04/2024 | 2 | 2 | 0 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 01/2020 – 07/2023. - **Dossiers CPF engagés:** 218 - **Montant total engagé:** 491 887 € - **Coût moyen par dossier:** 2 256 € - **Durée moyenne:** 122 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 77 % - France Travail : 13 % - Reste à charge titulaire : 9 % - Entreprise : 1 % - Compte d'engagement citoyen : 0 % --- *Généré le 11/10/2026 à 11:11*