# RNCP31377 - Chef de cuisine en restaurant de collectivité **Code:** RNCP31377 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 334, 221t - **FormaCodes:** 42729 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 07-08-2023 - **Date d'enregistrement:** 07-08-2018 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande - **CCN:** 3225 - Personnel des entreprises de restauration de collectivités ## Certificateur(s) - CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV) - SIRET: 81531318400013 - Commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle de la restauration collective (CPNEFP-RC) - CERTIDEV ## Partenaires habilités 18 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 18 à former et organiser l'évaluation. - ACADEMIE FORMATION GROUPE COMPASS — SIRET 80982162200028 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100030 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200652 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814201809 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - ARC FORMATION — SIRET 52061853900016 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - ARC FORMATION — SIRET 52061853900024 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - JMB FORMATION — SIRET 80464190000019 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - L'ACADEMIE BY ELIOR — SIRET 83073491900012 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - SARL INFRES — SIRET 43865470900015 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation Liste complète des 18 partenaires habilités : https://data.aktaconseil.fr/certifications/rncp31377-chef-de-cuisine-en-restaurant-de-collectivite/partenaires ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées Dans la cuisine d’un restaurant de collectivité, le chef de cuisine organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets et des repas dont il est responsable. Il assure le bon fonctionnement d’une équipe à laquelle il doit être en capacité de transmettre des savoirs faire. Il conseille et établit des recommandations pour faciliter et optimiser les résultats du travail des collaborateurs. Il veille à l’entretien de bonnes relations commerciales avec le client contractuel. Les activités visées par le diplôme sont les suivantes : - organiser et gérer l'ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas. - diriger l’équipe de cuisine et participer à la formation du personnel de cuisine. - assurer l’approvisionnement (gestion des stocks) et la fabrication (quantité, qualité et coûts) - coordonner les activités, la présentation et la distribution pour assurer la fluidité du service - s'assurer du respect des normes d'hygiène, de sécurité et commerciales (calibrage, contrat et marketing) pour garantir la sécurité alimentaire des convives et le respect du contrat. Les activités et les compétences décrites dans la certification correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement. L’accès au métier nécessite une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine. ### Compétences attestées Les compétences attestées du Chef de cuisine en restauration collective H/F s’articulent autour de quatre grandes activités : •Approvisionnement et gestion de stocks •Production culinaire •Gestion de la production culinaire •Management et animation d’équipe ## Blocs de compétences ### RNCP31377BC01 - Bloc 4 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits **Liste de compétences:** Descriptif : Procéder à l'approvisionnement des marchandises Participer à l'achat de marchandises ou de produits **Modalités d'évaluation:** Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. ### RNCP31377BC02 - Bloc 5 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire **Liste de compétences:** Descriptif :Appliquer les règles de sécurité alimentaire **Modalités d'évaluation:** Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz. Dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective. ### RNCP31377BC03 - Bloc 6 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux **Liste de compétences:** Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients Intervenir en cas d'incident **Modalités d'évaluation:** Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification Chef de cuisine en restauration collective. ### RNCP31377BC04 - Bloc 7 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe **Liste de compétences:** Organiser le travail de l'équipe Superviser le travail de l'équipe Optimiser le fonctionnement de l'équipe **Modalités d'évaluation:** Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. ### RNCP31377BC05 - Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire **Liste de compétences:** Préparer et réaliser les productions culinaires Ajuster ou développer la prestation culinaire **Modalités d'évaluation:** Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. ### RNCP31377BC06 - Bloc1 (Bloc1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation **Liste de compétences:** Établir un contact efficace et adapté au client Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client **Modalités d'évaluation:** Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. ### RNCP31377BC07 - Bloc 2 (Bloc 2) Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre des informations concernant les clients **Liste de compétences:** Traiter les situations difficiles en préservant la qualité de la relation client Rechercher, traiter et transmettre les informations à la continuité du service client **Modalités d'évaluation:** Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. ### RNCP31377BC08 - Bloc 3 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits **Liste de compétences:** Réceptionner les marchandises Contribuer à gérer les stocks Stocker les marchandises **Modalités d'évaluation:** Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. ### RNCP31377BC09 - Bloc 9 (Bloc 13) Contribuer à gérer l'exploitation d'un établissement **Liste de compétences:** Effectuer des opérations comptables Effectuer des opérations de gestion **Modalités d'évaluation:** Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc de la certification de Chef de cuisine en restauration collective. ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités La restauration collective – y compris autogérée- assure près de la moitié des repas et prestations alimentaires pris hors foyer, tous types de restaurations confondus. Cette Branche compte aujourd’hui 73 000 unités de production, dont plus de 20 000 en restauration collective concédée. Cette dernière employant plus de 100 000 salariés. 90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés. L'activité de Chef de cuisine en restauration collective H/F s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...). Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...). Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés. ### Type d'emplois accessibles Chef de cuisine Chef de cuisine en restauration collective ### Code(s) ROME G1601 ### Références juridiques des réglementations d'activité A compléter (Reprise) ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Très élevée (5/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 850 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 3 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 63 369 - **Jugés difficiles à recruter :** 57 % - **Emplois saisonniers :** 44 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 3 - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation Une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine est nécessaire pour suivre cette formation. Le candidat doit être en capacité de s'exprimer correctement en français à l'oral et à l'écrit pour travailler au sein d'un collectif de travail ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 9 603 € - **Selon la branche:** 8 316 € – 10 272 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 9 603 € | Valeur par défaut · 209 branches | | 10 272 € | CPNE de l'industrie hôtelière, CPNEFP de la restauration collective | | 9 394 € | CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat | | 8 316 € | CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme | ## Base légale - **Date de décision:** 07-08-2018 - **Durée de l'enregistrement (années):** 5 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 07-08-2023 ## Liens avec d'autres certifications - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP39636 ## Pour plus d'informations www.certidev.com CERTIDEV **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/31377/ ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 01/2021 – 11/2021. - **Dossiers CPF engagés:** 4 - **Montant total engagé:** 4 600 € - **Coût moyen par dossier:** 1 150 € - **Durée moyenne:** 33 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 100 % --- *Généré le 08/10/2026 à 06:43*