# RNCP31383 - CQP Écailler **Code:** RNCP31383 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé - **Codes NSF:** 334, 221t - **FormaCodes:** 42712 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 07-08-2023 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande - **CCN:** 3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR) ## Certificateur(s) - CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV) - SIRET: 81531318400013 - Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV - Site web: http://www.certidev.com ## Partenaires habilités 1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation. - HOMMES ET SAVOIRS — SIRET 43292624400091 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées L’écailler H/F exerce son activité dans des entreprises de taille variable. Il est chargé de tenir le poste d’écailler dans les restaurants commercialisant les fruits de mers présentés à la carte, d’approvisionner le banc, préparer et distribuer les plateaux de fruits de mer, soit pour le service soit pour la vente. Selon le type et la taille de l’établissement le métier s’exerce seul ou non. Le métier d’écailler s’organise autour de six grandes fonctions : • Approvisionnement • Réception et stockage • Préparation, transformation, fabrication des produits de la mer • Contrôle qualité • Entretien du poste de travail • Développement commercial ### Compétences attestées Le titulaire du CQP écailler H/F est capable de : Établir un contact efficace et adapté au client Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client Réceptionner les marchandises Contribuer à gérer les stocks Stocker les marchandises Procéder à l'approvisionnement des marchandises Participer à l'achat de marchandises ou de produits Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés Appliquer les règles de sécurité alimentaire Travailler les produits de la mer Ouvrir des huîtres Mettre en valeur les produits de la mer Transformer les produits pour des préparations froides Réaliser des préparations chaudes Mettre en œuvre les techniques de cuisson ## Blocs de compétences ### RNCP31383BC01 - Bloc 1 (Bloc 1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation **Liste de compétences:** Descriptif : Établir un contact efficace et adapté au client Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client Modalités d’évaluation du bloc 1. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE, Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 1) du CQP écailler H/F ### RNCP31383BC02 - Bloc 2 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits **Liste de compétences:** Descriptif : Réceptionner les marchandises Contribuer à gérer les stocks Stocker les marchandises Modalités d’évaluation du bloc 2. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE, Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 3) du CQP écailler H/F ### RNCP31383BC03 - Bloc 3 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits **Liste de compétences:** Descriptif : Procéder à l'approvisionnement des marchandises Participer à l'achat de marchandises ou de produits Modalités d’évaluation du bloc 3. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE, Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 4) du CQP écailler H/F ### RNCP31383BC04 - Bloc 4 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés **Liste de compétences:** Descriptif : Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection Modalités d’évaluation du bloc 4. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou étude de cas, mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE. Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5a) du CQP écailler H/F ### RNCP31383BC05 - Bloc 5 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire **Liste de compétences:** Descriptif : Appliquer les règles de sécurité alimentaire Modalités d’évaluation du bloc 5. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 5b) du CQP écailler H/F ### RNCP31383BC06 - Bloc 6 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base **Liste de compétences:** Descriptif : Travailler les produits Transformer les produits pour des préparations froides Réaliser des préparations chaudes Mettre en œuvre les techniques de cuisson Réaliser des préparations en pâtisserie Modalités d’évaluation du bloc 6. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE. Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 9b) du CQP écailler H/F ### RNCP31383BC07 - Bloc 7 (Bloc 33) Travailler et mettre en valeur les produits de la mer **Liste de compétences:** Descriptif : Travailler les produits de la mer Ouvrir des huîtres Mettre en valeur les produits de la mer Modalités d’évaluation du bloc 7. Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral. Par la voie de la VAE, examen du dossier de validation et passage devant la commission VAE. Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 33) du CQP écailler H/F ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités L’offre de service de la restauration se caractérise par sa grande diversité et sa facilité d’accès sur l’ensemble du territoire. Elle regroupe un éventail de diverses formes de restauration : restaurants traditionnels, restauration de chaîne, brasserie, restauration à thème, cafétéria libre-service, restauration de collectivités, restauration rapide … Plus de 150 000 établissements dont 70 000 établissements employeurs assurent ces prestations. 90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés. Ces établissements emploient 360 000 salariés dont plus de 1 000 écaillers. L'activité d’écailler s'exerce dans des entreprises de restauration quelle que soit leur taille et leur segment d'activité. Les établissements peuvent servir des prestations à tout moment de la journée voire de la nuit. Les postes sont occupés à temps complet ou partiel. Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés. La journée de travail peut comporter des coupures. L’écailler exerce toujours son activité sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du cuisinier, le cas échéant. Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement. Le métier est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle. ### Type d'emplois accessibles Écailler de restaurant ### Code(s) ROME G1602, D1105 ### Références juridiques des réglementations d'activité A compléter (Reprise) ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Modérée (3/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 726 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 7 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 1 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - R1X60 — Vendeurs en produits alimentaires · tension 3/5 (Modérée) - R3X80 — Maîtrise des magasins · tension 2/5 (Faible) - R4X92 — Cadres du management des magasins · tension 1/5 (Très faible) - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 195 920 - **Jugés difficiles à recruter :** 42 % - **Emplois saisonniers :** 40 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 7 - R1X60 — Vendeurs en produits alimentaires - R3X80 — Maîtrise des magasins - R4X92 — Cadres du management des magasins - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation La formation est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle. Le candidat doit être en capacité de lire et comprendre des écrits simples (fiches techniques, consignes, etc.), rédiger des informations élémentaires (transmission d'informations ou liste de produits manquants par exemple ), de réaliser des opérations de calcul et de conversion simples, et de s'exprimer en français et se faire comprendre au sein d'un collectif de travail. ### Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 07-08-2023 ## Pour plus d'informations www.certidev.com CERTIDEV **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/31383/ --- *Généré le 08/10/2026 à 08:19*