# RNCP31408 - CQP Exploitant en restauration **Code:** RNCP31408 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé - **Codes NSF:** 334t - **FormaCodes:** 42766 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 07-08-2023 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande - **CCN:** 3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR) ## Certificateur(s) - CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV) - SIRET: 81531318400013 - Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV - Site web: http://www.certidev.com ## Partenaires habilités 5 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 5 à former et organiser l'évaluation. - FLUNCH — SIRET 32077251002283 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - FLUNCH — SIRET 32077251002309 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - TKL FORMA — SIRET 82431407400025 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - TKL FORMA — SIRET 82431407400033 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - TKL FORMA — SIRET 82431407400041 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées L'exploitant en restauration exerce dans toute entreprise assurant une prestation de restauration (cafés, brasseries, restaurants...) L'exploitant en restauration est responsable de son établissement et prend toute décision pour la bonne marche de son entreprise. Il gére et administre l'établissement dont il a la responsabilité, anime et forme les équipes. Ses principales activités sont les suivantes : Gestion de l'exploitation Encadrement et gestion du personnel Commercialisation des prestations de l'établissement Contrôle de la production et de la conformité aux normes Analyse des risques et prise de décisions liées à l'exploitation. ### Compétences attestées Les capacités attestées par le CQP Exploitant en restauration sont      Techniques, - gérer les achats, les stocks, les factures clients et fournisseurs - réaliser et contrôler les inventaires - traiter les bons de livraison et les factures fournisseurs - contrôler les coût, les ratios, les écarts - gérer le budget de fonctionnement - effectuer les rapprochements bancaires - analyser le compte d'exploitation et le bilan - préparer les documents pour le comptable - gérer les effectifs suivant l'activité - recruter le personnel, l'accueillir et le former - animer et gérer son équipe - établir les contrats de travail, préparer la paie - contrôler la production et la distribution - respecter les normes d'hygiène et de sécurité - analyser les tableaux et les ratios financiers      Commerciales : - identifier la clientèle et l'environnement local - mettre en place les supports commerciaux internes - développer une politique commerciale et marketing - promouvoir son établissement      Transversales : - analyser les risques de dysfonctionnement de l'entreprise et les traiter ## Blocs de compétences ### RNCP31408BC01 - Bloc1 (Bloc 1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation **Liste de compétences:** Descriptif : Établir un contact efficace et adapté au client Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client Modalités d’évaluation du bloc 1. Selon le dispositif d'acquisition : Observation en situation de travail réelle et/ou Simulation de l'arrivée d'un client dans un établissement et/ou questionnement ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 1) du CQP Exploitant en restauration H/F ### RNCP31408BC02 - Bloc 2 (Bloc 2) Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre des informations concernant les clients **Liste de compétences:** Descriptif : Traiter les situations difficiles en préservant la qualité de la relation client Rechercher, traiter et transmettre les informations à la continuité du service client Modalités d’évaluation du bloc 2. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et / ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 2) du CQP Exploitant en restauration H/F ### RNCP31408BC03 - Bloc 3 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits **Liste de compétences:** Descriptif : Procéder à l'approvisionnement des marchandises Participer à l'achat de marchandises ou de produits Modalités d’évaluation du bloc 3. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 4) du CQP Exploitant en restauration H/F ### RNCP31408BC04 - Bloc 4 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire **Liste de compétences:** Descriptif : Appliquer les règles de sécurité alimentaire Modalités d’évaluation du bloc 4. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz. Dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5b) du CQP Exploitant en restauration H/F ### RNCP31408BC05 - Bloc 5 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux **Liste de compétences:** Descriptif : Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients Intervenir en cas d'incident Modalités d’évaluation du bloc 5. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 6) du CQP Exploitant en restauration H/F ### RNCP31408BC06 - Bloc 6 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe **Liste de compétences:** Descriptif : Organiser le travail de l'équipe Superviser le travail de l'équipe Optimiser le fonctionnement de l'équipe Modalités d’évaluation du bloc 6. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 7) du CQP Exploitant en restauration H/F ### RNCP31408BC07 - Bloc 7 (Bloc 8) Encadrer une équipe **Liste de compétences:** Descriptif : Optimiser le travail de l'équipe Mettre en œuvre une procédure de recrutement Développer les compétences de ses collaborateurs Gérer une situation conflictuelle Modalités d’évaluation du bloc 7. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 8) du CQP Exploitant en restauration H/F ### RNCP31408BC08 - Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire **Liste de compétences:** Descriptif : Préparer et réaliser les productions culinaires Ajuster ou développer la prestation culinaire Modalités d’évaluation du bloc 8. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 8 (Bloc 10b) du CQP Exploitant en restauration H/F ### RNCP31408BC09 - Bloc 9 (Bloc 11b) Utiliser une langue étrangère dans les activités professionnelles de l’Hôtellerie, de la Restauration, des Loisirs et des activités de Tourisme A2 **Liste de compétences:** Descriptif : Comprendre des phrases isolées et des expressions fréquemment utilisées en relation avec des domaines immédiats de priorité (par exemple lexique professionnel, informations personnelles et familiales simples, achats, environnement proche, travail). Communiquer lors de tâches simples et habituelles ne demandant qu'un échange d'informations simple et direct sur des sujets familiers et habituels. Décrire avec des moyens simples sa formation, son environnement immédiat et d'évoquer des sujets qui correspondent à des besoins immédiats. Modalités d’évaluation du bloc 9 : Selon les opérateurs linguistes retenus pour la délivrance de la certification qui doit être calquée sur le cadre européen commun de référence des langues (CECRL). Ce bloc 9 (Bloc 11b) de compétences doit donner lieu à la délivrance d’une certification attestant de la maîtrise du niveau A2. ### RNCP31408BC10 - Bloc 10 (Bloc 14) Gérer l'exploitation d'un établissement **Liste de compétences:** Descriptif : Maîtriser les principaux ratios d'exploitation Contribuer à mettre en place un projet d'investissement Modalités d’évaluation du bloc 10. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation de travail et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral ou quizz, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 10 (Bloc 14) du CQP Exploitant en restauration H/F ### RNCP31408BC11 - Bloc 11 (Bloc 16a) Promouvoir une offre de service **Liste de compétences:** Descriptif : Maîtriser les caractéristiques de l'offre de service Commercialiser l'offre de service Promouvoir l'offre de service Modalités d’évaluation du bloc 11. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 11 (Bloc 16a) du CQP Exploitant en restauration H/F ### RNCP31408BC12 - Bloc 12 (bloc17) Gérer l’encaissement **Liste de compétences:** Descriptif : Procéder à l'ouverture de la caisse Accueillir un client en caisse Procéder à l'encaissement des articles ou produits Fermer son poste de caisse Modalités d’évaluation du bloc 12. Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation ou étude de cas ou questionnement à l’oral, dossier de validation (VAE) Remise d’une attestation de délivrance du bloc 12 (Bloc17) du CQP Exploitant en restauration H/F ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités L’offre de service de la restauration se caractérise par sa grande diversité et sa facilité d’accès sur l’ensemble du territoire. Elle regroupe un éventail de diverses formes de restauration : restaurants traditionnels, restauration de chaîne, brasserie, restauration à thème, cafétéria libre-service, restauration de collectivités, restauration rapide … Plus de 150 000 établissements dont 70 000 établissements employeurs assurent ces prestations. 90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés. Ces établissements emploient 360 000 salariés dont 40 000 exploitants en restauration H/F. L'activité d’exploitant en restauration s'exerce au sein d'établissements de restauration de type traditionnelle, brasserie, à thème, rapide.... Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés. Une expérience préalable confirmée notamment en restauration est recommandée. Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un coeur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement. ### Type d'emplois accessibles Exploitant en restauration, exploitant de restaurant, restaurateur ### Code(s) ROME M1302, G1402 ### Références juridiques des réglementations d'activité A compléter (Reprise) ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Modérée (3/5) - **Salaire médian (mensuel) :** 2 263 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 2 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 4 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs · tension 3/5 (Modérée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 9 230 - **Jugés difficiles à recruter :** 35 % - **Emplois saisonniers :** 32 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 3 - L6X00 — Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation L’accès à cette formation nécessite une expérience professionnelle dans le domaine de l’hébergement. Le candidat doit être en capacité de s'exprimer correctement en français à l'oral et à l'écrit pour travailler au sein d'un collectif de travail et auprès de la clientèle. ### Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié. Minimum 4 personnes (jury paritaire) ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 07-08-2023 ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP15287 ## Pour plus d'informations www.certidev.com CERTIDEV **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/31408/ ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 12/2022 – 05/2023. - **Entrées en formation:** 3 - **Parcours menés à terme:** 3 - **Taux d'achèvement:** 100 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 12/2022 | 2 | 0 | 0 | | 03/2023 | 1 | 1 | 0 | | 05/2023 | 0 | 2 | 0 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 09/2020 – 12/2022. - **Dossiers CPF engagés:** 5 - **Montant total engagé:** 16 794 € - **Coût moyen par dossier:** 3 359 € - **Durée moyenne:** 484 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 72 % - France Travail : 21 % - Reste à charge titulaire : 7 % --- *Généré le 13/10/2026 à 02:39*