RNCP31886
Inactive
· Niveau 4
Cuisinier spécialisé en restauration gastronomique
Certificateur · CENTRE DE FORMATION D'ALAIN DUCASSE
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
18-12-2021
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le titulaire de la certification exerce le métier de cuisinier(ère).
La certification rassemble donc un portefeuille de compétences qui couvre des fonctions essentielles appliquées aux besoins de production culinaire, d’approvisionnement, de stockage, d’organisation et d’hygiène d’un établissement de restauration hors foyer, en France comme à l’étranger. Il comporte également des modules permettant d’acquérir les compétences nécessaires pour appliquer les bases de l’administration d’un restaurant.
Le travail en cuisine regroupe de spécificités qui requièrent une formation précise. La certification rassemble donc un portefeuille de compétences qui couvre des fonctions essentielles appliquées aux besoins de production culinaire, d’approvisionnement, de stockage, d’organisation et d’hygiène d’un établissement de restauration hors foyer, en France comme à l’étranger.
Le métier le plus usité parmi les détenteurs de la certification est celui de cuisinier(ère) ou commis de cuisine, qui participe à la production culinaire, principalement dans le secteur de la restauration commerciale, généralement traditionnelle ou à tendance gastronomique. Pour les petites entreprises, l’évolution du/de la candidat(e) à la certification vers des postes de chef de partie est rapide après la sortie de la formation (de 3 à 6 mois). Plus l’entreprise est grande et prestigieuse, plus cette période peut être étendue.
Liste des activités visées par le diplôme, le titre ou le certificat
Approvisionner un poste de travail en cuisine
Organiser le travail et la production en cuisine
Produire des prestations culinaires et de pâtisserie
Distribuer des prestations culinaires
Respecter les règles d’hygiène et sécurité en vigueur dans le secteur
Respecter les conditions légales et obligatoires pour exploiter un restaurant
Compétences attestées
Compétences attestées - Le/la titulaire est capable de :
Recevoir, contrôler, stocker les marchandises
Organiser la production culinaire de manière efficace
Cuisiner dans le respect des standards professionnels
Appliquer des techniques fondamentales de pâtisserie
Dresser et servir les préparations culinaires
Communiquer dans une cuisine professionnelle
Appliquer des principes simples de gestion
Blocs de compétences · 7
RNCP31886BC01
Recevoir, contrôler, stocker les marchandises
Compétences visées
Capacités attestées :
Le/la candidat(e) doit, dans le respect des règles d’hygiène :
Recevoir, identifier et vérifier les livraisons
Stocker les produits (qualité, poids, dates d’expiration, températures de stockage)
Contrôler les stocks et les inventaires
Modalités de l’évaluation :
3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
RNCP31886BC02
Organiser la production culinaire de manière efficace
Compétences visées
Capacités attestées :
Le/la candidat(e) doit :
Lire une fiche technique
Déterminer les ingrédients et matériels nécessaires à la production
Organiser le poste de travail
Mettre en œuvre la marche en avant dans le temps ou dans l’espace
Réaliser des mise-en-place selon un ordre chronologique
Modalités de l’évaluation :
3 épreuves intermédiaires écrites réalisée en amont de l’épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d’organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes)
1 épreuve individuelle écrite finale réalisée en amont de l’épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d’organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes)
Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
RNCP31886BC03
Cuisiner dans le respect des standards professionnels
Compétences visées
Capacités attestées :
Dans le respect des règles d’hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit :
Appliquer des taillages classiques de légumes et fruits
Habiller, fileter, portionner des poissons
Préparer des coquillages, mollusques et crustacés
Habiller, parer et découper des viandes et volailles
Préparer des fonds, fumets, jus et bouillons selon la méthodologie Alain Ducasse
Mettre en œuvre des préparations de base : purées, soupes, marinades, condiments
Réaliser les sauces classiques et contemporaines
Mener des cuissons simples et complexes adaptées à tous types de produits (végétaux, céréales, fruits, produits de la mer, viandes et volailles, produits pâtissiers)
Maîtriser les appoints de cuisson
Modalités de l’évaluation :
3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
RNCP31886BC04
Appliquer des techniques fondamentales de pâtisserie
Compétences visées
Capacités attestées :
Dans le respect des règles d’hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit :
Préparer des pâtes et crèmes de base
Cuire, assembler, décorer et dresser des desserts
Réaliser les grands desserts classiques français
Réaliser des préparations de pâtisserie salées
Modalités de l’évaluation :
3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé
Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
RNCP31886BC05
Dresser et servir les préparations culinaires
Compétences visées
Capacités attestées :
Le/la candidat(e) doit :
Goûter, analyser chaque préparation
Rectifier les assaisonnements
Appliquer des techniques modernes de dressage
Préparer les équipements adéquats pour le service
Dresser et servir les plats selon les instructions du chef
Modalités de l’évaluation :
3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production
1 épreuve individuelle de pratique finale, où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production
Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
RNCP31886BC06
Communiquer dans une cuisine professionnelle
Compétences visées
Capacités attestées :
Le/la candidat(e) doit :
Lister les termes de vocabulaire technique utilisés dans une cuisine professionnelle, au niveau des techniques, ingrédients et équipements
Appliquer les principes fondamentaux d’une communication efficace au sein d’une brigade
Rédiger des documents professionnels (HACCP, fiche recette, fiche technique, feuille de marché…)
Modalités de l’évaluation :
1 épreuve individuelle écrite et orale, où le le/la candidat(e) s’exprime et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle
Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
RNCP31886BC07
Appliquer des principes simples de gestion
Compétences visées
Capacités :
Le/la candidat(e) doit :
Lire et reformuler une fiche technique
Appliquer des notions de gestion des matières premières (coût matière, ratios, poids et mesures)
Calculer les besoins nécessaires en ingrédients pour une recette, un menu, un nombre de portions
Rédiger une liste de marché, un bon de commande
Modalités de l’évaluation :
1 épreuve individuelle écrite, où le/la candidat(e) calcule et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle
Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Tourisme, hôtellerie, restauration, cafés
Types d'emplois accessibles
Commis de cuisine, cuisinier(ère)
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Aucune réglementation particulière.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 635 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 6 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S2X61— Serveurs de cafés restaurants tension 4/5 (Élevée) -
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration tension 5/5 (Très élevée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 40 451
Provence-Alpes-Côte d'Azur 37 820
Nouvelle-Aquitaine 30 686
Auvergne-Rhône-Alpes 29 093
Occitanie 26 370
Bretagne 14 747
Grand Est 14 323
Pays de la Loire 13 375
Hauts-de-France 12 588
Normandie 10 668
Bourgogne-Franche-Comté 7 863
Centre-Val de Loire 6 767
Corse 6 150
La Réunion 3 136
Guadeloupe 1 611
Martinique 1 124
Mayotte 426
Guyane 282
257 480
projets de recrutement
43 %
jugés difficiles à recruter
51 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 6 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S2X61— Serveurs de cafés restaurants -
S2X80— Agents de maîtrise de la restauration -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale
Nombre de personnes composant le jury : 4 évaluateurs dont le Président du jury - 2 jurés académiques internes à l’institution : - Directeur général de Ducasse Education - 1 Chef cuisinier(ère) formateur ou 1 Chef cuisinier(ère) en charge du pôle pédagogique ou 1 Chef exécutif ou Directeur Technique et pédagogique - 2 jurés professionnels extérieurs : - 1 Chef cuisinier(ère) (salarié ou chef d’entreprise) et/ou 1 Chef d’entreprise du monde de l’alimentation, de la restauration ou de l’hôtellerie (fournisseur de produits alimentaires, restaurateur, hôtelier) et/ou 1 « client lambda » salarié d’un secteur en relation avec la restauration
Composition du jury — Formation continue, VAE
Nombre de personnes composant le jury : 4 évaluateurs dont le Président du jury - 2 jurés académiques internes à l’institution : - Directeur général de Ducasse Education - 1 Chef cuisinier(ère) formateur ou 1 Chef cuisinier(ère) en charge du pôle pédagogique ou 1 Chef exécutif ou Directeur Technique et pédagogique - 2 jurés professionnels extérieurs : - 1 Chef cuisinier(ère) (salarié ou chef d’entreprise) et/ou 1 Chef d’entreprise du monde de l’alimentation, de la restauration ou de l’hôtellerie (fournisseur de produits alimentaires, restaurateur, hôtelier) et/ou 1 « client lambda » salarié d’un secteur en relation avec la restauration
Liens avec d'autres certifications
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance18-12-2021
Pour plus d'informations · Statistiques
- Descriptif de la certification →
- Fiche officielle France compétences →
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Entrées et sorties de formation
1
entrées en formation
5
parcours menés à terme
500 %
taux d'achèvement
Entrées et sorties de formation — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.
Demande CPF — formations engagées
6
dossiers CPF engagés
137 890 €
montant total engagé
22 982 €
coût moyen par dossier
903 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.