RNCP31887
Inactive
· Niveau 4
Pâtissier
Certificateur · LE CORDON BLEU
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
18-12-2021
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Les principales qualités d’un-e pâtissier-e sont avant tout sa résistance physique, son adresse dans l’exécution des gestes mais également la rigueur dans la préparation des recettes. Le ou la pâtissiere aura un odorat et un goût développés lui permettant d’associer et de jongler avec les saveurs pour la réalisation de desserts. Les spécialisations dans le domaine de la pâtisserie sont nombreuses (chocolatier, confiseur, glacier…). Le ou la pâtissiere peut être amenée à confectionner des créations salées. Il ou elle pourra également confectionner des pièces artistiques ou des décors (sucre, glace, chocolat…) c’est pourquoi la minutie est l’une des qualités phares de ce métier. La créativité est aussi un point fort dans le métier de chef pâtissier, il est également primordial de se rapprocher des nouvelles tendances en pâtisserie, cela permettra de cibler une nouvelle clientèle. Le ou la pâtissiere doit aussi bien jouer sur l’aspect visuel que sur l’aspect gustatif. En tant que chef pâtissier ou cheffe pâtissière, il ou elle doit également travailler avec la saisonnalité des produits. De plus, il ou elle peut également être en charge de la vente des produits de pâtisserie et par conséquent gérer un commerce. Le ou la cheffe pâtissière peut également être amenée à réaliser des viennoiseries et du pain. De plus, sa maîtrise du « sucré/salé » peut également l’amener à réaliser des plats « traiteurs »
Les activités diffèrent selon la spécialité, cependant un ou une cheffe pâtissierière doit être capable d'assurer la préparation et la confection des produits de pâtisserie, de confiserie, de chocolaterie mais doit être également capable de maîtriser la réalisation de décors selon les règles d'hygiène et de sécurité.
Compétences attestées
La certification valide les compéténces professionnelles réparties à travers 6 composantes :
1 - Production pâtisserie
Réaliser des préparations préliminaires
Réaliser des pâtisseries, entremets
Décorer
Réaliser des recettes
2 - Chocolaterie
Maîtriser les techniques de base du chocolat
Maîtriser la cuisson du chocolat
Réaliser des éléments de décors en chocolat
3 - Confiserie
Maîtriser les techniques de base du sucre
Maîtriser la cuisson du sucre
Réaliser des décors à base de sucre
4 - Organiser sa production
Organiser son travail
Approvisionner
Entretien et prévention des risques professionnels
5 - Gestion des approvisionnements
Contrôle qualité
Gestion des stocks
Conserver
6 - Communication professionnelle
Avoir une attitude et posture professionnelle
Communication en interne
Assister le chef dans son travail
Commercialisation
Blocs de compétences · 6
RNCP31887BC01
Chocolaterie
Compétences visées
Descriptif:
Tremper et enrober des intérieurs
Réaliser des moulages
Réaliser, détailler et mettre en forme des masses de base
Maîtriser la gestuelle du travail du chocolat
Confectionner des supports en chocolat
Façonner des pièces de décors (différents aspect visuel)
Sculpter des éléments
Assembler des éléments
Mettre au point, cristalliser des chocolats de couverture
Utiliser les méthodes de tablage du chocolat
Modalités d'évaluation:
Mise en situation de pratique professionnelle
Durée: 5 heures
Évaluation : La mise en situation consistera à réaliser une pièce artistique en chocolat.
Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences.
RNCP31887BC02
Gérer les approvisionnements
Compétences visées
Descriptif
Vérifier la conformité des matières premières
Contrôler la quantité des marchandises
Contrôler la qualité sanitaire des produits livrés
renseigner les documents d'approvisionnement
Réceptionner les marchandises
Ranger les marchandises
Respecter la marche en avant des stocks
Assurer le suivi des produits dans la chaîne du froid
Modalités d'évaluation
Par le parcours en formation
Mise en situation de pratique professionnelle (Contrôle continu)
Par la voie VAE
Rédaction du dossier de preuve
Entretien avec le jury.
Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences.
RNCP31887BC03
Organiser sa production
Compétences visées
Descriptif
S'informer des éléments nécessaires à la production culinaire
Organiser les productions
Planifier le travail
Approvisionner son poste de travail (repérer, choisir, sélectionner)
Corriger les anomalies quantitatives et qualitatives
Respecter la marche en avant des produits (stocker, ranger)
Nettoyer / désinfecter des locaux, des postes de travail et du matériel
Modalités d'évaluation
Par le parcours en formation
Mise en situation de pratique professionnelle (Contrôle continu)
Par la voie VAE
Rédaction du dossier de preuve
Entretien avec le jury.
Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences.
RNCP31887BC04
Communiquer dans un contexte professionnel
Compétences visées
Descriptif:
Adapter sa tenue aux codes du milieu professionnel
Adapter son attitude aux codes du milieu professionnel
Utiliser un vocabulaire professionnel
Travailler en équipe et prendre des initiatives
Rendre compte de son activité
Contrôler le travail
Communiquer avec sa hiérarchie et les membres de l'équipe
Assister le chef dans son travail
Respecter les étapes de la vente
Valoriser les produits
Dynamiser les ventes
Modalités d'évaluation
Par le parcours en formation
Mise en situation de pratique professionnelle (Contrôle continu)
Par la voie VAE
Rédaction du dossier de preuve
Entretien avec le jury.
Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences.
RNCP31887BC05
Confiserie
Compétences visées
Descriptif:
Maîtriser la gestuelle du travail du sucre (tirage)
Maîtriser les techniques de satinage
Couler et démouler des pièces
Confectionner des berlingots
Assembler, monter et coller des éléments
Confectionner des petits décors en sucre (fleur, ruban, feuille...)
Façonner des pièces
Respecter la température de cuisson du sucre tiré
Respecter la température de cuisson du sucre coulé
Respecter la température de cuisson du sucre soufflé
Modalités d'évaluation:
Mise en situation de pratique professionnelle
Durée: 5 heures
Évaluation : La mise en situation consistera à réaliser une pièce artistique en sucre.
Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences.
RNCP31887BC06
Réaliser une production de pâtisserie
Compétences visées
Descriptif:
Peser, mesurer, quantifier
Mettre en oeuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable
Gérer la perte des matières premières
Réaliser des préparations dans le respect des règles d'hygiène
Réaliser des pâtes
Réaliser des appareils / des crèmes / des mousses...
Maîtriser des cuissons
Maîtriser des techniques et gestuelles de bases
Confectionner des petits gâteaux, des desserts à l'assiette
Mettre en valeur les préparations
Gérer son temps de travail
Mettre en forme et assembler des préparations
Réaliser des éléments de décors (à base de sucre de chocolat, de fruit...)
Réaliser des écritures
Concevoir une recette
Modalités d'évaluation:
Mise en situation de pratique professionnelle
Durée: 5 heures
Évaluation : La mise en situation consistera à produire un entremets libre, sous certaines consignes de réalisation
Production d'un dossier sur la mise en oeuvre de la création d'un entremets
Bon d'économat / Schéma du plat / Méthodologie de travail / Matériels à utiliser / Argumentation commerciale.
L'entremets créé, sera réalisé pendant la mise en situation.
Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Les traiteurs de type artisanal
Les brasseries
Les restaurants traditionnels ou à thème
Les salons de thé
Les établissements hôteliers
Les grandes surfaces alimentaires
Les restaurants de collectivités
Les entreprises agro-alimentaires
Les restaurants gastronomiques
Les services traiteurs
Bar à desserts
Types d'emplois accessibles
Chef (fe) pâtissier (ère)Chef (fe) de partie pâtissier (ère)Chef (fe) entremétierPâtissier(e) traiteur(e), chocolatier(e) de restaurantGérant(e) de pâtisserie, de salon de thé ou de caféGérant(e) de food truck pâtisserie
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Sans
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 227
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 787
Auvergne-Rhône-Alpes 1 778
Nouvelle-Aquitaine 1 571
Grand Est 1 161
Pays de la Loire 1 106
Occitanie 905
Bretagne 818
Hauts-de-France 738
Centre-Val de Loire 652
Normandie 529
Bourgogne-Franche-Comté 519
La Réunion 182
Corse 173
Guadeloupe 149
Martinique 96
Mayotte 56
Guyane 18
14 465
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
17 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Non
Candidature individuelle
Oui
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Candidature individuelle
Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se)
Composition du jury — VAE
Pour l'entretien Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) Pour la mise en situation Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se)
Liens avec d'autres certifications
Anciennes versions
Base légale
Date d'échéance18-12-2021
Pour plus d'informations · Statistiques
Entrées et sorties de formation
Demande CPF — formations engagées
27
dossiers CPF engagés
43 555 €
montant total engagé
1 613 €
coût moyen par dossier
263 h
durée moyenne
Qui finance ces dossiers (part du montant engagé)
Formations engagées via le CPF — Caisse des Dépôts (open data), tous organismes confondus.