# RNCP32349 - Chef de cuisine en restauration collective **Code:** RNCP32349 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Sigle:** TP — Titre professionnel - **Codes NSF:** 221t - **FormaCodes:** 42708 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 25-05-2024 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement de droit ## Certificateur(s) - MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION - SIRET: 11000007200014 ## Partenaires habilités 29 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 22 à former et organiser l'évaluation et 7 à former. - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800012 - Habilitation : Former - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800053 - Habilitation : Former - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800061 - Habilitation : Former - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800137 - Habilitation : Former - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800244 - Habilitation : Former - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800251 - Habilitation : Former - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200025 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200140 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200579 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814201320 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation Liste complète des 29 partenaires habilités : https://data.aktaconseil.fr/certifications/rncp32349-chef-de-cuisine-en-restauration-collective/partenaires ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées Le chef de cuisine en restauration collective organise et met en œuvre la production et la distribution des repas dans un établissement de restauration collective. Il conçoit des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans un cadre budgétaire défini. Il veille à ce que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des règles de sécurité au travail. Il garantit la sécurité alimentaire des convives par l'application rigoureuse de la législation en matière d'hygiène. Il assure la distribution des prestations conformément au cahier des charges dans un souci de qualité constante. Le chef de cuisine en restauration collective manage une équipe dont la composition varie en fonction de la taille de la structure, du type de prestation et du nombre de couverts servis. Le chef de cuisine en restauration collective assume la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie. Il peut, en fonction de la taille de la structure, être placé sous la responsabilité d'un gestionnaire ou d'un service fonctionnel externe. Il est en relation permanente avec ses équipiers, les clients convives, les fournisseurs et ponctuellement avec les services officiels de contrôle, les services connexes et le client signataire. Les activités de production culinaire et de distribution des prestations sont majoritaires dans l'exercice de ses fonctions, les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production occupent une place plus ou moins importante selon l'établissement. L'emploi s'exerce dans les établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il se pratique dans les différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs) selon un mode d'organisation traditionnel ou industriel. En fonction du secteur d'activité, les horaires peuvent être continus ou fractionnés, le travail peut s'effectuer en soirée, les fins de semaine et les jours fériés. L'activité s'exerce dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation ainsi que dans le bureau dédié aux tâches administratives. Le travail implique la station debout prolongée dans des conditions d'ambiance alternant le froid et le chaud selon les productions. L'intensité du travail varie au cours de la journée pour atteindre son point culminant au moment du service. Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire est indispensable. L'exercice de l'emploi requiert des capacités d'analyse, de synthèse et une aisance rédactionnelle. Il nécessite des facultés d'adaptation à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité. Il fait appel à la capacité à encadrer, à communiquer et à gérer les conflits. Il requiert de la rigueur, de l'organisation et de la méthode dans la gestion des matières premières. ### Compétences attestées 1. Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective : Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes. Organiser rationnellement la réalisation des prestations. Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats. Adapter le plan de maîtrise sanitaire à la structure. 2. Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation : Mettre en œuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations. Assurer la distribution de la prestation culinaire. Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels. Manager une équipe de cuisine. Lutter contre le gaspillage alimentaire. ## Blocs de compétences ### RNCP32349BC01 - Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective : **Liste de compétences:** Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes. Organiser rationnellement la réalisation des prestations. Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats. Adapter le plan de maîtrise sanitaire à la structure. Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu : a) D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s). b) D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat. c) Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation. ### RNCP32349BC02 - Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation : **Liste de compétences:** Mettre en œuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations. Assurer la distribution de la prestation culinaire. Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels. Manager une équipe de cuisine. Lutter contre le gaspillage alimentaire. Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu : a) D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s). b) D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat. c) Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation. ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Les établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (tels que : entreprise, administrations, scolaire, santé, loisirs…) ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective. ### Type d'emplois accessibles - chef de cuisine ; - chef de production ; - chef gérant ; - responsable de production culinaire. ### Code(s) ROME G1601 ### Références juridiques des réglementations d'activité Néant. ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Très élevée (5/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 850 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 3 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 63 369 - **Jugés difficiles à recruter :** 57 % - **Emplois saisonniers :** 44 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 3 - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation A compléter (Reprise) ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 8 855 € - **Selon la branche:** 8 316 € – 9 394 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 8 855 € | Valeur par défaut · 211 branches | | 9 394 € | CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat | | 8 316 € | CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme | ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 25-05-2024 ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP1892 - **Correspondances (blocs):** RNCP1892 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/32349/ ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 05/2024. - **Entrées en formation:** 1 - **Parcours menés à terme:** 1 - **Taux d'achèvement:** 100 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 05/2024 | 1 | 1 | 0 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 09/2020 – 03/2024. - **Dossiers CPF engagés:** 41 - **Montant total engagé:** 64 100 € - **Coût moyen par dossier:** 1 563 € - **Durée moyenne:** 10 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 100 % --- *Généré le 08/10/2026 à 02:46*