# RNCP34978 - Cuisinier **Code:** RNCP34978 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 42752 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 14-10-2022 - **Date d'enregistrement:** 14-10-2020 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - LENOTRE SA - SIRET: 66205454300043 ## Partenaires habilités 3 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation. - LENOTRE — SIRET 66205454300456 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LENOTRE SA — SIRET 66205454300019 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LENOTRE SA — SIRET 66205454300043 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le cuisinier est en charge des activités conduisant à la réalisation de productions culinaires, tout en garantissant la sécurité sanitaire et alimentaire, et en respectant les normes environnementales en vigueur. Selon la taille de l’entreprise dans laquelle il évolue, la fonction se spécialise et les missions peuvent être orientées sur un ou plusieurs domaines en particulier. ### Activités visées Les activités principale du cuisinier sont : - Elaborer des menus, éventuellement la création de nouveaux plats - Elaborer un assortiment de plats modernes et haut de gamme en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales - Réaliser les recettes et techniques de base en cuisine en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales - Réaliser les recettes et techniques classiques de la cuisine française en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales - Gérer et organiser le travail en équipe en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales - La supervision des cuisines, en donnant les instructions comme responsable de la préparation des plats - L’encadrement du personnel de la cuisine d'un restaurant ou d’un service de restauration - La surveillance de la qualité du travail de son équipe et de la satisfaction de ses clients - La gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais, en fonction des perspectives de demande et de perte. La formation et la transmission de savoir aux apprentis et au personnel. ### Compétences attestées Préparation et conception du projet culinaire : - Concevoir des préparations culinaires aux regards des objectifs fixés (contraintes de coûts, de régimes spéciaux, …) en faisant preuve de créativité - Rédiger les documents techniques se rapportant aux recettes créées Préparation de la production culinaire : - Mettre en place les conditions favorables à la réalisation de production culinaire - Réaliser les techniques de cuisine nécessaires à la confection de différents mets - Appliquer les règles et protocoles sanitaires en vigueur Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel : - Gérer les stocks du cuisinier professionnel - Gérer l’activité du cuisinier professionnel : organiser, superviser et contrôler le travail de l’équipe - Gérer et suivre l’environnement administratif du cuisinier professionnel ## Blocs de compétences ### RNCP34978BC01 - Préparation et conception du projet culinaire **Liste de compétences:** - Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes fondamentaux de la diététique et de l’impact de la cuisine sur la santé - Élaborer des recettes spécifiques (allergies, intolérances, diabète, …) afin de répondre à des contraintes de santé ou à des exigences religieuses - Réaliser une veille sur les tendances culinaires et les cuisines du monde afin de développer sa créativité en interprétant des recettes existantes et imaginer de nouvelles recettes - Assembler les composantes d’un menu ou d’une carte (hors d'œuvre, plats principaux, desserts) afin de proposer des offres culinaires cohérentes et variées s’adaptant à un éventail large de consommateurs - Concevoir des plats singuliers afin de valoriser sa signature artistique et mettre en avant sa sensibilité culinaire - Élaborer une carte ou un menu attrayant au regard des règles de présentation afin de la rendre compréhensible par la clientèle - Rédiger des fiches techniques pour chaque recette intégrant les ingrédients, les quantités, les étapes, les techniques et les coûts afin de capitaliser son savoir-faire et organiser la mise en œuvre **Modalités d'évaluation:** Évaluation technique et orale sur deux projets de production culinaire. Evaluation écrite sur la rédaction de fiches recettes avec l'ordonnancement des tâches et les temps de réalisation associés. ### RNCP34978BC02 - Préparation de la production culinaire **Liste de compétences:** - Mettre en œuvre les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d'hygiène et de sécurité - Déterminer le lieu de production idéal et les exigences associées au regard des règles de fonctionnement des liaisons froide et chaude - Estimer les besoins (produits, ressources, matériel) nécessaires à un projet culinaire afin d’organiser les commandes en lien avec les contraintes économiques (prix des repas…) - Élaborer et mettre en place un plan de production afin de garantir le respect de l’ordonnancement des tâches par chaque intervenant - Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus - Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef cuisinier afin d’optimiser la production - Préparer les matières premières en utilisant les techniques (de découpes, d’épluchage, de levage, de bardage, de bridage et de ciselage) afin de transformation et de cuisson - Déterminer les types et modes de cuisson les plus pertinents (conditions et durées de températures, matériel, contexte) afin de réaliser les recettes programmées - Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats pour réaliser les sauces, les fonds, les plats et les desserts classiques - Approprier les accompagnements et les garnitures de légumes afin de les accorder aux mets principaux - Élaborer des combinaisons d’épices, d’aromates et de condiments afin de multiplier les arômes et les saveurs en s'appuyant sur des contrastes entre ingrédients - Dresser les plats en jouant sur les couleurs, les formes, les volumes, en utilisant des contenants et des accessoires appropriés (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations **Modalités d'évaluation:** Mise en situation réelle de réalisations culinaires et soutenance orale. Evaluation orale : - Les techniques employées dans ses préparation - Les protocoles de préparation, de cuisson et de dressage qu’il a mis en œuvre selon les types de plats - Les matériels qu’il a utilisé en fonction de leurs caractéristiques et du contexte ### RNCP34978BC03 - Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel **Liste de compétences:** - Mettre en œuvre la méthode et les principes de l'HACCP afin de prévenir les dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires - Assurer la traçabilité et la bonne conservation des produits, en fonction des process de conditionnement, de congélation et d’étiquetage afin de respecter la réglementation - Mesurer systématiquement son propre niveau de sécurité alimentaire afin de respecter la réglementation en matière d’hygiène - Rationaliser les achats et la conservation des produits transformés et non transformés afin d’en optimiser les coûts - Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage - Gérer les relations avec les fournisseurs de produits pour assurer l'approvisionnement et profiter d'offres promotionnelles - Calculer les coûts des différentes productions culinaires pour en déterminer les prix de vente - Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi - Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire **Modalités d'évaluation:** Étude de cas écrite en 2 parties avec une soutenance orale : - Une situation de gestion des stocks - Une situation de gestion opérationnelle d’une équipe en réponse à une demande de prestation Evaluation orale sur les conditions de manipulation et de conservation d'un stock de produits, sur les points de contrôle à mettre en place et la vigilance à observer ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités - Artisanat - Restauration gastronomique - Restauration traditionnelle - Traiteur, événementiel - Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien) - Agro-alimentaire - Collectivités (restaurant d’entreprise et cantines.) La taille et activités des entreprises sont variables allant de l’artisan à son compte à la PME/PMI ### Type d'emplois accessibles Cuisinier d’hôtel-restaurant ; Cuisinier en restauration collective ; Cuisinier de restaurant ; Commis en cuisine & Cuisinier en R&D ; Cuisinier ; propriétaire ou gérant de boutique ; Cuisinier en agro-alimentaire ; Traiteur ### Code(s) ROME G1602, G1601, G1603, D1103 ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 648 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S0X41 — Charcutiers, traiteurs · tension 5/5 (Très élevée) - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 162 068 - **Jugés difficiles à recruter :** 44 % - **Emplois saisonniers :** 41 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 - S0X41 — Charcutiers, traiteurs - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, VAE ### Composition du jury — Formation continue Nombre de personnes composant le jury : 5 1. Le président du Jury. 2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son/sa représentant(e). ( Collège employeur) 3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification. Ces personnalités sont choisies sur proposition des ingénieurs pédagogiques de l’Ecole Lenôtre. 4 et5. Deux professionnels en entreprise. (Collège salarié) ### Composition du jury — VAE Nombre de personnes composant le jury : 5 1. Le président du Jury. 2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son/sa représentant(e). ( Collège employeur) 3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification. Ces personnalités sont choisies sur proposition des ingénieurs pédagogiques de l’Ecole Lenôtre. 4 et5. Deux professionnels en entreprise. (Collège salarié) ## Base légale - **Date de décision:** 14-10-2020 - **Durée de l'enregistrement (années):** 2 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 14-10-2022 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2019 | 7 | 0 | 100 % | — | | 2017 | 5 | 0 | 80 % | 67 % | | 2016 | 6 | 0 | 83 % | 80 % | ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/34978/ ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 09/2022 – 10/2022. - **Entrées en formation:** 2 - **Parcours menés à terme:** 1 - **Taux d'achèvement:** 50 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 09/2022 | 2 | 0 | 0 | | 10/2022 | 0 | 1 | 1 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 03/2022 – 09/2022. - **Dossiers CPF engagés:** 2 - **Montant total engagé:** 6 579 € - **Coût moyen par dossier:** 3 290 € - **Durée moyenne:** 240 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 100 % --- *Généré le 10/10/2026 à 20:00*