# RNCP34982 - Pâtissier **Code:** RNCP34982 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 21554, 21508, 21576, 42760, 42710 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 14-10-2022 - **Date d'enregistrement:** 14-10-2020 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - LENOTRE SA - SIRET: 66205454300043 ## Partenaires habilités 3 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation. - LENOTRE — SIRET 66205454300456 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LENOTRE SA — SIRET 66205454300019 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LENOTRE SA — SIRET 66205454300043 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le pâtissier est en charge des activités conduisant à la réalisation de productions pâtissières, tout en garantissant la sécurité sanitaire et alimentaire, et en respectant les normes environnementales en vigueur. Selon la taille de l’entreprise dans laquelle il évolue, la fonction se spécialise et les missions peuvent être orientées sur un ou plusieurs domaines en particulier (entremets, décors, chocolat, confiserie, etc.). Le secteur de la pâtisserie est un secteur en croissance en termes de chiffre d’affaire. En France, on dénombre 6 185 projets de recrutement de Pâtissiers-Boulangers avec 53.7% de difficultés à recruter. C’est un secteur en forte croissance depuis quelques années avec un besoin grandissant de personnel qualifié. Dans ce contexte et pour répondre aux besoins du marché du travail, l’Ecole Lenôtre a créé la certification Pâtissier. Il s’agit d’un patrimoine à transmettre pour valoriser les produits et les savoir-faire culinaires par la transmission de connaissances et de compétences qui sont les fondements des valeurs de ce métier. Cette excellence artisane et son savoir-faire sont au cœur de la certification Pâtissier. ### Activités visées Le pâtissier assure la réalisation de productions culinaires au regard des indications / contraintes qui lui sont communiquées et dans le respect de la réglementation en vigueur : - Réaliser les recettes de base en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales - Réaliser des recettes élaborées en pâtisserie selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementale - Élaborer un assortiment de pâtisseries modernes et haut de gamme selon des techniques spécifiques et en respectant les règles de sécurité sanitaire, alimentaire et au travail, et les normes environnementales - Mettre en forme des préparations - Réaliser des décors (tout ou en partie) - Contrôler de la qualité de sa production - Organiser le travail avec son équipe ### Compétences attestées Élaboration des recettes du pâtissier professionnel 1. Concevoir des préparations de pâtisserie aux regards des objectifs fixés (contraintes de coûts, de régimes spéciaux, …) en faisant preuve de créativité 2. Rédiger les documents techniques se rapportant aux recettes créées Préparation de la production pâtissière 1. Mettre en place les conditions favorables à la confection de pâtisseries 2. Réaliser les techniques pâtissières nécessaires à la confection de pâtisseries 3. Appliquer les règles et protocoles sanitaires en vigueur Gestion de l’activité du pâtissier professionnel 1. Gérer les stocks du pâtissier professionnel 2. Gérer l’activité du pâtissier professionnel : organiser, superviser et contrôler le travail de l’équipe 3. Gérer et suivre l’environnement administratif du pâtissier professionnel ## Blocs de compétences ### RNCP34982BC01 - Élaboration des recettes du pâtissier professionnel **Liste de compétences:** - Revisiter des recettes existantes et en imaginer des nouvelles en assurant une veille permanente sur les tendances pâtissières en vogue pour en proposer des plus créatives - Développer la liste des recettes utilisées, en exploitant le registre des saveurs salées pour en élargir l'éventail et la gamme des entremets - Créer des pâtisseries signatures en valorisant ses singularités et sa sensibilité culinaire personnelle afin de présenter une offre différente de la concurrence et reconnaissables - Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l'impact de l'alimentation sucrée sur la santé (diabète et obésité) - Élaborer des recettes hypoallergéniques au regard des allergènes majeurs (œuf, lait, blé, …) et des produits de substitution afin d’adresser une offre spécifique au public concerné par ces enjeux - Concevoir des préparations pâtissières répondant à des exigences alimentaires d’ordre religieux et éthique - Élaborer des fiches pour chaque production pâtissière en intégrant notamment les ingrédients, les recettes, les durées de cuisson afin d’assurer une réalisation respectueuse des consignes et permettant d’atteindre le résultat attendu **Modalités d'évaluation:** - Projet professionnel de création de recettes pâtissières (sucrées et salées) et soutenance orale - Soutenance à l’oral sur la démarche de réflexion ayant abouti aux recettes proposées en réponse au thème imposé. ### RNCP34982BC02 - Préparation de la production pâtissière **Liste de compétences:** - Préparer et organiser les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d'hygiène et de sécurité. - Élaborer le plan de production pâtissière avec l’ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti - Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus - Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef pâtissier afin d’optimiser sa production - Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits - Confectionner des viennoiseries, pâtes et productions panées élaborées au regard des méthodes de fermentation - Réaliser des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson et au regard des propriétés physico-chimiques du sucre - Assurer la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés - Personnaliser les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d'accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, …) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit - Créer des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation - Dresser les plats à l’assiette et les pièces pâtissières en vitrine, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations - Prévenir les facteurs de risques susceptibles d'altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser **Modalités d'évaluation:** Mise en situation réelle de production pâtissières Evaluation orale sur : - les techniques employées dans ses préparations - les protocoles de préparation, de cuisson et de dressage qu’il a mis en œuvre selon les types de pâtisseries - les matériels qu’il a utilisé en fonction de leurs caractéristiques et du contexte ### RNCP34982BC03 - Gestion de l’activité du pâtissier professionnel **Liste de compétences:** - Mettre en œuvre la méthode et les principes de l'HACCP afin de prévenir des dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires entrant dans les compositions pâtissières - Assurer la traçabilité et la bonne conservation des matières premières et transformées en utilisant les process spécifiques de conditionnement, de congélation et d’étiquetage des produits pâtissiers afin d’être en conformité avec la réglementation - Mesurer systématiquement le niveau de sécurité alimentaire afin de garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène - Manager, le cas échéant, une brigade de pâtisserie afin d’organiser une production de qualité - Rationaliser les achats et la conservation des produits selon leur degré de transformation afin d’en optimiser les coûts - Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage - Gérer les relations avec les fournisseurs d’ingrédients destinés à la pâtisserie pour garantir l'approvisionnement et profiter d'offres promotionnelles - Calculer les coûts des différentes productions pâtissières pour en déterminer les prix de vente et établir des devis garantissant à la fois un prix acceptable et une rentabilité - Concevoir un book des recettes pâtissières en valorisant les produits « vedettes » et en tenant compte des règles de communication visuelle afin d’en assurer la promotion - Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi - Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire **Modalités d'évaluation:** Évaluation pratique en 2 parties, écrite et orale sur : - Une situation de gestion des stocks avec débriefing -Une situation de gestion opérationnelle d’une équipe en réponse à une demande de prestation Evaluation orale sur : - Les conditions de manipulation et de conservation d'un stock de produits - Les points de contrôle à mettre en place et la vigilance à observer - La conduite à tenir lors des procédures de contrôle sanitaire ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités - Artisanat - Restauration gastronomique - Restauration traditionnelle - Traiteur, événementiel - Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien) - Agro-alimentaire ### Type d'emplois accessibles Pâtissier d’hôtel-restaurant ; Pâtissier de restaurant ; Pâtissier-traiteur ; Pâtissier en R&D ; Pâtissier, propriétaire ou gérant de boutique ; Pâtissier agro-alimentaire ### Code(s) ROME G1602, D1102, D1104, D1103 ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 663 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 6 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S0X41 — Charcutiers, traiteurs · tension 5/5 (Très élevée) - S0X42 — Boulangers, pâtissiers · tension 4/5 (Élevée) - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 176 533 - **Jugés difficiles à recruter :** 45 % - **Emplois saisonniers :** 39 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 6 - S0X41 — Charcutiers, traiteurs - S0X42 — Boulangers, pâtissiers - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, VAE ### Composition du jury — Formation continue Nombre de personnes composant le jury : 5 1. Le président du Jury. 2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son représentant (Collège employeur) 3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification. 4 et 5. Deux professionnels en entreprise. ( collège salarié) ### Composition du jury — VAE Nombre de personnes composant le jury : 5 1. Le président du Jury. 2. Le président de l’Ecole Lenôtre ou son représentant (Collège employeur) 3. Un responsable dans la pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie ou une autre activité dans le domaine des métiers de la bouche. Professionnel employeur ou salarié du métier visé par la certification. 4 et 5. Deux professionnels en entreprise. ( collège salarié) ## Base légale - **Date de décision:** 14-10-2020 - **Durée de l'enregistrement (années):** 2 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 14-10-2022 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2019 | 19 | 0 | 83 % | — | | 2018 | 11 | 0 | 82 % | 71 % | ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/34982/ ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 02/2022 – 10/2022. - **Entrées en formation:** 3 - **Parcours menés à terme:** 4 - **Taux d'achèvement:** 133 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 02/2022 | 2 | 0 | 0 | | 04/2022 | 0 | 3 | 0 | | 09/2022 | 1 | 0 | 0 | | 10/2022 | 0 | 1 | 0 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 06/2021 – 10/2022. - **Dossiers CPF engagés:** 7 - **Montant total engagé:** 23 563 € - **Coût moyen par dossier:** 3 366 € - **Durée moyenne:** 451 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 76 % - Reste à charge titulaire : 24 % --- *Généré le 07/10/2026 à 22:05*