# RNCP35151 - Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM) **Code:** RNCP35151 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 21519, 21529, 21576 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 16-12-2025 - **Date d'enregistrement:** 16-12-2020 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - CMA FRANCE - SIRET: 18750004600011 ## Partenaires habilités 47 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 21 à former et organiser l'évaluation et 26 à former. - A I F A — SIRET 31405708400027 - Habilitation : Former - ASS DEVELOPEMENT DES METIERS DE LA TABLE — SIRET 31721734700044 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - ASS DROME ARDECHE FORMATION PROFESSION — SIRET 30386072000018 - Habilitation : Former - ASS GESTION CFA CENTRE-ALSACE — SIRET 34396437500012 - Habilitation : Former - ASS GESTION INSTITUT FORMATION PROF 43 — SIRET 31233053300026 - Habilitation : Former - ASS INTERCONS DEVEL APPRENT METIERS COMM — SIRET 31796290000013 - Habilitation : Former - ASSOCIATION DE GESTION ET DE PROMOTION DE CENTRES DE FORMATIONS INTERPROFESSIONNELLES EN ALTERNANCE — SIRET 50923283100016 - Habilitation : Former - ASSOCIATION DU CENTRE DE FORMATION D'APPRENTIS DES CHAMBRES DE METIERS ET ARTISANAT ET CHAMBRE DE COMMERCE INDUSTR CHER — SIRET 30804972500036 - Habilitation : Former - ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC — SIRET 77566202600019 - Habilitation : Former - ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC — SIRET 77566202600050 - Habilitation : Former Liste complète des 47 partenaires habilités : https://data.aktaconseil.fr/certifications/rncp35151-patissier-confiseur-glacier-traiteur-btm/partenaires ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le titulaire du BTM est le chef de laboratoire de la pâtisserie disposant d’un haut niveau de compétences, entre exécution, production et coordination d’équipe, dont les acquis de la formation renforcés par l’expérience professionnelle lui permettront d’acquérir la vision globale et responsable de son activité. ### Activités visées Organiser la production du laboratoire Gérer les couts de production-fabrication Animer et gérer une équipe au quotidien Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur Développer la commercialisation des produits du laboratoire ### Compétences attestées Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication Elaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire Evaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d’économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l’outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, …) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l’activité du laboratoire Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l’incident pour adapter la réaction à avoir face à l’imprévu Mettre en œuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l’entreprise pour limiter l’aléas constaté sur la production Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production de chacun Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéantCoordonner l’activité quotidienne du laboratoire et de la boutique en transmettant les consignes de travail aux équipes afin de garantir l’activité quotidienne fixée par le chef d’entreprise Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour contrôler l’atteinte des résultats ainsi fixés Animer les équipes du laboratoire et de la boutique en identifiant les motivations et freins des collaborateurs dans l’exercice de leur activité, et y apporter des réponses adaptées, pour les impliquer davantage à la tâche Echanger avec les équipes au moyen des techniques de communication pour les motiver sur la démarche d’amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l’espace de vente Distinguer les procédés de fabrication de l’ensemble des pâtes, crèmes, sauces, masses et des différents appareils en fonction de la production à réaliser en maîtrisant les modes de conditionnement et de conservation pour obtenir le résultat attendu Préparer la pâte et les garnitures en contrôlant la densité, l’équilibre et l’homogénéité des mélanges ou appareils Programmer l’ordre de cuisson des produits en choisissant une température et un temps de cuisson afin de respecter les cycles de transformations des produits qui s’opèrent durant la cuisson Conditionner le produit fabriqué en relevant la qualité des produits et en la contrôlant à tous les stades de la production pour garantir les qualités de dégustation au client Détailler avec justesse un produit ou une masse en utilisant les outils professionnels adéquats pour le/la décliner en portion régulière Mettre en température les recettes en distinguant les étapes de réalisation/fabrication afin de garantir la conformité des produits Assembler les productions réalisées préalablement à l’aide d’un moule ou à main levée afin de respecter la qualité visuelle et l’équilibre des composants du produit fini Réaliser la finition des décorations en soignant la présentation des produits finis pour être mis en valeur lors d’un buffet, cocktail, réception Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin de se démarquer de la concurrence Aménager la boutique et le lieu de vente en décorant la vitrine et l’espace d’accueil pour mettre en valeur les produits mis à la vente et les services nouvellement proposés à la clientèle du commerce Rédiger les fiches commerciales et argumentaires destinés au personnel de vente en décrivant les particularités et qualité des productions pour renseigner la clientèle Renseigner le client en l’informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la satisfaction du consommateur final Favoriser la fidélisation de la clientèle en organisant des animations commerciales afin de pérenniser le portefeuille client Proposer des moyens et outils de communication en utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour développer l’activité commerciale de la boutique Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle Innover au sein du laboratoire en privilégiant les équipements, matériels de fabrication et matériaux écoresponsables pour limiter la consommation excessive de ressources et améliorer la gestion des déchets Valoriser les produits invendus arrivant à date limite de consommation en les proposant à la clientèle à un prix de vente réduit afin de limiter le gaspillage et contribuant à renouveler l’image de marque et le positionnement du commerce ## Blocs de compétences ### RNCP35151BC01 - Organiser la production du laboratoire **Liste de compétences:** Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication Elaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire Evaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d’économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l’outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, …) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l’activité du laboratoire Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l’incident pour adapter la réaction à avoir face à l’imprévu Mettre en œuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l’entreprise pour limiter l’aléas constaté sur la production **Modalités d'évaluation:** Mise en situation professionnelle Le candidat conçoit des fiches techniques de recette selon les productions. Le candidat doit établir le bon d’économat, des productions à réaliser lors de l’épreuve pratique d’après le cas d’une commande réelle transmise par le jury Résolution d’un problème de production – oral partir d’une situation présentant le contexte de l’entreprise dans lequel survient un problème de production. ### RNCP35151BC02 - Gérer les couts de production-fabrication **Liste de compétences:** Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire **Modalités d'évaluation:** Mise en situation professionnelle Le candidat conçoit un chiffrage de la production proposée et une étude de prix de revient d'une production/ de certains produits. ### RNCP35151BC03 - Animer et gérer une équipe au quotidien **Liste de compétences:** Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production de chacun Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant Coordonner l’activité quotidienne du laboratoire et de la boutique en transmettant les consignes de travail aux équipes afin de garantir l’activité quotidienne fixée par le chef d’entreprise Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour contrôler l’atteinte des résultats ainsi fixés Animer les équipes du laboratoire et de la boutique en identifiant les motivations et freins des collaborateurs dans l’exercice de leur activité, et y apporter des réponses adaptées, pour les impliquer davantage à la tâche Echanger avec les équipes au moyen des techniques de communication pour les motiver sur la démarche d’amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l’espace de vente **Modalités d'évaluation:** Mise en situation professionnelle : le candidat conçoit et répartit des fiches techniques selon les « métiers » du laboratoire Etude de cas concernant l’étude d’une production/manifestation particulière/…, et ses conséquences sur l’entreprise. Epreuve pratique, le jury place un apprenti sous la responsabilité du candidatafin que ce dernier l’encadre, lui confie des missions et le supervise Etude de cas concernant (à l’écrit, 1 heure) l’organisation et l’animation de réunion ### RNCP35151BC04 - Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur **Liste de compétences:** Distinguer les procédés de fabrication de l’ensemble des pâtes, crèmes, sauces, masses et des différents appareils en fonction de la production à réaliser en maîtrisant les modes de conditionnement et de conservation pour obtenir le résultat attendu Préparer la pâte et les garnitures en contrôlant la densité, l’équilibre et l’homogénéité des mélanges ou appareils Programmer l’ordre de cuisson des produits en choisissant une température et un temps de cuisson afin de respecter les cycles de transformations des produits qui s’opèrent durant la cuisson Conditionner le produit fabriqué en relevant la qualité des produits et en la contrôlant à tous les stades de la production pour garantir les qualités de dégustation au client Détailler avec justesse un produit ou une masse en utilisant les outils professionnels adéquats pour le/la décliner en portion régulière Mettre en température les recettes en distinguant les étapes de réalisation/fabrication afin de garantir la conformité des produits Assembler les productions réalisées préalablement à l’aide d’un moule ou à main levée afin de respecter la qualité visuelle et l’équilibre des composants du produit fini Réaliser la finition des décorations en soignant la présentation des produits finis pour être mis en valeur lors d’un buffet, cocktail, réception **Modalités d'évaluation:** Une étude technologique constituée d’une succession de questions portant sur les matières premières, les techniques, les équipements, la sécurité, le procédé de fabrication, les normes d’hygiène, les obligations réglementaires, les modes de conditionnement. En entreprise, le candidat réalise des productions selon les besoins du laboratoire et en explique les différents procédés de fabrication et modes de conservation. Pratique professionnelle : le candidat réalise une production imposée par le jury et selon un thème. A partir d’un texte à caractère professionnel tiré au sort, le candidat devra montrer sa capacité à s’exprimer dans un Anglais professionnel ### RNCP35151BC05 - Développer la commercialisation des produits du laboratoire **Liste de compétences:** Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits à mettre à la vente en étudiant la faisabilité d’un projet émanant de l’écoute des goûts et des tendances d’achat de la clientèle afin de se démarquer de la concurrence Aménager la boutique et le lieu de vente en décorant la vitrine et l’espace d’accueil pour mettre en valeur les produits mis à la vente et les services nouvellement proposés à la clientèle du commerce Rédiger les fiches commerciales et argumentaires destinés au personnel de vente en décrivant les particularités et qualité des productions pour renseigner la clientèle Renseigner le client en l’informant des conditions de conservation et de dégustation du produit fini afin de garantir la satisfaction du consommateur final Favoriser la fidélisation de la clientèle en organisant des animations commerciales afin de pérenniser le portefeuille client Proposer des moyens et outils de communication en utilisant notamment les réseaux sociaux permettant d’informer instantanément les clients des nouvelles productions et prestations proposées pour développer l’activité commerciale de la boutique Dynamiser les ventes en créant de nouveaux canaux de commercialisation des produits pour faciliter l’acte d’achat de la clientèle Innover au sein du laboratoire en privilégiant les équipements, matériels de fabrication et matériaux écoresponsables pour limiter la consommation excessive de ressources et améliorer la gestion des déchets Valoriser les produits invendus arrivant à date limite de consommation en les proposant à la clientèle à un prix de vente réduit afin de limiter le gaspillage et contribuant à renouveler l’image de marque et le positionnement du commerce **Modalités d'évaluation:** Le candidat réalise des fiches commerciales dédiées à l’équipe du magasin pour vendre la spécialité conçue Etude de cas, à partir d’une Thématique professionnelle d’entreprise, le candidat est chargé par le chef d’entreprise d’étudier la faisabilité d’un projet, d’un lancement de produit, d’une manifestation, … et ses conséquences sur l’entreprise. Mémoire professionnel soutenance à l’oral Le mémoire est rendu à l’écrit puis soutenu à l’oral : il porte sur un thème professionnel développé par le candidat et pour lequel il explorera les impacts de son thème d’un point de vue réglementaire et/ou juridique. ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Le pâtissier exerce principalement en entreprise artisanale, principalement de taille PME : pâtisserie ou boulangerie-pâtisserie, salon de thé, traiteur, pâtisserie-chocolaterie. Le pâtissier peut également exercer en hôtellerie-restauration : les restaurants gastronomiques et étoilés, tourisme : les croisiéristes et les clubs de vacances haut de gamme et hypermarchés et supermarchés. ### Type d'emplois accessibles Pâtissier / pâtissière (confiseur-chocolatier, glacier, traiteur) Chef pâtissier / pâtissière ### Code(s) ROME D1104 ### Références juridiques des réglementations d'activité Pour s’installer, le pâtissier chef d’entreprise doit être titulaire au minimum d’un niveau 3 dans le métier concerné (Article 16 de la Loi du 5 juillet 1996, Décret 98-246 du 2 avril 1998). Le pâtissier est également assigné aux réglementations en matière : · d’hygiène : - Règlement CE 852/2004, - Règlement CE 178/2002, · de prévention des risques professionnels Notion introduite pour la première fois dans le Code du travail en 1991 et qui connaît une nouvelle avancée, avec la parution du décret du 5 novembre 2001. - Loi n°91-1414 du 31 décembre 1991 - Loi de transposition des dispositions de directives européennes relatives du 12 juin 1989 - Décret 2001-1016 du 5 novembre 2001 · de traçabilité et étiquetage - Règlement (CE) n°1760/2000 du parlement européen et du conseil du 17 juillet 2000 - Directive 2000/13/CE du parlement européen et du conseil du 20 mars 2000 - Règlement (UE) n°1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission. ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes, Intensité d'embauche - **Salaire médian (mensuel) :** 1 730 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 1 - S0X42 — Boulangers, pâtissiers · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 14 465 - **Jugés difficiles à recruter :** 53 % - **Emplois saisonniers :** 17 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 1 - S0X42 — Boulangers, pâtissiers ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation La certification de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur (BTM) est accessible aux titulaires d'un niveau 3 dans le domaine : - CAP de pâtissier et une mention complémentaire (MC) en pâtisserie, ou en chocolaterie, ou en glacerie-confiserie, ou en traiteur ; - CAP de pâtissier et un CAP connexe, de chocolaterie ou de glacerie, exclusivement ; - CAP de pâtissier et un an d'expérience professionnelle en tant que salarié en pâtisserie, chocolaterie, glacerie ; - BTM de chocolatier-confiseur ou glacier. Pour les titulaires d'un Baccalauréat Professionnel (option pâtisserie) : une année supplémentaire en CAP connexe chocolaterie ou glacerie exclusivement ; ou mention complémentaire (MC) en pâtisserie, ou en chocolaterie, ou en glacerie-confiserie, ou en traiteur. ### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE Le jury est composé de 6 membres dont 4 professionnels externes, et 2 internes à l'organisme de certification. ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 7 331 € - **Selon la branche:** 4 500 € – 7 508 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 7 331 € | Valeur par défaut · 200 branches | | 7 508 € | CPNE Pâtisserie, CPNE de l'industrie hôtelière, CPNE du Commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire, CPNE industries alimentaires diverses, CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat | | 7 478 € | CPNE Boulangerie-pâtisserie industrielles, CPNEFP Transformation Laitière, CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés | | 6 913 € | CPNEFP des commerces de gros | | 4 500 € | CPNE de l'ingénierie, des services informatiques et du conseil | ## Base légale - **Date de décision:** 16-12-2020 - **Durée de l'enregistrement (années):** 5 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 16-12-2025 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2018 | 101 | 1 | 87 % | 82 % | | 2017 | 171 | 1 | 92 % | 88 % | | 2016 | 46 | 1 | 96 % | 87 % | ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP6901 - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP41998 ## Pour plus d'informations https://www.artisanat.fr/reseau-des-cma/un-reseau-de-proximite/annuaire-des-cma **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/35151/ ## Se former en apprentissage Catalogue national des formations en apprentissage (réseau des Carif-Oref). - **Formations en apprentissage:** 19 - **Organismes gestionnaires (CFA):** 10 - **Organismes formateurs:** 18 - **Régions couvertes:** 5 - **Départements couverts:** 18 - **Organismes certifiés Qualiopi:** 18 - **Sessions:** de 09/2024 à 07/2029 L'apprentissage est sans frais pour l'alternant : la formation est financée par l'OPCO de la branche, au niveau de prise en charge (NPEC) publié par France compétences. ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 06/2022 – 06/2026. - **Entrées en formation:** 2 - **Parcours menés à terme:** 1 - **Taux d'achèvement:** 50 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 06/2022 | 0 | 0 | 1 | | 10/2025 | 2 | 0 | 0 | | 06/2026 | 0 | 1 | 0 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 09/2021 – 09/2025. - **Dossiers CPF engagés:** 4 - **Montant total engagé:** 8 589 € - **Coût moyen par dossier:** 2 147 € - **Durée moyenne:** 435 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 65 % - France Travail : 32 % - Reste à charge titulaire : 2 % --- *Généré le 08/10/2026 à 08:40*