# RNCP36266 - Arts Culinaires et Entrepreneuriat **Code:** RNCP36266 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 6 - **Sigle:** DIPLOVIS — Diplôme visé - **Codes NSF:** 334t, 334p, 334m - **FormaCodes:** 42760, 42782, 42766 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-08-2026 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement de droit ## Certificateur(s) - MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE - SIRET: 11004401300040 - FERRANDI-CCI PARIS ILE DE FRANCE - SIRET: 88936649800034 ## Partenaires habilités 2 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 2 à former. - CAMPUS DU LAC — SIRET 41058110200010 - Habilitation : Former - CHAMBRE DE COMMERCE ET D'INDUSTRIE TERRITORIALE ILLE-ET-VILAINE — SIRET 13002280900011 - Habilitation : Former ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification La certification a été créée en 2002 pour répondre au besoin de recrutement des entreprises qui étaient en attente de collaborateurs mieux formés à la gestion et à la commercialisation. En réponse aux évolutions constantes des attentes du marché, et accompagnée par des entreprises du secteur, Ferrandi Paris a adapté sa certification. Son objectif est de certifier des cadres qui maîtrisent les techniques culinaires « haut de gamme » et possèdent de solides compétences en management, en gestion et en commercial, leur permettant d’accéder rapidement à des fonctions de direction ou de créer leur propre entreprise. ### Activités visées Véritable chef d’entreprise, l’entrepreneur ou le manager – homme ou femme – gère son établissement sur les plans technique, humain, administratif et financier. Les managers certifiés sont exigeants et engagés, maîtrisant aussi bien les aspects techniques que les composantes managériales de leur métier afin d’être créatifs et développeurs d’affaires. A ce titre, ses activités principales s'articulent autour de deux domaines d'activité : 1. Organiser et mettre en œuvre la production dans un restaurant : La maîtrise des exigences techniques et professionnelles nécessaires pour évoluer dans des métiers opérationnels de la restauration, que ce soit la production en cuisine ou le service en salle. Cette expertise est nécessaire, tant pour pouvoir agir soi-même (chef cuisinier créateur d’entreprise par exemple) que pour pouvoir manager des équipes (Responsable de salle par exemple). 2. Gérer un centre de profit en restauration : Capable d’accompagner, concevoir, piloter, optimiser le service et l’entreprise, les apprenants sont formés aux grandes fonctions de gestion appliquées au champ professionnel de la restauration, et plus particulièrement aux compétences attendues en matière de comptabilité/finance et de marketing. La certification est particulièrement orientée vers l’entrepreneuriat et permet de mettre en application un projet d’entreprise dans les restaurants de l’école. ### Compétences attestées Organiser et mettre en œuvre la production dans un restaurant Gérer un centre de profit de restauration Etre en mesure de mobiliser l’ensemble des compétences nécessaires pour créer et gérer une entreprise dans le secteur de la restauration, par : - La définition et compréhension des concepts de base et des outils fondamentaux de la gestion d’entreprise ; - L’utilisation de ces concepts et outils pour monter un business plan cohérent et socialement responsable. Avoir une maîtrise technique et opérationnelle de la cuisine française permettant ensuite d’exprimer librement sa créativité artisanale, par : - La maîtrise des fondamentaux et techniques culinaires ; - La mobilisation de l’ensemble des techniques pour proposer de nouvelles réalisations culinaires. Avoir des compétences relationnelles adaptées au milieu professionnel de la restauration, en : - Travaillant en équipe de façon respectueuse et efficace, quel que soit son rôle ; - S’adaptant, analysant et corrigeant ses comportements opérationnel et relationnel en fonction de la situation. Etre engagé avec un management personnel et professionnel humble et respectueux de ses pairs et de l’environnement, par - La maîtrise des codes de la profession pour pouvoir s’en affranchir. - La compréhension de sa place et de sa responsabilité en tant que professionnel de la restauration, notamment du point de vue du développement durable des entreprises. ## Blocs de compétences ### RNCP36266BC01 - Organiser, gérer et contrôler la production **Liste de compétences:** * Élaborer les menus, les fiches techniques et la carte des vins * Planifier les fabrications et répartir les tâches * Superviser ou réaliser les fabrications froides et chaudes et solutionner les dysfonctionnements * Superviser la bonne réception des commandes clients et leur répartition sur les différents postes de travail * Contrôler la qualité de la production * Mettre en valeur la production * Mettre en place/Appliquer les procédures d'hygiène propres à l'établissement. * Proposer, le cas échéant, les mesures correctives appropriées. **Modalités d'évaluation:** Mise en situation professionnelle au restaurant d'application Élaboration du business plan Etude de cas Mise en situation professionnelle en entreprise ### RNCP36266BC02 - Manager son équipe **Liste de compétences:** * Recruter les collaborateurs, animer et motiver les équipes * Mettre en place une politique de rémunération * Evaluer et former les collaborateurs * Appliquer le droit du travail: appliquer les règles de législation du travail **Modalités d'évaluation:** Jeux de rôles Etude de cas QCM Mise en situation professionnelle au restaurant d'application Élaboration du business plan Mise en situation professionnelle en entreprise ### RNCP36266BC03 - Gérer un centre de profit en restauration **Liste de compétences:** * Assurer la gestion de l’activité au quotidien : analyser les ventes, gérer les approvisionnements et les stocks, assurer les suivi des consommations de matières premières, gérer les dysfonctionnements * Assurer la gestion prévisionnelle de l’activité : déterminer le CA, élaborer et valoriser la listes des investissements à prévoir, élaborer les comptes d’exploitation prévisionnels, élaborer et analyser les reporting **Modalités d'évaluation:** Etude de cas QCM Élaboration du business plan Mise en situation professionnelle en entreprise Contrôle continu ### RNCP36266BC04 - Définir et mettre en œuvre l’offre de restauration et développer l’expérience client **Liste de compétences:** * Élaborer la stratégie marketing et commerciale (appréhender son marché en réalisant une étude rigoureuse, analyser les opportunités et menaces de l’entreprise, élaborer la stratégie marketing et positionner l’entreprise) * Élaborer un plan de communication * Développer l’expérience client (déterminer une politique de fidélisation, concevoir un parcours client) **Modalités d'évaluation:** Etude de cas Elaboration du business plan Mise en situation professionnelle en entreprise ### RNCP36266BC05 - Concevoir et/ou Mettre en œuvre une démarche RSE **Liste de compétences:** * Réaliser un état des lieux et définir ou appréhender les enjeux stratégiques de la démarche (repérer et prioriser les actions RSE existantes) * Réaliser ou mettre en oeuvre un plan d’actions RSE (réduire le gaspillage alimentaire, égalité des chances et de la diversité) **Modalités d'évaluation:** Business plan Business game Etude de cas Exposé ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Secteur de tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration (THR). ### Type d'emplois accessibles · Directeur de la restauration · Chef de cuisine · Créateur de restaurant · Gérant de restaurant · Responsable marketing et développement de restaurant Responsable financier de restaurant ### Code(s) ROME G1601, G1402 ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Très élevée (5/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 855 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (33 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs · tension 3/5 (Modérée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 67 757 - **Jugés difficiles à recruter :** 56 % - **Emplois saisonniers :** 44 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, VAE ### Composition du jury — Formation initiale, VAE Président de jury nommé par le MESRI Représentant du rectorat Représentant de FERRANDI Paris ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-08-2026 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2020 | 95 | 0 | 65 % | — | | 2019 | 87 | 0 | 95 % | — | | 2018 | 89 | 0 | 100 % | — | ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP12838 - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP41943 ## Pour plus d'informations Bachelor Arts culinaires et Entrepreneuriat | FERRANDI Paris (ferrandi-paris.fr) **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/36266/ ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 10/2025 – 05/2026. - **Entrées en formation:** 20 - **Parcours menés à terme:** 17 - **Taux d'achèvement:** 85 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 10/2025 | 2 | 2 | 0 | | 01/2026 | 6 | 0 | 0 | | 02/2026 | 5 | 5 | 1 | | 03/2026 | 0 | 5 | 0 | | 04/2026 | 7 | 0 | 0 | | 05/2026 | 0 | 5 | 2 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 09/2025 – 07/2026. - **Dossiers CPF engagés:** 30 - **Montant total engagé:** 128 960 € - **Coût moyen par dossier:** 4 299 € - **Durée moyenne:** 95 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 87 % - Reste à charge titulaire : 12 % - OPCO : 2 % --- *Généré le 08/10/2026 à 22:43*