# RNCP36638 - Cuisinier en restauration collective **Code:** RNCP36638 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 334t - **FormaCodes:** 42729 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 01-07-2024 - **Date d'enregistrement:** 01-07-2022 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT - SIRET: 77566010300042 ## Partenaires habilités 7 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 7 à former et organiser l'évaluation. - ASS DES MAISONS FAMILIALES DE TRUN — SIRET 78098421700015 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - ASSOC DU CENTRE DE PROMOTION SOCIALE — SIRET 35181550100017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - MAISON FAMILIALE DE LA ROQUE D ANTHERON — SIRET 49050252300015 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - MAISON FAMILIALE RURALE D'EDUCATION ET D'ORIENTATION DU PITHIVERAIS — SIRET 42818074900023 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - MAISON FAMILIALE RURALE DE SAINT ETIENNE — SIRET 30284207500020 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - MAISON FAMILIALE RURALE DU JOVINIEN — SIRET 77870310800010 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - MAISON FAMILIALE RURALE LA ROCHE DU TRESOR — SIRET 77833721200014 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le titre « Cuisinier gestionnaire de restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…) : de l’approvisionnement à la distribution des repas. Le cuisinier gestionnaire de restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives. Il exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés. Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage. ### Activités visées Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement ### Compétences attestées Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective : * Construire une progression de la production à partir des fiches techniques * Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène * Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte. Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire : * Maîtriser le contexte légal définissant le PMS * Maîtriser les protocoles et les outils * Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé : * Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins * Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur * Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte le contexte * Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé * Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis. Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local * Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats * Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement * Elaborer les fiches techniques * Concevoir le planning de production et de distribution * Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier. Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail : * Elaborer les plannings de travail et assurer la distribution des tâches * Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur * Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission * Contribuer à identifier les risques, appliquer les protocoles sanitaires ou de sécurité adaptés, dans un souci bienveillance physique et morale. Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement : * Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation * Elaborer et formaliser des propositions * S’exprimer, argumenter un point de vue * Mobiliser des outils de l’information et de la communication. ## Blocs de compétences ### RNCP36638BC01 - Produire et distribuer des repas dans le cadre d'une restauration collective **Liste de compétences:** Construire une progression de la production à partir des fiches techniques Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte Maîtriser la mise en œuvre des principales gammes de produits Utiliser le matériel adapté et/ou les nouvelles solutions numériques de gestion des commandes, de production et de distribution (cuisine connectée) Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats Maîtriser la mise en œuvre des liaisons froide et chaude selon les modes de distribution : en direct ou en différé **Modalités d'évaluation:** En centre : Test écrit (Durée 1h) En situation professionnelle : Epreuve pratique de préparation d’un bon d’économat, d’une fiche de progression et d’un repas pour au minimum 20 pers. + retour réflexif à l’occasion d’un entretien (Durée maximale de 4h30) ### RNCP36638BC02 - Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire **Liste de compétences:** Comprendre et maîtriser le contexte légal définissant le PMS Maîtriser les protocoles et les outils (document d’enregistrement, classeur, logiciel, application…) Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement Identifier conformités et non-conformités Interpréter, analyser les résultats d’un contrôle, d’un audit interne et externe **Modalités d'évaluation:** Mise en situation de mise en place des protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Epreuve écrite de 3h) ### RNCP36638BC03 - Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé **Liste de compétences:** Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins (écoute active /prescription ou transmission, mise en place et analyse enquête…) Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur associée GEMRCN (Guide Etude de Marché Restauration Collective et Nutrition) + EGALIM Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte les convives, la saisonnalité, le budget et la règlementation et en mobilisant les ressources disponibles (ex : solutions numériques) Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé par la structure (plats sur place ou à emporter) et prestations particulières ponctuelles. Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis **Modalités d'évaluation:** Mise en situation de construction de prestations de restauration (Epreuve écrite de 3h) ### RNCP36638BC04 - Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local **Liste de compétences:** Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats : définition de la qualité, du conditionnement, du prix, du délai de paiement et origine /circuits courts, produits bio… produits issus de l’agriculture raisonnée… Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement Choisir des produits et sélectionner les fournisseurs de proximité, centrale de référencement ou groupement d’achat et travailler en partenariat, dans une relation éthique et durable Elaborer et passer une commande, puis contrôler la réception et gérer la non-conformité des approvisionnements Gérer les stocks Réaliser le suivi des fournisseurs et la gestion des flux en lien avec le service comptabilité Elaborer les fiches techniques Concevoir le planning de production et de distribution/expédition Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier Appréhender compte de résultat et budget prévisionnel **Modalités d'évaluation:** Mise en situation de gestion des approvisionnements, de la production et de la distribution (Epreuve écrite de 4h) ### RNCP36638BC05 - Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail **Liste de compétences:** Elaborer les plannings de travail, gérer les absences (repos, congés et arrêts) et les remplacements et assurer la distribution des tâches Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur Appréhender l’évaluation des besoins en personnels, l'élaboration des fiches de postes, la participation aux entretiens annuels, le recrutement, le plan de formation du personnel Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission **Modalités d'évaluation:** Mise en situation : Prestation orale relative à l’encadrement et l’animation d’une équipe (30mn de préparation, 25 mn de prestation orale) ### RNCP36638BC06 - Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement **Liste de compétences:** Comprendre le fonctionnement global d’une structure et se situer Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation Elaborer et formaliser des propositions (amélioration de la qualité des aliments, optimisation de l’entretien et renouvellement du parc matériel, recours accru aux filières locales et à l’agriculture biologique, prise en compte de l’environnement dans le fonctionnement des bâtiments, démarche de réduction des impacts environnementaux ou réduction des consommations, mise en place d’outils numériques…) S’exprimer, argumenter un point de vue à l’oral et l’écrit Mobiliser des outils de l’information et de la communication (traitement de texte, messagerie, réseau interne Appréhender la mise en œuvre d’une démarche qualité **Modalités d'évaluation:** En situation professionnelle, avis du tuteur en entreprise Production d’un dossier « diagnostic et projet d’activité » (25 pages) et prestation orale (25mn) Prestation orale en centre de formation : étude de cas (1h de préparation, 20 mn de prestation) ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités La restauration collective fait partie des mode de consommation hors domicile. Elle est généralement proposée par des structures médicosociales, des entreprises, des centres de vacances, les établissements scolaires, les entreprises... Deux modes de gestion caractérisent le secteur : la gestion concédée à un prestataire (prédominante dans la restauration d’entreprises par exemple) et la gestion directe, exercée par la collectivité ou l’établissement (établissements de santé, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, instituts médicoéducatifs, restauration scolaire ou universitaire...). ### Type d'emplois accessibles Maître de maison (convention collective des MFR), Responsable de cuisine, Responsable de restauration, Cuisinier gestionnaire, Chef cuisinier, Chef gérant, Chef de production, Second de cuisine. ### Code(s) ROME G1602, G1404 ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 664 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 163 711 - **Jugés difficiles à recruter :** 44 % - **Emplois saisonniers :** 41 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès ### Prérequis à l'entrée en formation * Niveau 3 * Expérience de la restauration justifiée ou test à l’appui * Motivation pour le métier de Cuisinier gestionnaire de restauration collective ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation Pour chaque épreuve, chaque candidat est évalué par un jury de 2 personnes minimum issues majoritairement du secteur professionnel. La composition du jury respecte les proportions suivantes : 1/3 employeurs (directeurs de structures) et 2/3 salariés (cuisiniers gestionnaires de restauration collective…). Le jury est constitué de 70 % de personnes extérieures à l’autorité délivrant la certification, tous professionnels de la restauration collective. ### Composition du jury — VAE Le jury se compose du président de jury (représentant d'organisme de la restauration collective) et d’au moins 2 professionnels de la restauration collective (dont 50% employeurs et 50% salariés avec une représentation équilibrée des hommes et des femmes). 100% des membres du jury sont des professionnels extérieurs à l’autorité délivrant la certification. ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 8 960 € - **Selon la branche:** 8 119 € – 9 453 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 8 960 € | Valeur par défaut · 211 branches | | 9 453 € | CPNE des MFR | | 8 119 € | CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat | ## Base légale - **Date de décision:** 01-07-2022 - **Durée de l'enregistrement (années):** 2 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 01-07-2024 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2020 | 23 | 0 | 91 % | — | | 2019 | 25 | 3 | 78 % | 77 % | | 2018 | 28 | 3 | 96 % | 84 % | | 2017 | 24 | 1 | 100 % | 78 % | ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP28098 - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP38623 ## Pour plus d'informations https://www.mfr.fr/pages/titres-certifies-par-lunmfreo **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/36638/ --- *Généré le 07/10/2026 à 18:40*