# RNCP37315 - Pâtisserie boulangère **Code:** RNCP37315 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 3 - **Sigle:** MC5 — Mention complémentaire - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 21539, 21538 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-08-2024 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement de droit ## Certificateur(s) - MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE - SIRET: 11004301500012 ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le titulaire de la mention “ pâtisserie boulangère ” travaille dans les entreprises artisanales, de la grande distribution, de l'industrie ou de la restauration qui utilisent un fournil ou un laboratoire de fabrication des produits de pâtisserie boulangère. Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier ou du CAP boulanger. Elle permet d'accéder aux postes de production de l'ensemble des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée. ### Activités visées Le titulaire de la mention complémentaire “ pâtisserie boulangère ” conçoit et réalise des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière principale est la farine. Il est capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l’équipement et le matériel adaptés à la boulangerie-pâtisserie.Il travaille en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication. Il prend en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise. ### Compétences attestées Approvisionnement * Approvisionner des postes de travail * Corriger les anomalies qualitatives et quantitatives * Surveiller les stocks (produits frais et autres produits) Organisation * Organiser ses fabrications * Planifier son travail * Choisir le matérie Production * Réaliser des pâtes * Réaliser des crèmes et garnitures * Mettre en forme les produits * Conduire les cuissons * Finir et mettre en valeur les produits Entretien et prévention des risques professionnels * Nettoyer, désinfecter les locaux, les postes de travail et le matériel * Mettre en oeuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels Contrôle qualité * Contrôler la conformité des matières premières * Contrôler les processus de ses fabrications * Contrôler la qualité sanitaire de ses produits * Contrôler la qualité commerciales de ses produits * Enregistrer des points de contrôle Communication * Transmettre des informations relatives à la composition des produits * Transmettre les informations relatives à leur présentation à la vente, à leur conservation, à leur consommation * Dialoguer avec le personnel de vente et de livraison Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences : * Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées (correspond à l'épreuve E1 Organisation et production) * Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil (correspond à l'épreuve E2 environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production) * Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation de l'activité professionnelle) ## Blocs de compétences ### RNCP37315BC01 - Production de pâtisseries boulangères sucrées et salées **Liste de compétences:** Organiser sa production Réaliser les pâtes de pâtisserie boulangère Réaliser les crèmes, les garnitures, les appareils à base des produits laitiers Réaliser les crèmes et appareils à base de fruits Travailler les fruits frais Mettre en forme Garnir et fourrer Conduire les cuissons Réaliser les produits salés Réaliser les finitions Décorer Contrôler les produits finis Argumenter sur les qualités technologiques et commerciales des produits **Modalités d'évaluation:** - Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel pratique - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel pratique - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : Contrôle en Cours de Formation (CCF) ### RNCP37315BC02 - Sécurité alimentaire et hygiène du laboratoire et du fournil **Liste de compétences:** Nettoyer et désinfecter son poste de travail Contrôler les matières premières livrées, stockées et utilisées Communiquer sur les éléments relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise **Modalités d'évaluation:** - Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel Ecrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF ### RNCP37315BC03 - Approvisionnement et production en boulangerie et pâtisserie **Liste de compétences:** Approvisionner les postes de travail, choisir le matériel, planifier son travail Contrôler la livraison Contrôler l'état des stocks Communiquer sur l'état du stock et les anomalies Contrôler les processus de ses fabrications Conditionner et stocker Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente **Modalités d'évaluation:** - Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : CCF - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel oral - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Le titulaire de la mention complémentaire “ pâtisserie boulangère ” exerce son activité dans les pâtisseries, les boulangeries, les boulangeries-pâtisseries ainsi que dans toutes les entreprises justifiant l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication des produits de pâtisserie-boulangère. ### Type d'emplois accessibles Ouvrier pâtissier, tourier ### Code(s) ROME D1102, D1104 ### Références juridiques des réglementations d'activité article 1 du Décret n°98-246 du 2 avril 1998 article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes, Intensité d'embauche - **Salaire médian (mensuel) :** 1 730 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 1 - S0X42 — Boulangers, pâtissiers · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 14 465 - **Jugés difficiles à recruter :** 53 % - **Emplois saisonniers :** 17 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 1 - S0X42 — Boulangers, pâtissiers ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE ### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. **Accessible en outre-mer :** Nouvelle-Calédonie, Polynésie française ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 6 750 € - **Selon la branche:** 6 134 € – 6 750 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 6 750 € | Valeur par défaut · 211 branches | | 6 134 € | CPNE Boulangerie-pâtisserie industrielles, CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés | ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-08-2024 - **Date de dernière délivrance possible:** 31-12-2024 ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP2444 - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP38762 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37315/ ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 04/2023 – 07/2024. - **Dossiers CPF engagés:** 152 - **Montant total engagé:** 253 050 € - **Coût moyen par dossier:** 1 665 € - **Durée moyenne:** 39 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 99 % - Entreprise : 1 % - Reste à charge titulaire : 0 % - France Travail : 0 % - Compte d'engagement citoyen : 0 % --- *Généré le 12/10/2026 à 14:21*