# RNCP37380 - Cuisinier en desserts de restaurant **Code:** RNCP37380 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 3 - **Sigle:** CS — Certificat de spécialisation - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 42710 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-08-2025 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement de droit ## Certificateur(s) - MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE - SIRET: 11004301500012 ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le titulaire de la mention complémentaire "cuisinier en desserts de restaurant" est un professionnel de la restauration et de la cuisine. La spécificité du cuisinier en desserts de restaurant réside dans le lieu de son activité : la brigade de restaurant. Sa culture professionnelle doit lui permettre de comprendre l'organisation générale et le rôle de chacun au sein d'une entreprise de restauration, plus particulièrement d'une brigade, et du plan de charge quotidien et prévisionnel de l'entreprise. ### Activités visées Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, le cuisinier en desserts travaille au sein d'une brigade de cuisine. Il conçoit, réalise et sert des entremets salés et sucrés ainsi que des desserts de restaurant. Il veille à l'entretien et à la mise en place du matériel nécessaire à la production (locaux, ustensiles). Il assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées). Il effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions (conditionnement). Pour toutes ces opérations, il connaît les produits nouveaux et les matériels utilisés en ateliers de pâtisserie et de cuisine. ### Compétences attestées * Participer aux achats * Réceptionner et contrôler les livraisons * Contrôler les stocks de matières premières * Inventorier les besoins spécifiques au service * Organiser son poste de travail * Prévoir les matériels * Assurer les prestations * Contrôler les fabrications * Effectuer les différentes mises en place * Déguster les desserts et argumenter * Assurer les opérations de fin de service * S'intégrer à une équipe * Etablir une relation avec les différents services * Participer à la conception des supports de vente * Orienter les ventes * Participer à des actions de promotion et d'animation (thèmes de dessert, buffets, produits de terroir...) ## Blocs de compétences ### RNCP37380BC01 - Production de desserts servis en restaurant **Liste de compétences:** Organiser son poste de travail Inventorier les besoins spécifiques au service Contrôler les fabrications Effectuer les différentes mises en place Déguster les desserts et argumenter Assurer les prestations **Modalités d'évaluation:** - Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Contrôle en Cours de Formation (CCF) - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit et pratique - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF ### RNCP37380BC02 - Hygiène alimentaire et coûts en restauration **Liste de compétences:** Réceptionner et contrôler les livraisons Contrôler les stocks de matières premières Assurer les opérations de fin de service Orienter les ventes **Modalités d'évaluation:** - Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel écrit - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF ### RNCP37380BC03 - Communication et organisation appliquées à la production de desserts en restaurant **Liste de compétences:** Prévoir les matériels Participer aux achats Participer à la conception des supports de vente S'intégrer à une équipe Etablir une relation avec les différents services Participer à des actions de promotion et d'animation (thèmes de dessert, buffets, produits de terroir...) **Modalités d'évaluation:** - Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Contrôle en Cours de Formation (CCF) - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel oral - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Etablissements de restauration en France ou à l'étranger, valorisant le poste "desserts en restaurant" ### Type d'emplois accessibles Cuisinier spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, chef de partie (avec expérience) ### Code(s) ROME G1602 ### Références juridiques des réglementations d'activité Des guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ont été rédigés et approuvés afin d'aider les professionnels à maîtriser la qualité sanitaire de leurs produits. De plus, les restaurants doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire d'une durée de 14h conforme au référentiel décrit à l'annexe II de l'arrêté du 5 octobre 2011 . Sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation les personnes qui, soit : - peuvent justifier d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire en qualité de gestionnaire ou exploitant, - sont titulaires d'un diplôme ou d'un titre de formation professionnelle de niveau V minimum inscrit au répertoire national des certifications professionnelles et qui figure dans la liste de l'annexe de l'arrêté du 25 novembre 2011 . Articles L.233-4 et D.233-11 et suivants du Code rural et de la pêche maritime ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 647 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 160 445 - **Jugés difficiles à recruter :** 44 % - **Emplois saisonniers :** 41 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE ### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. **Accessible en outre-mer :** Nouvelle-Calédonie, Polynésie française ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 7 496 € - **Selon la branche:** 7 201 € – 7 601 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 7 496 € | Valeur par défaut · 201 branches | | 7 601 € | CPNE Boulangerie-pâtisserie industrielles, CPNE Casinos, CPNE de l'industrie hôtelière, CPNE du Commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire, CPNE industries alimentaires diverses | | 7 371 € | CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat | | 7 201 € | CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme | ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-08-2025 - **Date de dernière délivrance possible:** 31-12-2025 ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP6981 - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP40287 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37380/ ## Se former en apprentissage Catalogue national des formations en apprentissage (réseau des Carif-Oref). - **Formations en apprentissage:** 2 - **Organismes gestionnaires (CFA):** 1 - **Organismes formateurs:** 2 - **Régions couvertes:** 1 - **Départements couverts:** 2 - **Organismes certifiés Qualiopi:** 2 - **Sessions:** de 09/2024 à 07/2027 L'apprentissage est sans frais pour l'alternant : la formation est financée par l'OPCO de la branche, au niveau de prise en charge (NPEC) publié par France compétences. ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 09/2023 – 07/2025. - **Entrées en formation:** 38 - **Parcours menés à terme:** 11 - **Taux d'achèvement:** 29 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 09/2023 | 1 | 0 | 0 | | 10/2023 | 5 | 2 | 0 | | 11/2023 | 4 | 0 | 0 | | 12/2023 | 3 | 1 | 0 | | 02/2024 | 3 | 0 | 0 | | 03/2024 | 2 | 2 | 1 | | 04/2024 | 2 | 0 | 3 | | 05/2024 | 3 | 2 | 4 | | 06/2024 | 3 | 0 | 0 | | 07/2024 | 2 | 0 | 0 | | 08/2024 | 1 | 0 | 2 | | 10/2024 | 2 | 0 | 1 | | 11/2024 | 3 | 2 | 1 | | 12/2024 | 3 | 1 | 3 | | 01/2025 | 0 | 0 | 1 | | 02/2025 | 0 | 0 | 2 | | 04/2025 | 0 | 0 | 2 | | 05/2025 | 0 | 0 | 1 | | 06/2025 | 0 | 0 | 2 | | 07/2025 | 1 | 1 | 4 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 08/2023 – 04/2025. - **Dossiers CPF engagés:** 39 - **Montant total engagé:** 74 190 € - **Coût moyen par dossier:** 1 902 € - **Durée moyenne:** 379 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 92 % - Reste à charge titulaire : 7 % - France Travail : 2 % --- *Généré le 10/10/2026 à 16:50*