# RNCP37430 - Technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie **Code:** RNCP37430 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 5 - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 21538, 21528 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 27-03-2026 - **Date d'enregistrement:** 27-03-2023 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - ASS OUVRIERE COMPAGNON DEVOIR TOUR FRANC - SIRET: 77566202600019 ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie est un métier en développement dans l’industrie et en émergence dans les domaines de l’artisanat. Il répond à la diversification des fonctions et des activités du secteur professionnel, dans un contexte en évolution permanente. Afin de faire face aux changements des pratiques de consommation et des besoins clients, à la restructuration des organisations, à la concurrence accrue et à la conjoncture, le technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie apporte les compétences de conception, de fabrication et de commercialisation de produits nécessaires à l'entreprise pour rester compétitive. Le technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie est chargé du développement de recettes (modification et conception) dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie. Il fait évoluer la gamme de produits de boulangerie-pâtisserie proposée à partir d’une analyse des besoins, conçoit des recettes, les met en fabrication et donne les consignes nécessaires à la mise en fabrication et à son suivi. Il prépare également la commercialisation des produits conçus. Il se situe à l’interface entre les opérateurs et les cadres, ainsi qu’entre les acteurs de la fabrication et les acteurs de la vente. ### Activités visées Conception de recette d’un produit de boulangerie-pâtisserie Analyse d’un besoin commercial et technique Rédaction d’une fiche recette Mise en œuvre d’essais expérimentaux Réalisation et supervision de la fabrication d’un produit de boulangerie-pâtisserie Préparation d’une fabrication Réalisation, suivi et optimisation d’une fabrication Commercialisation d’un produit de boulangerie-pâtisserie Présentation d’un produit de boulangerie-pâtisserie Réalisation de supports de communication à caractère promotionnel Application des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité pour la conservation de la qualité des produits mis en vente Fidélisation de la clientèle ### Compétences attestées Conception de recette d’un produit de boulangerie-pâtisserie Analyser les résultats des ventes ou production de l’entreprise, en vue d’identifier les opportunités commerciales à exploiter Identifier les attentes et les besoins explicites des consommateurs, en exploitant différentes sources d’informations Déterminer la faisabilité technico-économique d’une demande d’évolution de produit ou de gamme, en tenant compte de la situation et des ressources de l’entreprise Proposer une nouvelle recette de produit de boulangerie-pâtisserie, à partir de l’analyse d’un cahier des charges ou d’un besoin client Élaborer une fiche recette précise en vue de la fabrication expérimentale d’un produit (phase test) Concevoir une démarche d’expérimentation à échelle réduite, en vue de la validation de la recette, en tenant compte des exigences fonctionnelles du produit à fabriquer Analyser les résultats de l’expérimentation, en vue de valider la pertinence de la recette, en mettant en œuvre les bonnes pratiques d’expérimentation Définir la faisabilité de la recette dans un cadre de production manuelle, mécanisée et automatisée, en s’appuyant sur une fiche recette adaptée Réalisation et supervision de la fabrication d’un produit de boulangerie-pâtisserie Rédiger une fiche technique de fabrication à partir d’une recette, en vue de la mise en œuvre de la fabrication d’un produit Réaliser une fiche d’instruction à destination du personnel de fabrication, en tenant compte du contexte de l’entreprise Préparer le personnel à la mise en œuvre et au contrôle d'une nouvelle fabrication par l'explicitation des savoir-faire et des indicateurs de performance quantitatifs et qualitatifs Planifier la production, en tenant compte du cahier des charges et des ressources Mettre en œuvre la fabrication en atelier de production, dans le respect des consignes définies dans la fiche technique Contrôler, en cours de fabrication, l’état qualitatif et quantitatif des matières premières et des produits en cours de fabrication et finis, en utilisant des indicateurs de performance et des observations sensorielles Établir un compte rendu de fabrication en s’appuyant sur la mesure des écarts, en vue d’une amélioration continue Commercialisation d’un produit de boulangerie-pâtisserie Élaborer des contenus informatifs à destination des consommateurs, en respectant les règles d’étiquetage en vigueur Communiquer sur le produit, en élaborant différents types de supports papier et numériques Proposer un prix de vente à partir de l’analyse du prix de revient et des prix du marché Réaliser une fiche d’argumentation commerciale à destination des équipes de vente, en intégrant les fonctionnalités du produit Concevoir une présentation de produit en tenant compte des bonnes pratiques en matière de techniques d’animation et de communication, en vue de mettre en valeur le produit et son utilisation Organiser l'implantation et l’approvisionnement des produits finis mis en vente, en tenant compte de la réglementation en vigueur sur la sécurité sanitaire et des personnes et sur l’accessibilité à l’information pour les personnes en situation de handicap Contrôler l'état marchand des produits mis en vente et la démarche qualité au regard de la réglementation Accompagner l’équipe de vente dans des actions de promotion du produit, en apportant des arguments sensoriels, fonctionnels et commerciaux adaptés aux attentes et besoins des clients Mettre en œuvre une démarche de relation durable et de confiance par l’amélioration continue des produits, en s’appuyant sur les retours qualitatifs des clients ## Blocs de compétences ### RNCP37430BC01 - Concevoir la recette d’un produit de boulangerie-pâtisserie **Liste de compétences:** Analyser les résultats des ventes ou production de l’entreprise, en vue d’identifier les opportunités commerciales à exploiter Identifier les attentes et les besoins explicites des consommateurs, en exploitant différentes sources d’informations Déterminer la faisabilité technico-économique d’une demande d’évolution de produit ou de gamme, en tenant compte de la situation et des ressources de l’entreprise Proposer une nouvelle recette de produit de boulangerie-pâtisserie, à partir de l’analyse d’un cahier des charges ou d’un besoin client Élaborer une fiche recette précise en vue de la fabrication expérimentale d’un produit (phase test) Concevoir une démarche d’expérimentation à échelle réduite, en vue de la validation de la recette, en tenant compte des exigences fonctionnelles du produit à fabriquer Analyser les résultats de l’expérimentation, en vue de valider la pertinence de la recette, en mettant en œuvre les bonnes pratiques d’expérimentation Définir la faisabilité de la recette dans un cadre de production manuelle, mécanisée et automatisée, en s’appuyant sur une fiche recette adaptée **Modalités d'évaluation:** Analyse d’un besoin commercial et technique Réalisation, en amont de la session, d’une note d’opportunité en vue de la conception d’une recette, comprenant une étude économique et de marché basée sur le contexte commercial de l’entreprise. Entretien oral individuel Restitution d’une démarche expérimentale Réalisation, en amont de la session, d’une démarche d’expérimentation en entreprise portant sur le projet de conception de recette. Entretien oral individuel ### RNCP37430BC02 - Réaliser et superviser la fabrication d’un produit de boulangerie-pâtisserie **Liste de compétences:** Rédiger une fiche technique de fabrication à partir d’une recette, en vue de la mise en œuvre de la fabrication d’un produit Réaliser une fiche d’instruction à destination du personnel de fabrication, en tenant compte du contexte de l’entreprise Préparer le personnel à la mise en œuvre et au contrôle d'une nouvelle fabrication par l'explicitation des savoir-faire et des indicateurs de performance quantitatifs et qualitatifs Planifier la production, en tenant compte du cahier des charges et des ressources Mettre en œuvre la fabrication en atelier de production, dans le respect des consignes définies dans la fiche technique Contrôler, en cours de fabrication, l’état qualitatif et quantitatif des matières premières et des produits en cours de fabrication et finis, en utilisant des indicateurs de performance et des observations sensorielles Établir un compte rendu de fabrication en s’appuyant sur la mesure des écarts, en vue d’une amélioration continue **Modalités d'évaluation:** Planification d’une fabrication Réalisation, en amont de la session, d’un dossier technique de mise en œuvre. Entretien oral individuel Réalisation et suivi de fabrication des produits Mise en situation professionnelle individuelle portant sur la réalisation d’un produit à partir du dossier technique de mise en œuvre réalisé par le candidat en amont de la session. ### RNCP37430BC03 - Commercialiser un produit de boulangerie-pâtisserie **Liste de compétences:** Élaborer des contenus informatifs à destination des consommateurs, en respectant les règles d’étiquetage en vigueur Communiquer sur le produit, en élaborant différents types de supports papier et numériques Proposer un prix de vente à partir de l’analyse du prix de revient et des prix du marché Réaliser une fiche d’argumentation commerciale à destination des équipes de vente, en intégrant les fonctionnalités du produit Concevoir une présentation de produit en tenant compte des bonnes pratiques en matière de techniques d’animation et de communication, en vue de mettre en valeur le produit et son utilisation Organiser l'implantation et l’approvisionnement des produits finis mis en vente, en tenant compte de la réglementation en vigueur sur la sécurité sanitaire et des personnes et sur l’accessibilité à l’information pour les personnes en situation de handicap Contrôler l'état marchand des produits mis en vente et la démarche qualité au regard de la réglementation Accompagner l’équipe de vente dans des actions de promotion du produit, en apportant des arguments sensoriels, fonctionnels et commerciaux adaptés aux attentes et besoins des clients Mettre en œuvre une démarche de relation durable et de confiance par l’amélioration continue des produits, en s’appuyant sur les retours qualitatifs des clients **Modalités d'évaluation:** Réalisation d’un support de commercialisation des produits Réalisation, en amont de la session, d’un support de commercialisation des produits à mettre en vente Entretien oral individuel Présentation et argumentation sur les produits Réalisation, en amont de la session, d’un packaging et de deux supports de communication minimum pour la mise en vente des produits. Mise en situation individuelle sous forme de jeu de rôles avec le jury d’évaluation ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Secteurs de la production et de la commercialisation de produits de boulangerie pâtisserie : En artisanat indépendant de boulangerie-pâtisserie de proximité (APE 1071c) En artisanat indépendant de boulangerie-pâtisserie spécialisé (APE 1071c) En artisanat de pâtisserie (APE 1071d) En atelier de fabrication de produits de boulangerie et pâtisserie de Grandes Moyennes Surfaces (APE 4711 d et f) En industrie de boulangerie-pâtisserie-viennoiserie fraîche ou congelée (APE 1071a) En industrie de biscuiterie-pâtisserie de produits pré-emballés (APE 1072c) En industrie de transformation du grain (meunerie) (APE 1061a) En entreprise de fabrication d’autres produits alimentaires (APE 1089z) ### Type d'emplois accessibles Techniciens/agents de maîtrise en développement (production, commercialisation et R&D) Technicien d'essai Responsable de production ### Code(s) ROME D1104, H2504, H2102, D1102 ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Très élevée (5/5) - **Facteurs principaux :** Manque de main-d'œuvre disponible - **Salaire médian (mensuel) :** 2 348 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 7 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - E0X30 — Pilotes d'installation lourdes des industries de transformation et d'énergie · tension 5/5 (Très élevée) - E3X20 — Ouvriers peu qualifiés des industries agro-alimentaires · tension 4/5 (Élevée) - E3X40 — Ouvriers qualifiés des industries agro-alimentaires · tension 5/5 (Très élevée) - E5X70 — Techniciens des industries de process · tension 4/5 (Élevée) - E5X80 — Agents de maîtrise et assimilés des industries de process · tension 5/5 (Très élevée) - H1X90 — Ingénieurs et cadres de fabrication et de la production · tension 4/5 (Élevée) - S0X42 — Boulangers, pâtissiers · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 66 004 - **Jugés difficiles à recruter :** 45 % - **Emplois saisonniers :** 28 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 7 - E0X30 — Pilotes d'installation lourdes des industries de transformation et d'énergie - E3X20 — Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires - E3X40 — Ouviers qualifiés des industries agro-alimentaires - E5X70 — Techniciens des industries de process - E5X80 — Agents de maitrise et assimilés des industries de process - H1X90 — Ingénieurs et cadres de fabrication et de la production - S0X42 — Boulangers, pâtissiers ## Voies d'accès ### Prérequis à la validation - Soit une certification de niveau 4 (Brevet professionnel Boulanger, BTM « Pâtissier-Confiseur-Glacier-Traiteur » ou Baccalauréat professionnel Boulanger Pâtissier) - Soit une expérience professionnelle équivalente dans le domaine, d’une durée supérieure ou égale à 5 années (sont prises en compte les activités salariées, les activités dans le cadre de la formation en alternance et les stages en milieu professionnel) ### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE Un membre interne à l'établissement certificateur Deux professionnels du secteur de la boulangerie-pâtisserie, de la commercialisation ou de la communication dont le président du jury ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 9 524 € - **Selon la branche:** 6 000 € – 9 524 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 9 524 € | Valeur par défaut · 201 branches | | 8 630 € | COPANIEF - Fabricant de sucres, CPNE Boulangerie-pâtisserie industrielles, CPNE Branche ITV, CPNE des MFR, CPNE du négoce et de l’industrie des produits du sol, engrais et produits connexes | | 8 587 € | CPNEFP Coopératives de consommateurs | | 8 145 € | CPNEFP de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie artisanale | | 6 000 € | CPNEFP de la métallurgie | ## Base légale - **Date de décision:** 27-03-2023 - **Durée de l'enregistrement (années):** 3 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 27-03-2026 - **Date de dernière délivrance possible:** 27-03-2030 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2021 | 6 | 0 | 100 % | — | | 2020 | 7 | 0 | 100 % | 67 % | | 2019 | 8 | 0 | 100 % | 85 % | ## Liens avec d'autres certifications - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP42344 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37430/ --- *Généré le 15/10/2026 à 16:51*