# RNCP37447 - Cuisinier **Code:** RNCP37447 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 3 - **Sigle:** Autre — Autre certification professionnelle de droit - **Codes NSF:** 221t - **FormaCodes:** 42752 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 22-01-2028 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement de droit ## Certificateur(s) - HAUT COMMISSARIAT DE LA REPUBLIQUE EN POLYNESIE FRANCAISE - SIRET: 17987301300017 ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification La profession exige la maîtrise des techniques de base, indispensables et décisives pour la qualité de la production culinaire. À partir des instructions de son supérieur hiérarchique, le cuisinier doit être en mesure d’exécuter toutes les techniques de base avec rigueur et précision. L’ensemble des compétences liées aux techniques de base ont donc été actualisées en ce sens et intègrent les savoir-faire et les savoirs nécessaires à leur mise en œuvre. La production culinaire « de masse » garde toute son importance. A l’occasion de banquet en restauration traditionnelle ou à son poste de travail en restauration collective, le cuisinier assure des productions en quantité en mettant en œuvre des techniques spécifiques. L’activité « Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud » intègre désormais la compétence « Mettre en œuvre les procédés de cuisson adaptés à une production en quantité ». Le cuisinier participe aux approvisionnements, il assure la réception et le stockage des marchandises. Tout au long de son service, il applique les procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels. Il assure la production culinaire avec le souci constant d’économie d’eau, de gaz et d’électricité et de lutte contre le gaspillage alimentaire. L’ensemble des compétences du titre intègre les savoir-faire et les connaissances concernant l’hygiène et la sécurité qui guident l’activité professionnelle du cuisinier. Les compétences transversales ont été actualisées dans ce sens. Le cuisinier peut être amené à communiquer en anglais avec ses équipiers en cuisine et la clientèle. A certaines occasions, telles que les buffets ou les grillades devant le client, il peut échanger avec la clientèle. Il comprend des demandes simples et donne des informations de base relatives aux produits et aux mets. Il sait utiliser les formules de politesse courantes à bon escient. Les compétences du titre tiennent compte de ces situations et intègrent le vocabulaire et les formules nécessaires pour s’exprimer en anglais. ### Activités visées Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant ### Compétences attestées 1. Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes 2. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud Réaliser les cuissons longues au poste chaud Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité 3. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant ## Blocs de compétences ### RNCP37447BC01 - Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes **Liste de compétences:** Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes **Modalités d'évaluation:** 1. Mise en situation professionnelle - 4h30 Le candidat dispose de 30 minutes pour préparer son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire. Il réalise : - deux techniques de base imposées, liées à l’activité des entrées ; - pour 4 personnes, un plat chaud composé d’une viande ou d’un poisson, à travailler selon un mode de cuisson imposé ; de deux garnitures d'accompagnement (recettes libres) à partir : d'un légume vert imposé; de pomme de terre ; - un dessert de restaurant à partir de deux techniques de base imposées. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle. 2. Entretien technique - 30 min L’entretien technique a lieu après la mise en situation professionnelle. Le jury évalue la compétence : "Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité" et complète l'évaluation des compétences : "Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées" et "Réaliser les cuissons longues au poste chaud". 3. Entretien final - 15 min Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel. Le jury s’assure, que le candidat possède : - la compréhension et la vision globale du métier quel qu'en soit le contexte d'exercice ; - la connaissance et l’appropriation de la culture professionnelle et des représentations du métier. ### RNCP37447BC02 - Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud **Liste de compétences:** Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud Réaliser les cuissons longues au poste chaud Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité **Modalités d'évaluation:** 1. Mise en situation professionnelle - 4h30 Le candidat dispose de 30 minutes pour préparer son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire. Il réalise : - deux techniques de base imposées, liées à l’activité des entrées ; - pour 4 personnes, un plat chaud composé d’une viande ou d’un poisson, à travailler selon un mode de cuisson imposé ; de deux garnitures d'accompagnement (recettes libres) à partir : d'un légume vert imposé; de pomme de terre ; - un dessert de restaurant à partir de deux techniques de base imposées. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle. 2. Entretien technique - 30 min L’entretien technique a lieu après la mise en situation professionnelle. Le jury évalue la compétence : "Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité" et complète l'évaluation des compétences : "Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées" et "Réaliser les cuissons longues au poste chaud". 3. Entretien final - 15 min Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel. Le jury s’assure, que le candidat possède : - la compréhension et la vision globale du métier quel qu'en soit le contexte d'exercice ; - la connaissance et l’appropriation de la culture professionnelle et des représentations du métier. ### RNCP37447BC03 - Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant **Liste de compétences:** Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant **Modalités d'évaluation:** 1. Mise en situation professionnelle - 4h30 Le candidat dispose de 30 minutes pour préparer son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire. Il réalise : - deux techniques de base imposées, liées à l’activité des entrées ; - pour 4 personnes, un plat chaud composé d’une viande ou d’un poisson, à travailler selon un mode de cuisson imposé ; de deux garnitures d'accompagnement (recettes libres) à partir d'un légume vert imposé ; de pomme de terre ; - un dessert de restaurant à partir de deux techniques de base imposées. Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle. ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Restauration commerciale : de chaînes hôtelières et de restauration, cafétérias, à thèmes, rapide, restauration traditionnelle, brasserie Restauration collective sociale : d’entreprise, scolaire, hospitalière, résidence hôtelière ### Type d'emplois accessibles Cuisinier Commis de cuisine Chef de partie ### Code(s) ROME G1602 ### Références juridiques des réglementations d'activité Réglementation européenne du Paquet hygiène du 1 janvier 2006. ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 647 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 160 445 - **Jugés difficiles à recruter :** 44 % - **Emplois saisonniers :** 41 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage 2 membres du jury par candidat présenté. Le jury est composé de professionnels: - Chef exécutif - Cuisinier - Sous chef - Chef de cuisine - Chef de partie ### Composition du jury — Contrat de professionnalisation 2 membres du jury par candidat présenté. Le jury est composé de professionnels: - Chef exécutif - Cuisinier - Sous chef - Chef de cuisine -Chef de partie ### Composition du jury — Candidature individuelle 2 membres du jury par candidat présenté. Le jury est composé de professionnels: - Chef exécutif - Cuisinier - Sous chef - Chef de cuisine - Chef de partie ### Composition du jury — VAE 2 membres du jury par candidat présenté. Le jury est composé de professionnels: - Chef exécutif - Cuisinier - Sous chef(fe) - Chef de cuisine - Chef de partie **Accessible en outre-mer :** Polynésie française ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 7 165 € - **Selon la branche:** 6 000 € – 9 863 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 7 165 € | Valeur par défaut · 207 branches | | 9 863 € | CPNE Travail Temporaire, CPNEF des Espaces de Loisirs, d'Attractions et Culturels (ELAC) | | 9 000 € | CPNEFP hôtellerie de plein air | | 8 957 € | CPNEFP de la Restauration rapide | | 8 360 € | CPNEFP de l'enseignement privé indépendant | | 6 000 € | CPNEFP de la métallurgie | ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 22-01-2028 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37447/ --- *Généré le 12/10/2026 à 03:15*