# RNCP37530 - Boucher Charcutier Traiteur (CTM) **Code:** RNCP37530 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 3 - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 21599, 21589, 34505, 21576 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 24-04-2026 - **Date d'enregistrement:** 24-04-2023 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - CMA FRANCE - SIRET: 18750004600011 ## Partenaires habilités 10 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 8 à former et organiser l'évaluation et 2 à former. - ASS GESTION CFA CENTRE-ALSACE — SIRET 34396437500012 - Habilitation : Former - CAMPUS DES METIERS DE MOSELLE — SIRET 18572204800153 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CFA ACADEMIQUE DE L'ACADEMIE DE STRASBOURG — SIRET 18671553800044 - Habilitation : Former - CHAMBRE DE METIERS D'ALSACE — SIRET 18670223900093 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE LA REGION OCCITANIE, PYRENEES-MEDITERRANEE — SIRET 13002793100018 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION DES PAYS DE LA LOIRE — SIRET 13002068800011 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION NORMANDIE — SIRET 13002799800017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CHBRE METIERS ARTISANAT REG GUADELOUPE — SIRET 18971004900017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CMAR CENTRE VAL-DE LOIRE — SIRET 13002798000015 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CMAR GRAND EST — SIRET 13002801200016 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le Boucher Charcutier Traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d’en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité. À partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles …), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente. Il prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage ...). Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson. ### Activités visées Réception, contrôle et stockage des matières premières Contrôle des équipements et préparation de son poste de travail Opérations préliminaires des matières premières : boucherie-charcuterie-traiteur Préparation bouchère-crue Réalisation de la charcuterie cuite ou de la charcuterie crue dans le respect du code des usages Fabrication de produits traiteurs chauds ou froids et de pâtisseries charcutières Stockage des produits semi-finis et finis Nettoyage et désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur Communication professionnelle avec ses collègues Réalisation d’actions de conseil et de vente ponctuelle auprès de la clientèle ### Compétences attestées Participer à la réception et au contrôle des matières premières en s’assurant de la traçabilité des produits, de leur conformité, puis en les stockant selon le type de produits afin de correctement conserver les produits carnés destinés à la boucherie et/ou charcuterie ainsi que les autres produits de traiteur. Contrôler régulièrement les équipements de travail du laboratoire et ses équipements personnels, en vérifiant le bon fonctionnement des chambres froides et des locaux, en portant les équipements et la tenue professionnelle adaptés afin de respecter l’application des règles d’hygiène et de sécurité. Réaliser les opérations préliminaires des matières premières de boucherie-charcuterie-traiteur en décontaminant et taillant les légumes, en préparant les poissons, les viandes, les produits tripiers, les volailles, les gibiers à poils et plumes tout en utilisant de façon rationnelle la matière première et en respectant les règles d’hygiène afin de pouvoir passer aux étapes suivantes de préparation. Réaliser le ficelage, le bardage, les produits farcis et autres préparations bouchères crues dans le respect des recettes et des techniques afin de les mettre en forme et de les présenter pour la mise en vente. Réaliser la charcuterie cuite ou crue dans le respect du code des usages et des normes d’hygiène en veillant au respect des différentes étapes dans leur ordre chronologique afin d’aboutir à un produit fini prêt à la vente. Fabriquer des produits traiteurs chauds ou froids, de la pâtisserie charcutière en appliquant les différentes étapes édictées dans les fiches techniques afin de produire des produits attrayants et de qualité pour sa clientèle. Mettre en œuvre les actions de stockage des produits semi-finis et finis en réalisant le conditionnement selon la technique appropriée au produit, en respectant l’espace dédié, les normes d’hygiène, de rotation des stocks et en renseignant les fiches de stocks des produits finis en indiquant la date limite de consommation. Assurer les actions inhérentes au nettoyage et à la désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur sur les matériels, l’outillage et les locaux en utilisant des produits appropriés et écologiques afin de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. Communiquer avec sa hiérarchie et ses collègues sur la répartition des tâches à réaliser, les étapes de fabrication, le contenu d’une fiche technique sur un produit donné afin de participer au bon fonctionnement de l’organisation du travail au sein de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur. Réaliser des actions de conseil et de vente ponctuelles auprès de la clientèle, en accueillant, en renseignant sur les produits en vente en français et/ou dans une langue étrangère afin de participer à la fidélisation et au développement de la clientèle du magasin. ## Blocs de compétences ### RNCP37530BC01 - Réceptionner, contrôler, stocker des matières premières et préparer son poste de travail **Liste de compétences:** Participer à la réception et au contrôle des matières premières en s’assurant de la traçabilité des produits, de leur conformité, puis en les stockant selon le type de produits afin de correctement conserver les produits carnés destinés à la boucherie et/ou charcuterie ainsi que les autres produits de traiteur. Contrôler régulièrement les équipements de travail du laboratoire et ses équipements personnels, en vérifiant le bon fonctionnement des chambres froides et des locaux, en portant les équipements et la tenue professionnelle adaptés afin de respecter l’application des règles d’hygiène et de sécurité. **Modalités d'évaluation:** Dossier professionnel ### RNCP37530BC02 - Travailler de la viande et réaliser des productions bouchères et charcutères-traiteur **Liste de compétences:** Réaliser les opérations préliminaires des matières premières de boucherie-charcuterie-traiteur en décontaminant et taillant les légumes, en préparant les poissons, les viandes, les produits tripiers, les volailles, les gibiers à poils et plumes tout en utilisant de façon rationnelle la matière première et en respectant les règles d’hygiène afin de pouvoir passer aux étapes suivantes de préparation. Réaliser le ficelage, le bardage, les produits farcis et autres préparations bouchères crues dans le respect des recettes et des techniques afin de les mettre en forme et de les présenter pour la mise en vente. Réaliser la charcuterie cuite ou crue dans le respect du code des usages et des normes d’hygiène en veillant au respect des différentes étapes dans leur ordre chronologique afin d’aboutir à un produit fini prêt à la vente. Fabriquer des produits traiteurs chauds ou froids, de la pâtisserie charcutière en appliquant les différentes étapes édictées dans les fiches techniques afin de produire des produits attrayants et de qualité pour sa clientèle. Mettre en œuvre les actions de stockage des produits semi-finis et finis en réalisant le conditionnement selon la technique appropriée au produit, en respectant l’espace dédié, les normes d’hygiène, de rotation des stocks et en renseignant les fiches de stocks des produits finis en indiquant la date limite de consommation. Assurer les actions inhérentes au nettoyage et à la désinfection du laboratoire de boucherie-charcuterie-traiteur sur les matériels, l’outillage et les locaux en utilisant des produits appropriés et écologiques afin de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. **Modalités d'évaluation:** Pratique professionnelle ### RNCP37530BC03 - Participer aux activités (hors production) de l'entreprise de boucherie charcuterie traiteur **Liste de compétences:** Communiquer avec sa hiérarchie et ses collègues sur la répartition des tâches à réaliser, les étapes de fabrication, le contenu d’une fiche technique sur un produit donné afin de participer au bon fonctionnement de l’organisation du travail au sein de l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur. Réaliser des actions de conseil et de vente ponctuelles auprès de la clientèle, en accueillant, en renseignant sur les produits en vente en français et/ou dans une langue étrangère afin de participer à la fidélisation et au développement de la clientèle du magasin. **Modalités d'évaluation:** Etude de cas ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Le Boucher Charcutier Traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d’abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution. Le titulaire est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier. ### Type d'emplois accessibles Aide-boucher Boucher – désosseur Boucher – traiteur Boucher – tripier Boucher – volailler Ouvrier Boucher Second Boucher Boucher – Charcutier Aide-charcutier Charcutier – Traiteur Rôtisseur ### Code(s) ROME D1101, D1103 ### Références juridiques des réglementations d'activité L’activité doit être exercée par un professionnel qualifié, ou sous le contrôle effectif et permanent d’une personne reconnue comme telle. ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Très élevée (5/5) - **Facteurs principaux :** Lien formation-emploi, Intensité d'embauche, Manque de main-d'œuvre disponible - **Salaire médian (mensuel) :** 1 781 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (51 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 2 - S0X40 — Bouchers · tension 5/5 (Très élevée) - S0X41 — Charcutiers, traiteurs · tension 5/5 (Très élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 7 527 - **Jugés difficiles à recruter :** 69 % - **Emplois saisonniers :** 12 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 2 - S0X40 — Bouchers - S0X41 — Charcutiers, traiteurs ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend : * o un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; o un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ; o les présidents des jurys particuliers ; o le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ; o l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ; ### Composition du jury — VAE Le jury général est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant délivrant la certification. Ce jury est présidé par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou son représentant. Il comprend : * o un membre désigné par l'organisation professionnelle représentative du secteur des métiers ; o un ou plusieurs formateurs de chambres de métiers et de l’artisanat ou d'école de formation professionnelle chargés de la préparation au Brevet technique des métiers désigné par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou par l'organisation professionnelle elle organise seule la formation ; o les présidents des jurys particuliers ; o le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible ; o L’Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible ; Ce jury est composé à raison d'au moins deux représentants qualifiés des professions, représentant au moins un quart des membres du jury. ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 7 004 € - **Selon la branche:** 5 470 € – 7 200 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 7 004 € | Valeur par défaut · 208 branches | | 7 200 € | CPNEFP ICGV entreprises de la viande, CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés, CPNEFP des industries charcutières | | 6 733 € | CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat | | 5 470 € | CPNEFP du Négoce de l'ameublement | ## Base légale - **Date de décision:** 24-04-2023 - **Durée de l'enregistrement (années):** 3 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 24-04-2026 - **Date de dernière délivrance possible:** 24-04-2030 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2022 | 33 | 0 | 89 % | — | | 2021 | 37 | 0 | 85 % | 80 % | | 2020 | 57 | 0 | 92 % | 78 % | ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP34375 - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP42214 - **Correspondances (blocs):** RNCP1490, RNCP34375, RNCP36597, RNCP36644, RNCP37174 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37530/ ## Se former en apprentissage Catalogue national des formations en apprentissage (réseau des Carif-Oref). - **Formations en apprentissage:** 3 - **Organismes gestionnaires (CFA):** 2 - **Organismes formateurs:** 2 - **Régions couvertes:** 1 - **Départements couverts:** 2 - **Organismes certifiés Qualiopi:** 2 - **Sessions:** de 09/2024 à 07/2028 L'apprentissage est sans frais pour l'alternant : la formation est financée par l'OPCO de la branche, au niveau de prise en charge (NPEC) publié par France compétences. --- *Généré le 08/10/2026 à 20:34*