# RNCP37867 - Cuisinier **Code:** RNCP37867 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 221t, 334 - **FormaCodes:** 42752, 42746 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 19-07-2026 - **Date d'enregistrement:** 19-07-2023 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV) - SIRET: 81531318400013 ## Partenaires habilités 75 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 75 à former et organiser l'évaluation. - ACADEMIE CULINAIRE STEPHANE BULTEAU — SIRET 42043321100026 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100048 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100055 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100071 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100147 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100154 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100162 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100170 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100188 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation Liste complète des 75 partenaires habilités : https://data.aktaconseil.fr/certifications/rncp37867-cuisinier/partenaires ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le cuisinier tient une place centrale dans le process de production culinaire de la filière. En concertation avec le chef de cuisine ou le responsable de l’établissement, il élabore des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison et en privilégiant des techniques de cuisson qui préservent les qualités nutritives des produits. Il gère tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procède aux commandes en tant que de besoin. En cuisine, il prépare et réalise les menus/plats élaborés en recourant à des techniques culinaires variées, adaptées et innovantes. Le cuisinier anime et, en fonction de la taille de l’établissement, encadre un ou plusieurs collaborateurs : commis de cuisine, plongeurs, aides de cuisine. Tout en effectuant des activités de production, il peut encadrer également la production en cuisine. Il travaille généralement au sein d’une petite équipe composée de moins de 10 salariés (restauration traditionnelle). Le cuisinier maîtrise et fait respecter les conditions règlementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités. Il réalise son travail en toute autonomie, sous la délégation d’un chef cuisinier ou du responsable de l’établissement, auxquels il rend compte pendant la production. Il est également force de propositions pour améliorer la qualité du travail, notamment sur l’ergonomie des postes de travail, l’organisation du travail et l’amélioration des compétences de son équipe. Il contribue à la démarche de développement durable de l’entreprise (optimisation des ressources) en intégrant cette dimension dans l’ensemble des opérations de production. Il doit porter des équipements de protection individuels réglementés, maîtriser et faire respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son entourage pendant les activités. Le cuisinier peut travailler en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés. Il peut être soumis à une certaine tension du fait des pics d’activités très ponctuels. Il travaille debout la plupart du temps, et porte des charges. ### Activités visées Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques Détermination des coûts de revient et commande des matières premières Préparation et réalisation d’un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire Pilotage du travail de l’équipe en cuisine Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP) ### Compétences attestées Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail ## Blocs de compétences ### RNCP37867BC01 - Production culinaire **Liste de compétences:** Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d’une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d’optimiser la marge bénéficiaire Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires afin d’optimiser les valeurs gustatives et nutritives des produits Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres **Modalités d'évaluation:** Mise en situation reconstituée ### RNCP37867BC02 - Piloter et animer la production culinaire de l’équipe **Liste de compétences:** Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d’appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l’équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène et de sécurité liées à l’activité en cuisine Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable Participer à l’amélioration continue de la qualité de vie au travail **Modalités d'évaluation:** Etude de situation numérisée et questionnaire ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Le cuisinier travaille dans différents secteurs de la restauration traditionnelle, restauration de chaîne, restauration collective, restauration de type rapide et dans des structures telles que des restaurants gastronomiques, thématiques, des brasseries, bistrots, des restaurants en hôtellerie, des cafétérias, des services de traiteurs. La restauration commerciale est la principale pourvoyeuse en emplois. ### Type d'emplois accessibles Cuisinier Second de cuisine Chef de partie ### Code(s) ROME G1602 ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 647 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 160 445 - **Jugés difficiles à recruter :** 44 % - **Emplois saisonniers :** 41 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès ### Prérequis à l'entrée en formation La formation est accessible à des personnes ayant une expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine, aide de cuisine) ou ayant suivi une formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (exemple TFP Commis de cuisine, CAP Cuisine, Titre professionnel de cuisinier, …) ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE Le jury d’évaluation est composé d'un expert professionnel et un formateur évaluateur ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 7 168 € - **Selon la branche:** 6 000 € – 10 154 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 7 168 € | Valeur par défaut · 190 branches | | 8 300 € | COPANIEF - Fabricant de sucres, CPNE Boulangerie-pâtisserie industrielles, CPNE Branche ITV, CPNE du négoce et de l’industrie des produits du sol, engrais et produits connexes, CPNE industries alimentaires diverses | | 10 154 € | CPNE Casinos, CPNE Travail Temporaire, CPNEF des Espaces de Loisirs, d'Attractions et Culturels (ELAC), CPNEFP de l'enseignement privé indépendant, CPNEFP de la Restauration rapide | | 9 800 € | CPNE de l'industrie hôtelière, CPNEF du golf | | 9 000 € | CPNEF du Tourisme Social et Familial | | 7 604 € | CPNEF des acteurs du lien social et familial (ALISFA) | | 7 165 € | CPNE de l’édition de livres, de l’édition phonographique et de l’édition de musique | | 6 000 € | CPNEFP de la métallurgie | ## Base légale - **Date de décision:** 19-07-2023 - **Durée de l'enregistrement (années):** 3 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 19-07-2026 - **Date de dernière délivrance possible:** 19-07-2030 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2022 | 68 | 0 | 93 % | — | | 2021 | 62 | 0 | 94 % | 79 % | ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP31371 - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP42189 - **Correspondances (blocs):** RNCP31371 ## Pour plus d'informations https://www.certidev.com/liste-des-cqp-titres-finalit-professionnelle **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37867/ ## Se former en apprentissage Catalogue national des formations en apprentissage (réseau des Carif-Oref). - **Formations en apprentissage:** 6 - **Organismes gestionnaires (CFA):** 6 - **Organismes formateurs:** 6 - **Régions couvertes:** 5 - **Départements couverts:** 6 - **Organismes certifiés Qualiopi:** 6 - **Sessions:** de 01/2026 à 01/2028 L'apprentissage est sans frais pour l'alternant : la formation est financée par l'OPCO de la branche, au niveau de prise en charge (NPEC) publié par France compétences. ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 11/2023 – 08/2026. - **Entrées en formation:** 25 - **Parcours menés à terme:** 20 - **Taux d'achèvement:** 80 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 11/2023 | 3 | 0 | 0 | | 12/2023 | 2 | 2 | 0 | | 01/2024 | 4 | 4 | 0 | | 04/2024 | 4 | 4 | 0 | | 05/2024 | 2 | 2 | 0 | | 06/2024 | 0 | 3 | 0 | | 12/2025 | 5 | 0 | 0 | | 01/2026 | 1 | 0 | 0 | | 03/2026 | 1 | 0 | 0 | | 05/2026 | 2 | 0 | 0 | | 06/2026 | 0 | 5 | 0 | | 08/2026 | 1 | 0 | 2 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 11/2023 – 07/2026. - **Dossiers CPF engagés:** 27 - **Montant total engagé:** 64 796 € - **Coût moyen par dossier:** 2 400 € - **Durée moyenne:** 194 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 88 % - Entreprise : 6 % - France Travail : 5 % - Reste à charge titulaire : 1 % --- *Généré le 08/10/2026 à 12:55*