# RNCP38623 - Cuisinier-gestionnaire en restauration collective **Code:** RNCP38623 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 334t - **FormaCodes:** 42729 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 09-02-2029 - **Date d'enregistrement:** 09-02-2024 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT - SIRET: 77566010300042 ## Partenaires habilités 6 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 6 à former et organiser l'évaluation. - ASS DES MAISONS FAMILIALES DE TRUN — SIRET 78098421700015 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - ASSOC DU CENTRE DE PROMOTION SOCIALE — SIRET 35181550100017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - MAISON FAMILIALE RURALE D'EDUCATION ET D'ORIENTATION DU PITHIVERAIS — SIRET 42818074900023 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - MAISON FAMILIALE RURALE DE PERIGUEUX — SIRET 32274692600011 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - MAISON FAMILIALE RURALE DE SAINT ETIENNE — SIRET 30284207500020 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - MAISON FAMILIALE RURALE DU JOVINIEN — SIRET 77870310800010 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le titre à finalité professionnelle « Cuisinier-gestionnaire en restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…). Le cuisinier-gestionnaire en restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives. ### Activités visées Proposer des prestations de restauration collective Gérer les différentes étapes des prestations de restauration collective Coordonner le travail de l'équipe lors de la prestation de restauration collective Prendre part à l'optimisation du service de restauration collective dans le cadre de la démarche qualité Assurer l'économat du service de restauration collective dans une démarche éco-responsable Gérer les coûts et suivre les indicateurs Gérer les ressources humaines et veiller à la qualité de vie au travail Mettre en place des projets d'animation Valoriser le lieu de vie Participer à la vie de l'établissement et coopérer avec les parties prenantes ### Compétences attestées Concevoir des prestations de restauration collective pour répondre aux besoins des convives en respectant les préconisations en matière de santé nutritionnelle et les qualités organoleptiques des plats Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés Participer à la production culinaire en respectant les fiches techniques et le plan alimentaire, en prenant en compte le risque de toute forme de gaspillage, pour assurer la restauration des convives Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis. Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction Evaluer le fonctionnement du service de restauration collective et proposer des actions correctives afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue Organiser et gérer les approvisionnements pour permettre la production et la continuité du service de restauration collective dans une démarche RSE en utilisant les logiciels dédiés, entre autres Mettre en place les protocoles pour garantir l’hygiène, la traçabilité, la sécurité alimentaire et la sécurité des personnes Assurer les relations avec les fournisseurs et sous-traitants pour faire respecter l'ensemble des obligations et des contrats de maintenance au regard de la législation en vigueur (Loi EGAlim, Loi climat et résilience, GEMRCN…) Suivre les approvisionnements : des bons de commande jusqu'à la facturation du fournisseur à l'aide d'outils numériques, pour transmettre les éléments au service comptable Calculer et suivre les différents ratios et les saisir sur les outils numériques adaptés pour analyser le fonctionnement du service, formuler des propositions d'optimisation si nécessaire et rendre compte à sa hiérarchie Organiser le travail des collaborateurs en tenant compte des compétences de chacun afin de garantir les meilleures conditions de travail au regard de la législation en vigueur Mettre en œuvre les outils des ressources humaines pour accompagner les parcours professionnels de ses collaborateurs par délégation Collaborer avec les autres membres de l'équipe pluridisciplinaire et les intervenants pour adapter les prestations de restauration aux besoins spécifiques des convives Concevoir des animations autour de la restauration, en tenant compte des publics cibles, pour promouvoir le bien-être, la santé et l'éducation nutritionnelle dans une démarche d'amélioration continue et éco-responsable Aménager et adapter le cadre de vie aux attentes des personnes accompagnées et aux hôtes afin de le rendre agréable, confortable et sécurisé en s'inscrivant dans le projet d'établissement et dans la démarche d'amélioration continue et éco-responsable Veiller à l’entretien des espaces de vie communs pour être garant du confort et de la convivialité du lieu de vie en visant une pratique écoresponsable Communiquer de façon éthique autour des prestations proposées en utilisant, entre autres, les nouvelles technologies pour garantir la transparence auprès des convives, de leur entourage, des partenaires Entretenir les relations avec le territoire (producteurs, décideurs, professionnels, partenaires …) pour promouvoir l'établissement et participer à son développement ## Blocs de compétences ### RNCP38623BC01 - Assurer des prestations de restauration collective adaptées aux besoins et bien-être des convives **Liste de compétences:** Concevoir des prestations de restauration collective pour répondre aux besoins des convives en respectant les préconisations en matière de santé nutritionnelle et les qualités organoleptiques des plats Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés Participer à la production culinaire en respectant les fiches techniques et le plan alimentaire, en prenant en compte le risque de toute forme de gaspillage, pour assurer la restauration des convives Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité. Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction **Modalités d'évaluation:** Mise en situation professionnelle. Evaluation orale à partir d'une proposition écrite devant un jury de professionnels. Epreuve individuelle Epreuve pratique explicitée. Epreuve pratique suivi d'un temps d'explicitation devant un tuteur professionnel. Epreuve individuelle ### RNCP38623BC02 - Piloter un service de restauration collective dans une démarche qualité éco-responsable **Liste de compétences:** Evaluer le fonctionnement du service de restauration collective et proposer des actions correctives afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue Organiser et gérer les approvisionnements pour permettre la production et la continuité du service de restauration collective dans une démarche RSE en utilisant les logiciels dédiés, entre autres Mettre en place les protocoles pour garantir l’hygiène, la traçabilité, la sécurité alimentaire et la sécurité des personnes Assurer les relations avec les fournisseurs et sous-traitants pour faire respecter l'ensemble des obligations et des contrats de maintenance au regard de la législation en vigueur (Loi EGAlim, Loi climat et résilience, GEMRCN…) Suivre les approvisionnements : des bons de commande jusqu'à la facturation du fournisseur à l'aide d'outils numériques, pour transmettre les éléments au service comptable Calculer et suivre les différents ratios et les saisir sur les outils numériques adaptés pour analyser le fonctionnement du service, formuler des propositions d'optimisation si nécessaire et rendre compte à sa hiérarchie Organiser le travail des collaborateurs en tenant compte des compétences de chacun afin de garantir les meilleures conditions de travail au regard de la législation en vigueur Mettre en œuvre les outils des ressources humaines pour accompagner les parcours professionnels de ses collaborateurs par délégation Collaborer avec les autres membres de l'équipe pluridisciplinaire et les intervenants pour adapter les prestations de restauration aux besoins spécifiques des convives **Modalités d'évaluation:** Etude de cas. Evaluation orale par un jury de professionnels. Epreuve individuelle Etude de cas. Evaluation écrite sur fichier numérique par un jury de professionnels. Epreuve individuelle ### RNCP38623BC03 - Contribuer au développement de l'établissement dans l'intérêt des publics accueillis **Liste de compétences:** Concevoir des animations autour de la restauration, en tenant compte des publics cibles, pour promouvoir le bien-être, la santé et l'éducation nutritionnelle dans une démarche d'amélioration continue et éco-responsable Aménager et adapter le cadre de vie aux attentes des personnes accompagnées et aux hôtes afin de le rendre agréable, confortable et sécurisé en s'inscrivant dans le projet d'établissement et dans la démarche d'amélioration continue et éco-responsable Veiller à l’entretien des espaces de vie communs pour être garant du confort et de la convivialité du lieu de vie en visant une pratique écoresponsable Communiquer de façon éthique autour des prestations proposées en utilisant, entre autres, les nouvelles technologies pour garantir la transparence auprès des convives, de leur entourage, des partenaires Entretenir les relations avec le territoire (producteurs, décideurs, professionnels, partenaires…) pour promouvoir l'établissement et participer à son développement **Modalités d'évaluation:** Evaluation d'un dossier écrit par un jury de professionnels. Epreuve individuelle Soutenance orale du projet devant un jury de professionnels. Evaluation orale. Epreuve individuelle ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités La restauration collective fait partie des modes de consommation hors domicile. Elle est généralement proposée par des structures médico-sociales, des entreprises, des centres de vacances, les établissements scolaires, les entreprises. Deux modes de gestion caractérisent le secteur : la gestion concédée à un prestataire (prédominante dans la restauration d’entreprises par exemple) et la gestion directe, exercée par la collectivité ou l’établissement (établissements de santé, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, instituts médico-éducatifs, restauration scolaire ou universitaire...) Le cuisiner-gestionnaire en restauration collective exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés. Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage. ### Type d'emplois accessibles Maître de maison Intendant Chef gérant Adjoint au responsable de restaurant Responsable de point de restauration Chef de cuisine Responsable de cuisine Responsable de restauration collective Cuisinier-gestionnaire Agent de maîtrise en restauration Second de cuisine Référent de secteur Chef de production Chef cuisinier en restauration collective ### Code(s) ROME G1601, G1404, G1602 ### Références juridiques des réglementations d'activité Le métier de cuisinier-gestionnaire en restauration collective n’est pas une profession réglementée. Cependant, pour exercer son métier, ce professionnel se doit de mettre en œuvre tous les cadres législatifs et réglementaires en vigueur. Un grand nombre de lois et de réglementations encadrent les activités d’un service de restauration collective mais à ce jour, aucune n’est sanctionnée par une habilitation ou une certification reconnue. Les principaux repères réglementaires sont : - La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Le GEM-RCN (Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition) - Le Programme national nutrition santé (PNNS) - Le Programme national pour l’alimentation (PNA) - Le Programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN) - La loi EGAlim ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 664 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 163 711 - **Jugés difficiles à recruter :** 44 % - **Emplois saisonniers :** 41 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès ### Prérequis à l'entrée en formation Etre titulaire d'un niveau 3 minimum et disposer d’une expérience professionnelle de préférence dans le secteur de la restauration de 6 mois minimum Ou à défaut, avoir une expérience professionnelle d'au moins 3 ans Tout autre profil sera soumis à la commission de dérogation ### Prérequis à la validation Pour se présenter à la certification (hors VAE), le candidat doit avoir suivi le parcours par la voie de la formation (complétude à minima 85%), y compris les périodes en milieu professionnel (a minima 12 semaines soit 420 h réparties sur chacun des blocs). ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation Chaque candidat est évalué pour chaque épreuve d’évaluation par un jury de 2 personnes minimum issues du secteur professionnel de la restauration collective (hors épreuve évaluée en milieu professionnel par le tuteur). Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente, du ou de la secrétaire de séance et à minima de 4 représentants du monde professionnel de la restauration collective. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective. ### Composition du jury — VAE Le jury de la délivrance de la certification est composé du ou de la présidente et à minima de 2 représentants du monde professionnel de la restauration collective dont 50% employeur et 50% salarié. Tous les membres du jury sont extérieurs à l’organisme délivrant la certification. La présidence de ce jury est assurée par un représentant d'organisme de la restauration collective. ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 7 168 € - **Selon la branche:** 6 000 € – 10 154 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 7 168 € | Valeur par défaut · 205 branches | | 10 154 € | CPNE Travail Temporaire, CPNEF des Espaces de Loisirs, d'Attractions et Culturels (ELAC), CPNEFP de l'enseignement privé indépendant, CPNEFP de la restauration collective | | 9 225 € | CPNEFP hôtellerie de plein air | | 9 000 € | CPNEF du Tourisme Social et Familial | | 8 786 € | CPNEF des acteurs du lien social et familial (ALISFA) | | 6 000 € | CPNEFP de la métallurgie | ## Base légale - **Date de décision:** 09-02-2024 - **Durée de l'enregistrement (années):** 5 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 09-02-2029 - **Date de dernière délivrance possible:** 09-02-2033 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2023 | 15 | 0 | 79 % | — | | 2022 | 1 | 0 | 100 % | 100 % | | 2021 | 19 | 0 | 100 % | 86 % | | 2020 | 23 | 0 | 91 % | 79 % | ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP36638 - **Correspondances (blocs):** RNCP32349, RNCP36638 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/38623/ ## Où se former Offre de formation référencée sur MonCompteFormation (Caisse des Dépôts, licence ouverte). - **Formations référencées:** 2 - **Organismes:** 2 - **Régions couvertes:** 2 - **Prix indicatif:** 4 900 € – 8 960 € - **Durée:** 567 – 945 h ## Se former en apprentissage Catalogue national des formations en apprentissage (réseau des Carif-Oref). - **Formations en apprentissage:** 1 - **Organismes gestionnaires (CFA):** 1 - **Organismes formateurs:** 1 - **Régions couvertes:** 1 - **Départements couverts:** 1 - **Organismes certifiés Qualiopi:** 1 - **Sessions:** de 09/2025 à 06/2028 L'apprentissage est sans frais pour l'alternant : la formation est financée par l'OPCO de la branche, au niveau de prise en charge (NPEC) publié par France compétences. ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 10/2025 – 06/2026. - **Entrées en formation:** 2 - **Parcours menés à terme:** 2 - **Taux d'achèvement:** 100 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 10/2025 | 1 | 0 | 0 | | 11/2025 | 1 | 0 | 0 | | 04/2026 | 0 | 1 | 0 | | 06/2026 | 0 | 1 | 0 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 09/2025 – 10/2025. - **Dossiers CPF engagés:** 2 - **Montant total engagé:** 12 900 € - **Coût moyen par dossier:** 6 450 € - **Durée moyenne:** 910 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 71 % - France Travail : 28 % - Reste à charge titulaire : 1 % --- *Généré le 08/10/2026 à 12:21*