# RNCP38657 - Restauration collective **Code:** RNCP38657 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 3 - **Sigle:** CS — Certificat de spécialisation - **Codes NSF:** 221t - **FormaCodes:** 42708 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 01-01-2029 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement de droit ## Certificateur(s) - MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA SOUVERAINETE ALIMENTAIRE - SIRET: 11007001800012 ## Partenaires habilités 13 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 13 à former et organiser l'évaluation. - ASS GESTION CTRE FORMA APPRENTIS ST-JEAN — SIRET 38814408100014 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - ETABLISSEMENT PUBLIC LOCAL D'ENSEIGNEMENT ET DE FORMATION PROFESSIONNELLE AGRICOLES DE LA-ROCHE-SUR-FORON — SIRET 19740927900019 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - GROUPE ANTOINE DE ST-EXUPERY SITE GIORGIO FRASSATI — SIRET 77774619900010 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LEGTA — SIRET 19280706300016 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LEGTA D'AUCH - BEAULIEU - LAVACANT — SIRET 19320039100012 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LEGTA DE DOUAI-WAGNONVILLE — SIRET 19593255300017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LEGTA FRANCOIS PETRARQUE — SIRET 19840110100011 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LEGTA LYCEE AGRICOLE AGROALIMENTAIRE DES SARDIERES — SIRET 19010819100015 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LEGTPA DE BAR LE DUC — SIRET 19550752000011 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LEGTPA - LYCEE ALPHONSE DEFUMADE — SIRET 19230030900015 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation Liste complète des 13 partenaires habilités : https://data.aktaconseil.fr/certifications/rncp38657-restauration-collective/partenaires ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification La formation initiale de commis de cuisine (CAP à Bac pro) présente une orientation « Restauration traditionnelle » qui ne répond pas à l’ensemble des compétences demandées aux personnels cuisinant en restauration collective. En effet, les évolutions en termes de matériel, de structure et les obligations réglementaires sur les plans de l’hygiène, la sécurité et la nutrition sont autant de spécificités qui différencient aujourd’hui ce secteur de la restauration traditionnelle. Par ailleurs, outre les activités inhérentes au coeur du métier de cuisinier, on repère des spécificités de la restauration collective : organisation du travail avec des horaires décalés, adaptation éventuelle des fiches techniques aux différents convives (ex : patient à pathologie ou régime particulier), production de gros volumes, utilisation d’outils et matériels adaptés à ces volumes, modalités de cuisson, conservation adaptée à une consommation différée dans le temps et dans l’espace. L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprises ou de collectivités (établissements scolaires, structures hospitalières ou à caractère social…), en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène...), en contact régulier avec les clients ou autres donneurs d’ordre. ### Activités visées Depuis la gestion des approvisionnements au rangement final de la cuisine et de l'espace restaurant, le titulaire de ce certificat organise son travail selon les normes d'hygiène, de sécurité et d'environnement en vigueur. Il cuisine, organise les menus, assure la bonne marche du service et l'application stricte de normes d'hygiènes alimentaires (maintenance et propreté des équipements). Il suit un planning de production, visant à valoriser les produits élaborés, développer et maîtriser la préparation des produits bruts en grande quantité tout en adaptant les menus aux différents convives. Il met en œuvre les procédures réglementaires adaptées à son domaine d'activité, connait les règles spécifiques de son espace de travail (process de cuisson, liaison froide/chaude, restauration directe/différée, conditionnement et conservation). ### Compétences attestées Conduire la production des préparations culinaires : - Conduire les opérations préliminaires à la production - Réaliser des préparations chaudes et froides pour un groupe de convives Distribuer les préparations culinaires : - Dresser des assiettes - Gérer les flux Réaliser les opérations d’entretien des locaux et matériels : - Nettoyer les locaux - Nettoyer des matériels à l’aide de machines ## Blocs de compétences ### RNCP38657BC01 - Conduire la production des préparations culinaires **Liste de compétences:** - Conduire les opérations préliminaires à la production - Réaliser des préparations chaudes et froides pour un groupe de convives **Modalités d'évaluation:** Evaluation en situation professionnelle ### RNCP38657BC02 - Distribuer les préparations culinaires **Liste de compétences:** - Dresser des assiettes - Gérer les flux **Modalités d'évaluation:** Evaluation en situation professionnelle ### RNCP38657BC03 - Réaliser les opérations d’entretien des locaux et matériels **Liste de compétences:** - Nettoyer les locaux - Nettoyer des matériels à l’aide de machines **Modalités d'évaluation:** Evaluation en situation professionnelle ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Restauration collective ### Type d'emplois accessibles Cuisinier Chef cuisinier Responsable de production en restauration collective Agent de restauration/ de service, Commis de cuisine/de collectivité Employé polyvalent en restauration ### Code(s) ROME G1603 ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 502 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 2 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 148 551 - **Jugés difficiles à recruter :** 43 % - **Emplois saisonniers :** 42 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 2 - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation Conformément à l'article D. 811-167-3 du code rural et de la pêche maritime , le certificat de spécialisation agricole option « restauration collective » est accessible aux candidats titulaires : - du brevet professionnel agricole option « transformations alimentaires » créé par l'arrêté du 13 mai 2008 susvisé ; - du certificat d'aptitude professionnelle « cuisine » créé par l'arrêté du 6 juillet 2004 susvisé, ou, sur décision du directeur régional de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt : - aux candidats titulaires d'un diplôme ou titre inscrit au répertoire national des certifications professionnelles de niveau au moins équivalent et de spécialité voisine aux diplômes listés au premier alinéa ou d'une attestation de suivi de formations reconnues dans les conventions collectives. ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE Le jury, présidé par un fonctionnaire de catégorie A membre de l'enseignement agricole public, est composé d’enseignants d'établissements agricoles publics et privés justifiant des titres ou diplômes requis pour enseigner dans une section préparant au baccalauréat professionnel agricole, et, pour moitié, au maximum, d’employeurs et de salariés des professions concernées **Accessible en outre-mer :** Nouvelle-Calédonie, Polynésie française ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 7 832 € - **Selon la branche:** 7 000 € – 8 322 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 7 832 € | Valeur par défaut · 208 branches | | 8 322 € | CPNE de l'industrie hôtelière, CPNEFP de la restauration collective | | 8 212 € | CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat | | 7 320 € | CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme | | 7 000 € | CPNE des industries de santé (CPNEIS) | ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 01-01-2029 - **Date de dernière délivrance possible:** 01-01-2030 ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP15507 ## Pour plus d'informations https://chlorofil.fr/ **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/38657/ ## Se former en apprentissage Catalogue national des formations en apprentissage (réseau des Carif-Oref). - **Formations en apprentissage:** 7 - **Organismes gestionnaires (CFA):** 7 - **Organismes formateurs:** 7 - **Régions couvertes:** 7 - **Départements couverts:** 7 - **Organismes certifiés Qualiopi:** 7 - **Sessions:** de 01/2026 à 08/2028 L'apprentissage est sans frais pour l'alternant : la formation est financée par l'OPCO de la branche, au niveau de prise en charge (NPEC) publié par France compétences. --- *Généré le 07/10/2026 à 12:19*