# RNCP38762 - Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie **Code:** RNCP38762 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 3 - **Sigle:** CS — Certificat de spécialisation - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 21539, 21508 - **Codes formation-diplôme (CFD):** 56122113 (CS3 TECHNIQUES DU TOUR EN BOULANGERIE ET EN PATISSERIE) - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-08-2029 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement de droit ## Certificateur(s) - MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE - SIRET: 11004301500012 ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie. Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade. Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable. ### Activités visées Réalisation de fabrications à base de pâtes Élaboration des pâtes Confection des produits finis Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre Optimisation et suivi de la production Les principales activités sont : Elaboration des pâtes Pétrissages Gestion des fermentations et des temps de repos Tourage, laminage Mises en forme Confection des produits finis Réalisation des crèmes et appareils Réalisation des garnitures Montage et mise en œuvre des garnitures Conduite des cuissons Finitions Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité Mise en œuvre des règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées Gestion des techniques selon les fabrications Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente Optimisation et suivi de la production Optimisation de la production Suivi et analyse de la production ### Compétences attestées Réaliser des fabrications à base de pâtes Réaliser une pâte selon la technique adaptée Gérer les phases de fermentation et de repos Travailler une pâte selon les fabrications Mettre en forme selon la commande Fabriquer des crèmes et appareils Réaliser des garnitures Assembler Conduire des cuissons Mettre en valeur le produit fini Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées Gérer les techniques selon les fabrications Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente Planifier la production dans une démarche durable Suivre et analyser la production ## Blocs de compétences ### RNCP38762BC01 - Réaliser des fabrications à base de pâtes **Liste de compétences:** Réaliser une pâte selon la technique adaptée Gérer les phases de fermentation et de repos Travailler une pâte selon les fabrications Mettre en forme selon la commande Fabriquer des crèmes et appareils Réaliser des garnitures Assembler Conduire des cuissons Mettre en valeur le produit fini Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides **Modalités d'évaluation:** Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; écrit, pratique et oral ### RNCP38762BC02 - Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes **Liste de compétences:** Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées Gérer les techniques selon les fabrications Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente Planifier la production dans une démarche durable Suivre et analyser la production **Modalités d'évaluation:** Scolaire (établissement public et privé sous contrat), apprentissage (CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique), formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle continu en formation (CCF) Scolaire (établissement privé hors contrat), apprentissage (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidats justifiant de trois années d’activités professionnelles : Ponctuel ; oral ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes : - une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire), - un laboratoire centralisé d’une entreprise disposant de plusieurs points de vente, - un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire, - une entreprise de traiteur, - un établissement d’hôtellerie-restauration disposant d’un pôle de fabrication de produits à base de pâtes. ### Type d'emplois accessibles Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou d’ouvrier spécialisé. Il peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d’expérience ou après obtention d’un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d’un BP boulanger ou d’un BTM pâtissier. ### Code(s) ROME D1102 ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes, Intensité d'embauche - **Salaire médian (mensuel) :** 1 730 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 1 - S0X42 — Boulangers, pâtissiers · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 14 465 - **Jugés difficiles à recruter :** 53 % - **Emplois saisonniers :** 17 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 1 - S0X42 — Boulangers, pâtissiers ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE ### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Candidature individuelle, VAE Le jury est composé à parité : 1° De professeurs appartenant à l'enseignement public et, sauf impossibilité, d'au moins un professeur appartenant à l'enseignement privé sous contrat ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage ; 2° De membres de la profession correspondant au champ du diplôme choisis en nombre égal parmi les employeurs et les salariés. Si cette parité n'est pas atteinte en raison de l'absence d'un ou de plusieurs de ses membres, le jury peut néanmoins délibérer valablement. **Accessible en outre-mer :** Nouvelle-Calédonie, Polynésie française ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 6 750 € - **Selon la branche:** 6 134 € – 6 750 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 6 750 € | Valeur par défaut · 211 branches | | 6 134 € | CPNE Boulangerie-pâtisserie industrielles, CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés | ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-08-2029 - **Date de dernière délivrance possible:** 31-08-2030 ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP37315 - **Correspondances (blocs):** RNCP37315 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/38762/ ## Où se former Offre de formation référencée sur MonCompteFormation (Caisse des Dépôts, licence ouverte). - **Formations référencées:** 25 - **Organismes:** 17 - **Régions couvertes:** 8 - **Prix indicatif:** 840 € – 7 489 € - **Durée:** 14 – 1505 h ## Se former en apprentissage Catalogue national des formations en apprentissage (réseau des Carif-Oref). - **Formations en apprentissage:** 97 - **Organismes gestionnaires (CFA):** 60 - **Organismes formateurs:** 82 - **Régions couvertes:** 13 - **Départements couverts:** 63 - **Organismes certifiés Qualiopi:** 82 - **Sessions:** de 07/2026 à 08/2028 L'apprentissage est sans frais pour l'alternant : la formation est financée par l'OPCO de la branche, au niveau de prise en charge (NPEC) publié par France compétences. ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 09/2024 – 09/2026. - **Entrées en formation:** 20 - **Parcours menés à terme:** 11 - **Taux d'achèvement:** 55 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 09/2024 | 2 | 0 | 0 | | 11/2024 | 1 | 0 | 0 | | 01/2025 | 0 | 0 | 1 | | 02/2025 | 1 | 0 | 0 | | 04/2025 | 1 | 1 | 0 | | 05/2025 | 0 | 2 | 0 | | 06/2025 | 0 | 0 | 1 | | 09/2025 | 2 | 0 | 0 | | 02/2026 | 1 | 0 | 0 | | 06/2026 | 0 | 1 | 0 | | 07/2026 | 7 | 7 | 1 | | 08/2026 | 1 | 0 | 0 | | 09/2026 | 4 | 0 | 0 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 08/2024 – 09/2026. - **Dossiers CPF engagés:** 23 - **Montant total engagé:** 56 418 € - **Coût moyen par dossier:** 2 453 € - **Durée moyenne:** 449 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 73 % - Régions : 13 % - France Travail : 7 % - Reste à charge titulaire : 6 % - Entreprise : 1 % --- *Généré le 12/10/2026 à 19:24*