# RNCP40189 - Agent polyvalent de restauration **Code:** RNCP40189 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 3 - **Sigle:** Autre — Autre certification professionnelle de droit - **Codes NSF:** 334t - **FormaCodes:** 42746, 42708 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 07-12-2028 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement de droit ## Certificateur(s) - MINISTERE DES ARMEES - SIRET: 11009001600053 ## Partenaires habilités 1 organisme habilité, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et organiser l'évaluation. - Ecole des spécialités du commissariat des armées (ESCA) - Habilitation : Former et organiser l'évaluation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification La certification professionnelle d’agent polyvalent de restauration permet d'exercer dans le domaine professionnel de la restauration et de l'hôtellerie. Elle prend en compte les profondes mutations du secteur de la restauration : - les évolutions de la réglementation liée à l'hygiène, à la sécurité alimentaire et sanitaire et au niveau environnemental, - la numérisation croissante en termes d'accès rapide à l’information, aux produits et aux services, et d'impacts sur la relation avec les clients, - les attentes croissantes des consommateurs en faveur notamment d'une alimentation raisonnée, d'ingrédients biologiques, de nouveaux régimes alimentaires... L'agent polyvalent de restauration peut exercer ses activités dans une grande variété d'environnements, allant des petites structures aux grandes entreprises, ainsi que dans divers types d'établissements : écoles, hôpitaux, maisons de retraite, etc., dans les secteurs privé, public ou associatif. Employé au sein d’organismes de restauration, l’agent polyvalent de restauration aide en cuisine à la confection des repas, assure la distribution des repas à la rampe ou en salle, assure l’entretien des matériels et des locaux de restauration et participe à la gestion des stocks de denrées alimentaires. Il se conforme strictement aux règles relatives à l'hygiène alimentaire et à la sécurité du travail. Employé au sein d’établissements hôteliers, l’agent polyvalent de restauration assure l’accueil et le suivi en gestion de la clientèle durant le séjour, effectue l’entretien quotidien des chambres. Il peut enfin assurer la gestion d’un point de vente dans le respect de la réglementation financière. ### Activités visées - Effectuer les opérations préliminaires sur les denrées et le conditionnement en vue de la préparation culinaire - Assurer l’assemblage de mets semi-élaborés ou prêts à l’emploi destinés à être consommés froids ou chauds et dresser les portions individuelles ou des multi-portions - Effectuer la mise en place des espaces de distribution - Assurer le service des mets à la rampe ou en salle à manger - Entretien des locaux, du matériel et des équipements des installations de restauration et hôtellerie - Assurer la réception et le stockage de produits alimentaires et de marchandises - Préparer la délivrance et réaliser la sortie des produits alimentaires et des marchandises conformément aux besoins exprimés - Assurer l’accueil et le suivi d’un client de l’établissement hôtelier - Assurer le service de l’établissement hôtelier - Participer à la gestion d’un point de vente en boutique. ### Compétences attestées - Préparer les denrées en vue d’une préparation culinaire dans le respect de la réglementation et des normes d'hygiène alimentaire. - Déconditionner des denrées conservées en respectant les règles environnementales relatives au tri et à l'évacuation des déchets - Assembler les différents mets dans le respect des règles relatives à l’hygiène et la sécurité alimentaire - Mettre en place des espaces de distribution dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail - Distribuer les préparations froides et chaudes en fonction des différents modes de distribution - Assurer un service en self-service, en snack-bar ou en salle à manger - Maintenir en état de disponibilité les locaux, les matériels et les équipements utilisés en restauration, hébergement dans le respect du plan de nettoyage et de désinfection - Appliquer la réglementation liée à la sécurité du travail afin de prévenir les accidents corporels - Réceptionner les produits alimentaires et les marchandises - Entreposer les produits alimentaires et les marchandises - Préparer la délivrance des produits alimentaires et des marchandises - Réaliser la sortie des produits demandés en appliquant les règles de rotation des stocks First In, First Out ou méthodologies (du premier entré premier sorti) - Assurer le suivi des clients en respectant la réglementation, l'organisation générale de l’organisme d’hôtellerie restauration et la sécurité des systèmes d’informations - Participer à la gestion du séjour d’hôtellerie : préparer l’arrivée et le départ du client - Refaire une chambre - Mettre en place le point de vente (exposition des produits en vitrine ou en surface de vente) en utilisant le matériel adéquat - Tenir une caisse et assurer les ventes au bar et en boutique dans le strict respect de la réglementation financière des points de vente et du périmètre de compétence et de responsabilité de chacun. ## Blocs de compétences ### RNCP40189BC01 - Effectuer la préparation culinaire **Liste de compétences:** - Préparer les denrées en vue d’une production culinaire dans le respect de la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité alimentaire - Déconditionner des denrées conservées en respectant les règles environnementales relatives au tri et à l'évacuation des déchets. - Assembler les différents mets dans le respect des règles relatives à l’hygiène et la sécurité alimentaire. **Modalités d'évaluation:** Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. ### RNCP40189BC02 - Effectuer la distribution des repas et le service en salle **Liste de compétences:** - Mettre en place des espaces de distribution dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail - Distribuer les préparations froides et chaudes en fonction des différents modes de distribution. - Assurer un service en self-service, en snack-bar ou en salle à manger. **Modalités d'évaluation:** Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. ### RNCP40189BC03 - Prévenir les risques sanitaires et les accidents corporels au sein des installations de restauration et d’hotellerie **Liste de compétences:** - Maintenir en état de disponibilité les locaux, les matériels et les équipements utilisés en restauration, hébergement dans le respect du plan de nettoyage et de désinfection - Appliquer la réglementation liée à la sécurité du travail afin de prévenir les accidents corporels. **Modalités d'évaluation:** Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. ### RNCP40189BC04 - Effectuer la gestion des stocks de denrées alimentaires et de marchandises **Liste de compétences:** - Réceptionner les produits alimentaires et les marchandises - Entreposer les produits alimentaires et les marchandises - Préparer la délivrance des produits alimentaires et des marchandises - Réaliser la sortie des produits demandés en appliquant les règles de rotation des stocks First In First Out (FIFO) ou Premier Entré Premier Sorti (PEPS). **Modalités d'évaluation:** Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. ### RNCP40189BC05 - Assurer l’accueil, le suivi clientèle et le service en établissement hôtelier **Liste de compétences:** - Assurer le suivi des clients en respectant la réglementation, l'organisation générale de l’organisme d’hôtellerie restauration et la sécurité des systèmes d’informations - Participer à la gestion du séjour d’hôtellerie : préparer l’arrivée et le départ du client - Refaire une chambre. **Modalités d'évaluation:** Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. ### RNCP40189BC06 - Participer à la gestion d’un point de vente en boutique **Liste de compétences:** - Mettre en place le point de vente (exposition des produits en vitrine ou en surface de vente) en utilisant le matériel adéquat - Tenir une caisse et assurer les ventes au bar et en boutique dans le strict respect de la réglementation financière des points de vente et du périmètre de compétence et de responsabilité de chacun. **Modalités d'évaluation:** Voie formative - contrôles de connaissances ; - mises en situation contextualisées ; - études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Au ministère des armées, l’agent polyvalent de restauration exerce son activité : - au sein d’une équipe pluridisciplinaire composée de cuisiniers, de serveurs, de magasiniers ; - au sein de structures de restauration de d’hébergement des escadrons et des régiments, des cercles et des foyers, des bases aériennes, navales, ou aéronavales ; - dans divers contextes et environnements : sur le territoire national ou à l’étranger, à terre ou en mer, en opérations extérieures pour des missions de courte ou longue durée, dans un contexte potentiellement hostile. L’agent polyvalent de restauration est employé dans des structures dont la taille varie en fonction du volume de l’activité et qui peuvent accueillir de 200 à 2000 personnes. Il peut également être employé par un centre de production alimentaire fournissant des repas à d’autres organisations. Dans le secteur privé, public ou associatif, l'agent polyvalent de restauration peut exercer ses activités dans une grande variété d'environnements, allant des petites structures aux grandes entreprises, dans des établissements de restauration commerciale (cafétéria, restauration rapide, bistrot, brasserie...) ou collective (écoles, hôpitaux, maisons de retraite, etc.) ou tout type d'établissement d'hôtellerie. ### Type d'emplois accessibles Au sein du MINARM : Agent polyvalent de restauration - opérateur en restauration collective - agent de restauration Au sein du secteur civil : Employé polyvalent en restauration - Agent de restauration (rapide) - Employé de restauration collective/ de cafétéria/ de cantine - Préparateur- vendeur en point chaud - Agent de restauration et d'hôtellerie - Réceptionniste - Employé d'étage . ### Code(s) ROME G1603, G1703 ### Références juridiques des réglementations d'activité - Arrêté interministériel en vigueur fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective. - Arrêté du 08 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant - Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale. - Loi n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire - Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim) ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 618 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S2X60 — Employés de l'hôtellerie · tension 4/5 (Élevée) - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs · tension 3/5 (Modérée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 206 701 - **Jugés difficiles à recruter :** 43 % - **Emplois saisonniers :** 50 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 5 - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S2X60 — Employés de l'hôtellerie - S2X81 — Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation L’entrée en formation est réservée aux militaires et civils du ministère des Armées ### Composition du jury — Formation continue Le jury de certification (hors VAE) est composé de cinq membres : - le président ; - deux membres du « collège professionnel » si possible ; - deux membres du « collège formateur ». La composition du jury concourt à une représentation équilibrée des hommes et des femmes ### Composition du jury — VAE Le jury VAE est composée de 3 à 5 membres (président; collège professionnel; collège enseignant) dont au mois une personne qualifiée au titre de la certification visée. La composition du jury concourt à une représentation équilibrée des hommes et des femmes ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 07-12-2028 - **Date de dernière délivrance possible:** 07-12-2032 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2022 | 103 | 0 | 100 % | — | | 2021 | 113 | 0 | 100 % | — | ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP16581 - **Correspondances (blocs):** RNCP38663, RNCP38722 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/40189/ --- *Généré le 07/10/2026 à 09:35*