# RNCP40364 - Glacier-fabricant (BTM) **Code:** RNCP40364 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 21529 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 28-03-2028 - **Date d'enregistrement:** 28-03-2025 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - CMA FRANCE - SIRET: 18750004600011 ## Partenaires habilités 6 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 1 à former et 5 à organiser l'évaluation. - CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE — SIRET 13002374000439 - Habilitation : Organiser l'évaluation - CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR — SIRET 13002087800240 - Habilitation : Organiser l'évaluation - CMAR AUVERGNE-RHONE-ALPES — SIRET 13002795600015 - Habilitation : Organiser l'évaluation - CMAR CENTRE VAL-DE LOIRE — SIRET 13002798000015 - Habilitation : Organiser l'évaluation - CMAR NOUVELLE AQUITAINE — SIRET 13002792300015 - Habilitation : Organiser l'évaluation - INSTITUT DES METIERS DE SAINT ETIENNE — SIRET 30284789200023 - Habilitation : Former ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire le glacier fabricant assure et supervise la fabrication de produits de glacerie (glaces, sorbets, crèmes glacées, entremets glacés,) et produits de pâtisserie variés (produits d’accompagnements : biscuits, meringues, produits de viennoiserie, travail du sucre et du chocolat, …) destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles de glacerie pour des buffets, cocktails... Il a en charge la mise en œuvre des procédés de fabrication de ces produits le montage des réalisations et la conservation de ces dernières dans le respect de la règlementation, et veille à la mise en valeur des productions. ### Activités visées Élaboration des recettes et gestion des ingrédients de production Gestion des coûts de production et établissement des prix de vente Fabrication tous type de produits de glacerie Fabrication des composants et accompagnements Création de supports alimentaires et produits glacés innovants Assemblage, décoration et sculpture pour valorisation des produits glacés Contrôle de la production et gestion des écarts de qualité Gestion de la traçabilité, du stockage et du transport des produits alimentaires Maintenance des équipements et sensibilisation à l’hygiène et à la sécurité Adaptation de la production, communication commerciale et interaction en contexte international Recrutement et animation des équipes Chiffrage et optimisation des processus de production ### Compétences attestées Equilibrer les formules, en créant et en adaptant les recettes pour chaque produit, en réalisant les tables analytiques de glaces et de sorbets, afin d’élaborer un produit de glacerie dans le respect de la réglementation en vigueur. Définir et évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la production courante ou exceptionnelle du laboratoire, afin d’établir le bon d’économat. Réaliser une analyse détaillée des coûts de production, en prenant en compte les dépenses liées aux ressources humaines, aux matières premières, afin de calculer précisément le coût de production des produits glacés et d’identifier les leviers d’optimisation. Déterminer le prix de vente en intégrant le coût de production, le coefficient de marge et le taux de TVA applicable, en utilisant des outils financiers adaptés, afin d’assurer la rentabilité de l’entreprise tout en respectant les exigences fiscales et commerciales. Rédiger des devis personnalisés, en intégrant les spécifications des produits, les quantités demandées et les conditions commerciales, afin de fournir un document clair et précis qui répond aux besoins des clients et aux objectifs financiers de l’entreprise. Fabriquer des produits de glacerie turbinés, à partir d’une table analytique, en utilisant les turbines à glaces adaptées, en respectant les étapes de la fabrication et les réglementations en vigueur, en privilégiant l’utilisation de matières premières locales et durables, afin de garantir un produit conforme au guide des bonnes pratiques de la profession. Confectionner les produits glacés non turbinés (mousses glacées, parfaits, appareils à bombe, …), conformément au guide des appellations des produits glacés et au guide des bonnes pratiques de la profession, en respectant les étapes de fabrication, afin d’assembler des fabrications glacées adaptées à la demande client. Fabriquer les composants de base des produits glacés, en respectant le processus de fabrication et l’équilibre de la production glacé, en ajustant les recettes pour réduire le gaspillage alimentaire, afin de garantir la qualité et la diversité des éléments entrant dans la composition des produits glacés. Fabriquer des petits fours et gâteaux de voyage accompagnant les réalisations glacées, en respectant le processus de fabrication et les normes en vigueur, afin de développer l’offre de l’entreprise de glaces artisanales. Réaliser des supports alimentaires (chocolaterie, nougatine, …), en créant un socle adapté au produits glacés, en respectant le thème imposé par le client, afin de présenter et de valoriser la production glacée. Créer un appareil ou un produit glacé innovants, en s’appuyant sur les tendances de marché et les demandes clients (saveurs végétales, réductions en sucre, produits sans allergènes, …), afin d’offrir des créations attractives et gustativement originales. Assembler et monter des produits glacés, en respectant l’équilibre gustatif et visuel du produit final, afin de répondre au besoin client. Décorer des produits glacés, en travaillant le sucre, le chocolat, et d’autres éléments décoratifs alimentaires, tout en harmonisant couleurs et volumes, afin de valoriser l’esthétique des produits et d’attirer l’attention sur les vitrines ou buffets. Réaliser des sculptures sur glace vive, en concevant des œuvres tridimensionnelles adaptées à un thème ou à un environnement donné, et en utilisant des outils spécialisés tout en respectant les normes de sécurité, de mettre en valeur une production glacée et d’offrir une expérience visuelle. Mettre en œuvre une procédure de contrôle de la production, en définissant des protocoles précis au sein du laboratoire et en réalisant des vérifications systématiques à chaque étape de fabrication, afin de garantir la qualité organoleptique et sanitaire des produits. Appliquer et superviser les mesures correctives, en identifiant les écarts aux normes de qualité et en ajustant les processus de production, afin de maintenir une conformité constante aux exigences sanitaires et réglementaires. Assurer la traçabilité des composants des produits glaciers, en élaborant des fiches produits détaillées mentionnant la nature, l’origine et les allergènes potentiels, et en respectant les règles d’étiquetage en vigueur, afin de garantir la transparence et la sécurité alimentaire. Organiser le stockage et le transport des produits alimentaires, en catégorisant les produits selon leurs risques sanitaires, en contrôlant les températures et en respectant la chaîne du froid, en respectant la réglementation applicable au circuit de distribution, afin de préserver la qualité et la sécurité des produits de glacerie. Contrôler la maintenance technique des matériels et des locaux, en organisant des vérifications régulières et en veillant à la mise en œuvre des réparations nécessaires, afin de garantir la continuité et la sécurité des opérations de production. Participer à la formation et à la sensibilisation de l’équipe aux règles d’hygiène et de sécurité, en réalisant des actions pédagogiques sur les bonnes pratiques et les protocoles en vigueur, afin de renforcer la sécurité collective et la conformité réglementaire. Participer à la mise en place et à l’application du document unique, en relevant les critères de risques et en établissant des actions adaptées, afin de garantir la sécurité au sein de l’entreprise. Analyser les tendances du marché, en étudiant les besoins de la clientèle et en évaluant les spécificités du territoire, afin d’adapter le produit et sa commercialisation aux besoins de la clientèle, tout en valorisant l’identité de l’entreprise. Concevoir des outils de communication et de fidélisation, en rédigeant des fiches recettes et argumentaires pour le personnel de vente, en organisant des événements (dégustations, salons, ateliers de sculpture sur glace) et en créant des outils promotionnels adaptés, afin de dynamiser les ventes et fidéliser la clientèle. Echanger professionnellement en anglais, en utilisant un vocabulaire technique adapté, afin de garantir une communication claire et efficace dans un contexte international. Encadrer et fédérer au quotidien une équipe de salariés et d’apprentis en tenant compte de la diversité, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide via des recrutements adaptés, et en encourageant les efforts de chacun pour contrôler l’atteinte des objectifs fixés. Accompagner les collaborateurs dans l’exercice de leur activité professionnelle en identifiant les motivations, les freins et les conflits rencontrés, en planifiant des entretiens individuels selon les problématiques rencontrées et en tenant compte du bien-être au travail pour prévenir des risques psycho-sociaux et de leur évolution professionnelle. Chiffrer les coûts de production dans une perspective d’optimisation, en utilisant les outils adaptés, en évaluant la rentabilité d’un investissement, afin d’optimiser les recettes et garantir la rentabilité tout en maîtrisant la formation d’un prix. Optimiser les processus et coûts de production en évaluant les temps et ressources nécessaires à chaque étape de fabrication, en planifiant les approvisionnements et en maximisant l’utilisation des matériels et des temps de travail, afin d’améliorer l’efficacité globale de la production. ## Blocs de compétences ### RNCP40364BC01 - Concevoir et organiser la production des produits glacés **Liste de compétences:** Equilibrer les formules, en créant et en adaptant les recettes pour chaque produit, en réalisant les tables analytiques de glaces et de sorbets, afin d’élaborer un produit de glacerie dans le respect de la réglementation en vigueur. Définir et évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la production courante ou exceptionnelle du laboratoire, afin d’établir le bon d’économat. Réaliser une analyse détaillée des coûts de production, en prenant en compte les dépenses liées aux ressources humaines, aux matières premières, afin de calculer précisément le coût de production des produits glacés et d’identifier les leviers d’optimisation. Déterminer le prix de vente en intégrant le coût de production, le coefficient de marge et le taux de TVA applicable, en utilisant des outils financiers adaptés, afin d’assurer la rentabilité de l’entreprise tout en respectant les exigences fiscales et commerciales. Rédiger des devis personnalisés, en intégrant les spécifications des produits, les quantités demandées et les conditions commerciales, afin de fournir un document clair et précis qui répond aux besoins des clients et aux objectifs financiers de l’entreprise. **Modalités d'évaluation:** Mises en situation professionnelle ### RNCP40364BC02 - Réaliser des produits glacés **Liste de compétences:** Fabriquer des produits de glacerie turbinés, à partir d’une table analytique, en utilisant les turbines à glaces adaptées, en respectant les étapes de la fabrication et les réglementations en vigueur, en privilégiant l’utilisation de matières premières locales et durables, afin de garantir un produit conforme au guide des bonnes pratiques de la profession. Confectionner les produits glacés non turbinés (mousses glacées, parfaits, appareils à bombe, …), conformément au guide des appellations des produits glacés et au guide des bonnes pratiques de la profession, en respectant les étapes de fabrication, afin d’assembler des fabrications glacées adaptées à la demande client. Fabriquer les composants de base des produits glacés, en respectant le processus de fabrication et l’équilibre de la production glacé, en ajustant les recettes pour réduire le gaspillage alimentaire, afin de garantir la qualité et la diversité des éléments entrant dans la composition des produits glacés. Fabriquer des petits fours et gâteaux de voyage accompagnant les réalisations glacées, en respectant le processus de fabrication et les normes en vigueur, afin de développer l’offre de l’entreprise de glaces artisanales. Réaliser des supports alimentaires (chocolaterie, nougatine, …), en créant un socle adapté au produits glacés, en respectant le thème imposé par le client, afin de présenter et de valoriser la production glacée. Créer en appareil ou un produit glacé innovants, en s’appuyant sur les tendances de marché et les demandes clients (saveurs végétales, réductions en sucre, produits sans allergènes, …), afin d’offrir des créations attractives et gustativement originales. Assembler et monter des produits glacés, en respectant l’équilibre gustatif et visuel du produit final, afin de répondre au besoin client. Décorer des produits glacés, en travaillant le sucre, le chocolat, et d’autres éléments décoratifs alimentaires, tout en harmonisant couleurs et volumes, afin de valoriser l’esthétique des produits et d’attirer l’attention sur les vitrines ou buffets. Réaliser des sculptures sur glace vive, en concevant des œuvres tridimensionnelles adaptées à un thème ou à un environnement donné, et en utilisant des outils spécialisés tout en respectant les normes de sécurité, de mettre en valeur une production glacée et d’offrir une expérience visuelle. **Modalités d'évaluation:** Mise en situation professionnelle ### RNCP40364BC03 - Participer à la gestion d’un laboratoire de glacerie **Liste de compétences:** Mettre en œuvre une procédure de contrôle de la production, en définissant des protocoles précis au sein du laboratoire et en réalisant des vérifications systématiques à chaque étape de fabrication, afin de garantir la qualité organoleptique et sanitaire des produits. Appliquer et superviser les mesures correctives, en identifiant les écarts aux normes de qualité et en ajustant les processus de production, afin de maintenir une conformité constante aux exigences sanitaires et réglementaires. Assurer la traçabilité des composants des produits glaciers, en élaborant des fiches produits détaillées mentionnant la nature, l’origine et les allergènes potentiels, et en respectant les règles d’étiquetage en vigueur, afin de garantir la transparence et la sécurité alimentaire. Organiser le stockage et le transport des produits alimentaires, en catégorisant les produits selon leurs risques sanitaires, en contrôlant les températures et en respectant la chaîne du froid, en respectant la réglementation applicable au circuit de distribution, afin de préserver la qualité et la sécurité des produits de glacerie. Contrôler la maintenance technique des matériels et des locaux, en organisant des vérifications régulières et en veillant à la mise en œuvre des réparations nécessaires, afin de garantir la continuité et la sécurité des opérations de production. Participer à la formation et à la sensibilisation de l’équipe aux règles d’hygiène et de sécurité, en réalisant des actions pédagogiques sur les bonnes pratiques et les protocoles en vigueur, afin de renforcer la sécurité collective et la conformité réglementaire. Participer à la mise en place et à l’application du document unique, en relevant les critères de risques et en établissant des actions adaptées, afin de garantir la sécurité au sein de l’entreprise. **Modalités d'évaluation:** Mises en situation professionnelle ### RNCP40364BC04 - Participer au développement commercial d’une entreprise de glaces artisanales **Liste de compétences:** Analyser les tendances du marché, en étudiant les besoins de la clientèle et en évaluant les spécificités du territoire, afin d’adapter le produit et sa commercialisation aux besoins de la clientèle, tout en valorisant l’identité de l’entreprise. Concevoir des outils de communication et de fidélisation, en rédigeant des fiches recettes et argumentaires pour le personnel de vente, en organisant des événements (dégustations, salons, ateliers de sculpture sur glace) et en créant des outils promotionnels adaptés, afin de dynamiser les ventes et fidéliser la clientèle. Echanger professionnellement en anglais, en utilisant un vocabulaire technique adapté, afin de garantir une communication claire et efficace dans un contexte international. Encadrer et fédérer au quotidien une équipe de salariés et d’apprentis en tenant compte de la diversité, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide via des recrutements adaptés, et en encourageant les efforts de chacun pour contrôler l’atteinte des objectifs fixés. Accompagner les collaborateurs dans l’exercice de leur activité professionnelle en identifiant les motivations, les freins et les conflits rencontrés, en planifiant des entretiens individuels selon les problématiques rencontrées et en tenant compte du bien-être au travail pour prévenir des risques psycho-sociaux et de leur évolution professionnelle. Chiffrer les coûts de production dans une perspective d’optimisation, en utilisant les outils adaptés, en évaluant la rentabilité d’un investissement, afin d’optimiser les recettes et garantir la rentabilité tout en maîtrisant la formation d’un prix. Optimiser les processus et coûts de production en évaluant les temps et ressources nécessaires à chaque étape de fabrication, en planifiant les approvisionnements et en maximisant l’utilisation des matériels et des temps de travail, afin d’améliorer l’efficacité globale de la production. **Modalités d'évaluation:** Etude de cas Mise en situation professionnelle ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Le Glacier-fabricant exerce en entreprise de glacerie pure, en boulangerie-pâtisserie ou en restauration. Selon l’activité de l’entreprise, il peut être glacier monovalent ou plurivalent (en mobilisant ses compétences en pâtisserie et en chocolaterie). ### Type d'emplois accessibles Chef de fabrication, d’atelier ou de laboratoire, responsable de la production, chef de ligne. ### Code(s) ROME D1104 ### Références juridiques des réglementations d'activité Code de l'artisanat, Article L121-1 : "Quels que soient le statut juridique et les caractéristiques de l'entreprise, ne peuvent être exercées que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci les activités suivantes : [...] 7° La préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que la préparation ou la fabrication de glaces alimentaires artisanales ; [...]". ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes, Intensité d'embauche - **Salaire médian (mensuel) :** 1 730 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 1 - S0X42 — Boulangers, pâtissiers · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 14 465 - **Jugés difficiles à recruter :** 53 % - **Emplois saisonniers :** 17 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 1 - S0X42 — Boulangers, pâtissiers ## Voies d'accès ### Prérequis à l'entrée en formation La certification est ouverte aux candidats remplissant l’une des conditions suivantes: - Titulaire d’un niveau 3 dans le domaine de la glacerie, chocolaterie, pâtisserie, confiserie. - Titulaire d'un BTM chocolatier-confiseur ou BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur - Posséder trois années d’expérience dans l’activité professionnelle visée (hors temps d’apprentissage). ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE Il comprend au moins 60% de professionnels du métier, extérieurs à l'organisme certificateur, c’est-à-dire : - Un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - Un ou plusieurs formateurs, n’ayant pas pris part à la formation des candidats, désigné(s) par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat ou par l'organisation professionnelle si elle organise seule la formation, - Le ou les président(s) de(s) jury(s) d’évaluation, - Le directeur départemental du travail ou son représentant, si possible, - L’inspecteur d'académie ou un professeur de l'enseignement technologique, si possible. ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 9 049 € - **Selon la branche:** 7 000 € – 9 433 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 9 049 € | Valeur par défaut · 206 branches | | 9 157 € | CPNE Pâtisserie, CPNE de l'industrie hôtelière, CPNEFP de la branche confiserie, chocolaterie, biscuiterie (détaillants et détaillants - fabricants) | | 9 433 € | CPNE industries alimentaires diverses, CPNEFP de la branche des industries de produits alimentaires élaborés | | 9 398 € | CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat | | 7 000 € | CPNE du Commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire | ## Base légale - **Date de décision:** 28-03-2025 - **Durée de l'enregistrement (années):** 3 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 28-03-2028 - **Date de dernière délivrance possible:** 28-03-2032 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2023 | 4 | 0 | 100 % | 67 % | | 2022 | 11 | 0 | 100 % | 100 % | ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP34312 - **Correspondances (blocs):** RNCP34312, RNCP35151 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/40364/ ## Se former en apprentissage Catalogue national des formations en apprentissage (réseau des Carif-Oref). - **Formations en apprentissage:** 3 - **Organismes gestionnaires (CFA):** 3 - **Organismes formateurs:** 3 - **Régions couvertes:** 3 - **Départements couverts:** 3 - **Organismes certifiés Qualiopi:** 3 - **Sessions:** de 09/2025 à 08/2028 L'apprentissage est sans frais pour l'alternant : la formation est financée par l'OPCO de la branche, au niveau de prise en charge (NPEC) publié par France compétences. --- *Généré le 09/10/2026 à 22:00*