# RNCP41538 - Responsable d'unité de restauration collective **Code:** RNCP41538 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 5 - **Sigle:** TP — Titre professionnel - **Codes NSF:** 334p - **FormaCodes:** 42729 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 21-01-2027 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement de droit ## Certificateur(s) - MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION - SIRET: 11000007200014 ## Partenaires habilités 35 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 28 à former et organiser l'évaluation et 7 à former. - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800012 - Habilitation : Former - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800053 - Habilitation : Former - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800095 - Habilitation : Former - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800137 - Habilitation : Former - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800178 - Habilitation : Former - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800228 - Habilitation : Former - AFPA ENTREPRISES — SIRET 82409268800251 - Habilitation : Former - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200298 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200488 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200520 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation Liste complète des 35 partenaires habilités : https://data.aktaconseil.fr/certifications/rncp41538-responsable-d-unite-de-restauration-collective/partenaires ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le responsable d'unité de restauration collective organise la mise en œuvre des prestations, contrôle leur réalisation, encadre le personnel et gère le budget de la structure dont il a la responsabilité. Il assure sa fonction dans le souci constant de la qualité des prestations et du bien-être du consommateur. ### Activités visées Le responsable d'unité de restauration collective garantit la sécurité sanitaire des aliments par l'application rigoureuse de la législation en matière d'hygiène. Il veille à ce que la production et la distribution des repas s'effectuent conformément aux règles de sécurité au travail. Il met en œuvre des plans alimentaires adaptés à la population cible de consommateurs dans le respect de la réglementation relative à l'alimentation et à la nutrition et des objectifs budgétaires. Il délègue l'élaboration du plan des menus aux responsables de la cuisine et en contrôle la conformité. Il conçoit les organisations de travail et définit les personnels et les matériels nécessaires à la réalisation des prestations. Il met en œuvre une démarche commerciale et une stratégie marketing afin de promouvoir et de développer l'activité de la structure. Le responsable d'unité de restauration collective assure des tâches de gestion administrative du personnel et gère le planning annuel de la structure. En collaboration avec le service des ressources humaines, il participe au recrutement et conduit les entretiens avec ses collaborateurs. Il les accompagne dans leur évolution de carrière et contribue à l'établissement du plan de formation du personnel. Il peut intervenir dans la gestion des situations conflictuelles dans les limites de sa délégation. Il exerce son activité sous la responsabilité de sa hiérarchie. Il est autonome dans le cadre de sa délégation. Le responsable d'unité de restauration collective gère les encaissements, établit la facturation, contrôle les stocks et les coûts, en collaboration avec les services associés. Il élabore le compte d'exploitation. Il analyse les coûts et le chiffre d'affaires, ajuste les prévisions, rectifie le budget en cours et prévoit le budget de l'exercice à venir. Il établit des devis pour des prestations annexes dans le cadre du développement commercial de la structure. Il rend compte de la gestion de l'activité à sa hiérarchie. Il peut représenter la structure auprès des fournisseurs et des clients lors de négociations. L'emploi s'exerce dans des établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il s'exerce dans les différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, médico-social, loisirs, pénitentiaire) selon un mode d'organisation traditionnel ou industriel, en liaison directe, différée ou mixte. Le responsable d'unité de restauration collective est en relation avec sa hiérarchie, les services associés et les équipes dont il a la responsabilité. Il communique également avec les fournisseurs, les clients, les prospects, les consommateurs et des représentants des pouvoirs publics. L'emploi s'exerce de façon sédentaire en interne, les déplacements à l'extérieur sont limités mais peuvent avoir lieu dans le cadre d'une démarche commerciale ou lors de la supervision de restaurants satellites, ou d'une activité multi-sites. Le travail s'effectue principalement dans un bureau, mais également au contact des équipes, des clients et des consommateurs. Le responsable d'unité de restauration collective utilise fréquemment un poste informatique, des logiciels spécifiques à la gestion en restauration collective et des moyens de communication numériques. Il s'adapte à la diversité des entreprises, des clients et des consommateurs et des flux d'activité. ### Compétences attestées Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation - Maîtriser l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments - Mettre en œuvre le plan alimentaire - Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la réalisation des prestations - Contrôler la réalisation des prestations et développer l'activité commerciale Manager le personnel en restauration collective - Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel - Encadrer et accompagner le personnel de la structure Gérer et contrôler le budget en restauration collective - Élaborer et analyser le compte d'exploitation de la structure - Analyser les coûts d'exploitation et prévoir le budget de la structure ## Blocs de compétences ### RNCP41538BC01 - Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration collective et contrôler leur réalisation **Liste de compétences:** - Maîtriser l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments - Mettre en œuvre le plan alimentaire - Prévoir les personnels et les moyens matériels nécessaires à la réalisation des prestations - Contrôler la réalisation des prestations et développer l'activité commerciale **Modalités d'évaluation:** Présentation d'un projet réalisé en amont de la session : 00h45 min Le candidat réalise un dossier projet relatif à la gestion opérationnelle et au développement d’un établissement de restauration collective. - Pendant 30 min, le candidat présente son projet à l’aide d’un diaporama. - Pendant 15 min, le jury interroge le candidat à propos de sa présentation. Entretien technique : 00h30 min L’entretien technique a lieu à l’issue de la présentation du projet réalisé en amont de la session. A l’aide d’un guide d’entretien, le jury questionne le candidat et complète l’évaluation des compétences. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 01h15 min ### RNCP41538BC02 - Manager le personnel en restauration collective **Liste de compétences:** - Assurer la gestion administrative et opérationnelle du personnel - Encadrer et accompagner le personnel de la structure **Modalités d'évaluation:** Présentation d'un projet réalisé en amont de la session : 00h40 min Le candidat réalise un dossier projet relatif à la gestion des ressources humaines d’un établissement de restauration collective. - Pendant 25 min, le candidat présente son projet à l’aide d’un diaporama. - Pendant 15 min, le jury interroge le candidat à propos de sa présentation. Entretien technique : 00h20 min L’entretien technique a lieu à l’issue de la présentation du projet réalisé en amont de la session. A l’aide d’un guide d’entretien, le jury questionne le candidat et complète l’évaluation des compétences. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 01h00 min ### RNCP41538BC03 - Gérer et contrôler le budget en restauration collective **Liste de compétences:** - Élaborer et analyser le compte d'exploitation de la structure - Analyser les coûts d'exploitation et prévoir le budget de la structure **Modalités d'évaluation:** Présentation d'un projet réalisé en amont de la session : 00h50 min Le candidat réalise un dossier projet relatif à la comptabilité et à la gestion budgétaire d’un établissement de restauration collective. - Pendant 30 min, le candidat présente son projet à l’aide d’un diaporama. - Pendant 20 min, à l’aide d’un guide de questionnement, le jury interroge le candidat à propos de sa présentation. Durée totale de l’épreuve pour le candidat : 00h50 min ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités - Restauration collective autogérée - Sociétés de restauration collective ### Type d'emplois accessibles - Gérant - Gérant-économe - Gérant de restaurant de collectivité - Gérant de restaurant scolaire - Gestionnaire de restaurant de collectivité - Gestionnaire de restauration municipale - Responsable du service restauration - Responsable d'établissement de restauration collective - Responsable de restaurant de collectivité - Intendant - Économe en restauration collective ### Code(s) ROME G1404 ### Références juridiques des réglementations d'activité Réglementation européenne du Paquet hygiène et des dispositions réglementaires nationales complémentaires. Recommandation nutrition GEMRCN. Loi Agriculture et alimentation (dite loi « Égalim »). ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Salaire médian (mensuel) :** 2 202 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 2 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 7 800 - **Jugés difficiles à recruter :** 40 % - **Emplois saisonniers :** 31 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 2 - S2X80 — Agents de maîtrise de la restauration - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education) ## Financement en alternance (NPEC) Niveau de prise en charge d'un contrat d'apprentissage par les OPCO, fixé par France compétences par branche professionnelle (CPNE). - **Prise en charge usuelle:** 8 441 € - **Selon la branche:** 7 709 € – 9 424 € | Prise en charge | Branches concernées | |---|---| | 8 441 € | Valeur par défaut · 210 branches | | 9 424 € | CPNEFP dans les établissements d'enseignement privés sous contrat | | 8 190 € | CPNE de la branche de l'hospitalisation privée à statut commercial et du thermalisme | | 7 709 € | CPNEF des acteurs du lien social et familial (ALISFA) | ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 21-01-2027 - **Date de dernière délivrance possible:** 21-01-2028 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2019 | 36 | 5 | 41 % | 45 % | ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP35193 - **Correspondances (blocs):** RNCP35193 ## Pour plus d'informations www.travail-emploi.gouv.fr **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/41538/ ## Où se former Offre de formation référencée sur MonCompteFormation (Caisse des Dépôts, licence ouverte). - **Formations référencées:** 8 - **Organismes:** 2 - **Régions couvertes:** 0 - **Prix indicatif:** 1 170 € – 3 690 € ## Se former en apprentissage Catalogue national des formations en apprentissage (réseau des Carif-Oref). - **Formations en apprentissage:** 4 - **Organismes gestionnaires (CFA):** 3 - **Organismes formateurs:** 3 - **Régions couvertes:** 1 - **Départements couverts:** 2 - **Organismes certifiés Qualiopi:** 3 - **Formations à distance:** 2 - **Sessions:** de 09/2025 à 06/2028 L'apprentissage est sans frais pour l'alternant : la formation est financée par l'OPCO de la branche, au niveau de prise en charge (NPEC) publié par France compétences. ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 03/2026 – 09/2026. - **Entrées en formation:** 22 - **Parcours menés à terme:** 0 - **Taux d'achèvement:** 0 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 03/2026 | 4 | 0 | 0 | | 04/2026 | 4 | 0 | 0 | | 06/2026 | 4 | 0 | 0 | | 07/2026 | 1 | 0 | 0 | | 08/2026 | 3 | 0 | 0 | | 09/2026 | 6 | 0 | 1 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 02/2026 – 08/2026. - **Dossiers CPF engagés:** 21 - **Montant total engagé:** 65 229 € - **Coût moyen par dossier:** 3 106 € - **Durée moyenne:** 449 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 95 % - Reste à charge titulaire : 5 % --- *Généré le 08/10/2026 à 06:30*