RNCP41648
Active
· Niveau 3
Aide boulanger
Certificateur · ALORS FORMATION
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 3
Code(s) NSF
Formacode(s)
Date d'échéance de l'enregistrement
27-11-2028
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
L’aide-boulanger assiste le boulanger ou le chef boulanger dans la réalisation de diverses opérations de production en boulangerie. Il maîtrise les techniques de base de la boulangerie, telles que la préparation des pâtes, le pétrissage, le façonnage et la cuisson, tout en appliquant rigoureusement les prescriptions des fiches de recettes, les normes d’hygiène, de sécurité et de qualité.
Son rôle est essentiel pour soutenir le boulanger ou le chef boulanger dans la gestion de la production et l’organisation efficace du travail en atelier.
Il prépare les matières premières, s’assure de leur qualité et de leur conformité, et réalise des étapes de préparation telles que le pétrissage, le façonnage, la fermentation, et la cuisson.
L’aide-boulanger est également impliqué dans la réception des matières premières et des produits semi-finis, leur stockage conforme à la chaîne du froid, ainsi que dans la gestion des stocks, y compris l’inventaire et le réapprovisionnement.
Il assure le conditionnement des produits de boulangerie et de viennoiserie en procédant à la coupe, à l’emballage et à l’étiquetage, selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de garantir leur présentation, leur traçabilité et leur conservation optimale pour la mise en vente.
Activités visées
Organisation de son travail en fonction de la planification journalière de la production
Sélection, contrôle de la qualité et pesée des matières premières selon les prescriptions fournies
Préparation et mise en route des équipements nécessaires à la production
Préparation des mélanges de bases
Pétrissage et façonnage des pâtes
Cuisson des produits
Contrôle qualité des produits réalisés
Réception et contrôle des matières premières et produits semi-finis
Stockage des marchandises et produits
Maintien de la réserve et contrôle des niveaux de stock
Compte rendu de ses activités et des dysfonctionnements ou anomalies
Conditionnement des produits et mise à disposition en vitrines/rayons pour la vente
Compétences attestées
Réaliser sa production en tenant compte des plannings fixés, en organisant les postes de travail et en appliquant les méthodes HACCP, les règles de sécurité et d’environnement (tri des déchets, économie d’énergie…) afin de garantir une production régulière et conforme.
Décoder et exploiter les prescriptions d’une fiche recette/production afin de préparer les matières premières et les équipements nécessaires aux différentes étapes de fabrication.
Sélectionner les matières premières en contrôlant leur qualité, puis peser et mesurer selon les prescriptions fournies tout en respectant les proportions spécifiées, afin d’assurer une production conforme aux exigences de qualité et aux standards de recette.
Préparer les mélanges de bases (pâte à pain, pâte levée feuilletée, pâte levée) en suivant les spécifications techniques et les standards de fabrication, afin de garantir la qualité et la constance des produits finis
Assurer le pétrissage et le façonnage manuel et mécanique en tenant compte des temps de levage et de fermentation pour chaque type de pâte et des conditions optimales d’environnement (température, humidité) afin de garantir la texture, le volume et la qualité des produits finis.
Assurer la cuisson des produits en respectant les temps de cuisson et les températures spécifiques à chaque type de produit, afin de garantir une cuisson uniforme et optimale, tout en préservant la texture, la saveur et la qualité finale des produits.
Contrôler les produits en vérifiant leur couleur, leur texture et leur cuisson intérieure afin de garantir leur conformité aux standards de qualité et aux critères esthétiques et gustatifs attendus.
Réceptionner, contrôler la conformité quantitative et qualitative des matières premières et produits semi-finis livrés à partir des documents de réception et des critères de qualité, de fraîcheur et de sécurité alimentaire afin de garantir la disponibilité et la conformité des produits.
Stocker les marchandises, les produits fabriqués et ceux en cours de fabrication selon les méthodes HACCP et les règles internes de l’entreprise afin de garantir leur fraîcheur, leur qualité et leur disponibilité pour les étapes ultérieures de production et la mise en vente.
Assurer le maintien du bon état de la réserve en respectant les normes d’hygiène et en garantissant la chaîne du froid, notamment en surveillant et en respectant les températures requises des réfrigérateurs et des zones de stockage, afin de préserver la qualité et la sécurité des matières premières et des produits semi-finis.
Participer au contrôle des niveaux de stock en réserve et en rayon, en veillant à l’inventaire et au réapprovisionnement nécessaire, afin d’assurer une disponibilité continue des matières premières et des produits finis, et d’éviter les ruptures de stock.
Rendre compte des informations sur ses activités et signaler les anomalies ou dysfonctionnements observés afin de permettre leur résolution et de maintenir la qualité et la conformité des produits tout au long du processus de production.
Assurer le conditionnement des produits de boulangerie et viennoiseries en procédant à la coupe, à l’emballage et à l’étiquetage, selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de garantir leur présentation, leur traçabilité et leur conservation optimale pour la mise en vente.
Disposer les produits de boulangerie et viennoiseries dans les vitrines/rayons selon les consignes, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de maximiser leur attrait visuel et faciliter la vente.
Blocs de compétences · 2
RNCP41648BC01
Préparation et réalisation des produits de boulangerie (pain courant et pains spéciaux, pain de mie) et de viennoiserie classique (croissant, brioche, pain au chocolat et pain aux raisins…)
Compétences visées
Réaliser sa production en tenant compte des plannings fixés, en organisant les postes de travail et en appliquant les méthodes HACCP, les règles de sécurité et d’environnement (tri des déchets, économie d’énergie…) afin de garantir une production régulière et conforme.
Décoder et exploiter les prescriptions d’une fiche recette/production afin de préparer les matières premières et les équipements nécessaires aux différentes étapes de fabrication.
Sélectionner les matières premières en contrôlant leur qualité, puis peser et mesurer selon les prescriptions fournies tout en respectant les proportions spécifiées, afin d’assurer une production conforme aux exigences de qualité et aux standards de recette.
Préparer les mélanges de bases (pâte à pain, pâte levée feuilletée, pâte levée) en suivant les spécifications techniques et les standards de fabrication, afin de garantir la qualité et la constance des produits finis
Assurer le pétrissage et le façonnage manuel et mécanique en tenant compte des temps de levage et de fermentation pour chaque type de pâte et des conditions optimales d’environnement (température, humidité) afin de garantir la texture, le volume et la qualité des produits finis.
Assurer la cuisson des produits en respectant les temps de cuisson et les températures spécifiques à chaque type de produit, afin de garantir une cuisson uniforme et optimale, tout en préservant la texture, la saveur et la qualité finale des produits.
Contrôler les produits en vérifiant leur couleur, leur texture et leur cuisson intérieure afin de garantir leur conformité aux standards de qualité et aux critères esthétiques et gustatifs attendus.
Modalités d'évaluation
Travaux pratiques Entretien technique
RNCP41648BC02
Réception, stockage des matières premières et des produits de boulangerie et de viennoiserie
Compétences visées
Réceptionner, contrôler la conformité quantitative et qualitative des matières premières et produits semi-finis livrés à partir des documents de réception et des critères de qualité, de fraîcheur et de sécurité alimentaire afin de garantir la disponibilité et la conformité des produits.
Stocker les marchandises, les produits fabriqués et ceux en cours de fabrication selon les méthodes HACCP et les règles internes de l’entreprise afin de garantir leur fraîcheur, leur qualité et leur disponibilité pour les étapes ultérieures de production et la mise en vente.
Assurer le maintien du bon état de la réserve en respectant les normes d’hygiène et en garantissant la chaîne du froid, notamment en surveillant et en respectant les températures requises des réfrigérateurs et des zones de stockage, afin de préserver la qualité et la sécurité des matières premières et des produits semi-finis.
Participer au contrôle des niveaux de stock en réserve et en rayon, en veillant à l’inventaire et au réapprovisionnement nécessaire, afin d’assurer une disponibilité continue des matières premières et des produits finis, et d’éviter les ruptures de stock.
Rendre compte des informations sur ses activités et signaler les anomalies ou dysfonctionnements observés afin de permettre leur résolution et de maintenir la qualité et la conformité des produits tout au long du processus de production.
Assurer le conditionnement des produits de boulangerie et viennoiseries en procédant à la coupe, à l’emballage et à l’étiquetage, selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de garantir leur présentation, leur traçabilité et leur conservation optimale pour la mise en vente.
Disposer les produits de boulangerie et viennoiseries dans les vitrines/rayons selon les consignes, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de maximiser leur attrait visuel et faciliter la vente.
Modalités d'évaluation
Étude de cas Mise en situation de conditionnement et de présentation des produits pour la mise en vente Entretien technique
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
L’Aide Boulanger exerce son métier dans des contextes très variés, allant des boulangeries traditionnelles aux boulangeries-pâtisseries, en passant par les chaînes de boulangeries industrielles, les grandes surfaces et supermarchés, les entreprises agroalimentaires et même les restaurants.
Types d'emplois accessibles
Aide-BoulangerCommis BoulangerAide Boulanger-Pâtissier
Métiers visés (ROME)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 2 227
Provence-Alpes-Côte d'Azur 1 787
Auvergne-Rhône-Alpes 1 778
Nouvelle-Aquitaine 1 571
Grand Est 1 161
Pays de la Loire 1 106
Occitanie 905
Bretagne 818
Hauts-de-France 738
Centre-Val de Loire 652
Normandie 529
Bourgogne-Franche-Comté 519
La Réunion 182
Corse 173
Guadeloupe 149
Martinique 96
Mayotte 56
Guyane 18
14 465
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
17 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42— Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
Accessible sans diplôme ni expérience professionnelle. Niveau de Français minimum : savoir lire écrire et compter.
Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE
Le jury est composé de 2 professionnels en lien avec le métier.
Base légale
Date de décision27-11-2025
Durée de l'enregistrement3 ans
Date d'échéance27-11-2028
Dernière délivrance possible27-11-2032
Pour plus d'informations · Statistiques
AnnéeCertifiésInsertion 6 moisMétier visé 2 ans
2022
6
100 %
83 %
2021
7
100 %
100 %