# RNCP42068 - CQP Opérateur en deuxième transformation des viandes **Code:** RNCP42068 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 3 - **Codes NSF:** 221s - **FormaCodes:** 21577 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 01-04-2029 - **Date d'enregistrement:** 01-04-2026 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - OCAPIAT - SIRET: 84475200600024 - CPNEFP des Industries et Commerces en Gros des Viandes (ICGV) ## Partenaires habilités 13 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 13 à former et organiser l'évaluation. - ALQUAL CONSEIL ET EXPERTISE (ALIMENTAIRE QUALITE CONSEIL ET EXPERTISE) — SIRET 42024773600101 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - ALQUAL CONSEIL ET EXPERTISE (ALIMENTAIRE QUALITE CONSEIL ET EXPERTISE) — SIRET 42024773600127 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CECOP-RH — SIRET 79367441700035 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CEDIAL — SIRET 40438639300023 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - F2O FORMATION ORGANISATION — SIRET 39152793400064 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - IFRIA NORD PAS DE CALAIS - PICARDIE — SIRET 39876749100044 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - INST FORMA REGION INDUS AGRO ALIMEN PACA — SIRET 41279079200037 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - INST FORM REG INDUST AGRO ALIMENT AUVERGNE RHONE ALPES — SIRET 39329874000027 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - INSTITUT DE FORMATION REGIONAL DES IAA — SIRET 41093664500044 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - INSTITUT DE FORMATION REGIONAL DES INDUSTRIES ALIMENTAIRES DE BOURGOGNE ET FRANCHE-COMTE — SIRET 42412236400047 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation Liste complète des 13 partenaires habilités : https://data.aktaconseil.fr/certifications/rncp42068-cqp-operateur-en-deuxieme-transformation-des-viandes/partenaires ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification L’Opérateur en deuxième transformation des viandes réalise les différentes opérations de découpe (des demi-carcasses des morceaux de viande, ou bien de désossage et de parage, en respectant les objectifs de productivité, les consignes et normes de qualité, d’hygiène, de sécurité et de traçabilité. Le CQP Opérateur en deuxième transformation des viandes permet à tout professionnel rattaché à une entreprise du périmètre de la branche ICGV ou d’une branche autorisée, de mobiliser le CQP afin d’acquérir ou de valoriser des compétences en lien avec la préparation du poste de travail, la découpe des demi-carcasses et quartiers de viande et/ou le désossage et parage, le contrôle qualité et traçabilité, la contribution à l’organisation du service, l’entretien et le nettoyage de son poste de travail, la vérification des équipements et l‘amélioration de son poste de travail. ### Activités visées Préparation de son activité de travail Préparation de son poste de travail Réalisation des opérations de découpe des demi- carcasses et des quartiers de viande Réalisation du désossage et du parage Contrôle de la qualité et de la traçabilité des produits travaillés Réalisation des opérations de nettoyage et d’entretien courant Participation aux opérations de vérification des équipements et à l’amélioration continue ### Compétences attestées Tronc commun : S’équiper des tenues et équipements de sécurité adaptés aux postes de travail, en les vérifiant et en tenant compte des normes et standards d’hygiène et de sécurité de l’entreprise, afin de prévenir les risques de contamination et d’accidents. Organiser son activité, en tenant compte des consignes et du planning de travail, afin d’assurer le bon déroulement du programme de production. Appliquer les règles de déplacement en repérant et en signalant les éventuelles non-conformités, pour garantir la sécurité collective. Participer à l’accueil d’un nouvel arrivant, en lui présentant les consignes de travail, les règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que l’organisation de l’activité, afin de faciliter son intégration dans le service et au poste. Vérifier l’état de sécurité, de propreté et de fonctionnement de ses postes de travail, selon les procédures en vigueur, en repérant les éventuelles anomalies et en donnant l’alerte le cas échéant, afin de garantir un environnement de travail sécurisé. Aménager son poste de travail suivant les tâches à réaliser en s’assurant de disposer de tous les outils nécessaires afin d’optimiser la bonne conduite des opérations de deuxième transformation des viandes. Effectuer le rangement, le nettoyage et/ou la désinfection de son poste de travail tout au long de la conduite de poste, pour maintenir un état de propreté et d’organisation optimal de son poste de travail. Assurer le nettoyage et l’entretien des outils et équipements, en utilisant les produits et matériels adaptés, afin de garantir leur bon fonctionnement et la sécurité alimentaire. Vérifier le fonctionnement des équipements et des installations, selon les procédures en vigueur, tout au long de la production, afin d’anticiper les dérives ou dysfonctionnements et d’alerter le supérieur hiérarchique ou ses homologues, le cas échéant. Participer aux démarches d’amélioration continue des équipements et des installations, en signalant les dérives ou dysfonctionnements récurrents et en proposant des actions correctives, afin d’améliorer la production et/ou les conditions de travail. Option Découper les demi- carcasses et quartiers de viande : Réaliser la découpe des demi-carcasses et des quartiers de viande en utilisant les outils de coupe adaptés et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que des protocoles de sécurité, pour assurer la mise à disposition de produits conformes aux critères d’élaboration et/ou au cahier des charges. Assurer le traitement des produits travaillés au regard du cahier des charges client et/ou critères d’élaboration et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité pour éviter les non-conformités Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental. Contrôler la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes d’élaboration et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de traiter la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant. Réaliser le suivi des produits travaillés en se référant aux consignes de l’entreprise et en signalant toute anomalie, le cas échéant, afin d’assurer la bonne traçabilité des produits. Option Réaliser les opérations de désossage et parage : Réaliser le désossage et/ou parage au regard des critères d’élaboration, en utilisant les outils de coupe adaptés et en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que des protocoles de sécurité afin de valoriser les produits Assurer la gestion des co-produits en respectant les consignes de travail de l’entreprise afin d’optimiser la valorisation des produits Assurer le traitement des produits travaillés au regard du cahier des charges client et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité pour éviter les non-conformités. Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental. Contrôler la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes d’élaboration et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de traiter la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant. Réaliser le suivi des produits travaillés en se référant aux consignes de l’entreprise et en signalant toute anomalie, le cas échéant, afin d’assurer la bonne traçabilité des produits. ## Blocs de compétences ### RNCP42068BC01 - Préparer les activités de deuxième transformation des viandes **Liste de compétences:** S’équiper des tenues et équipements de sécurité adaptés aux postes de travail, en les vérifiant et en tenant compte des normes et standards d’hygiène et de sécurité de l’entreprise, afin de prévenir les risques de contamination et d’accidents. Organiser son activité, en tenant compte des consignes et du planning de travail, afin d’assurer le bon déroulement du programme de production. Appliquer les règles de déplacement en repérant et en signalant les éventuelles non-conformités, pour garantir la sécurité collective. Participer à l’accueil d’un nouvel arrivant, en lui présentant les consignes de travail, les règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que l’organisation de l’activité, afin de faciliter son intégration dans le service et au poste. Vérifier l’état de sécurité, de propreté et de fonctionnement de ses postes de travail, selon les procédures en vigueur, en repérant les éventuelles anomalies et en donnant l’alerte le cas échéant, afin de garantir un environnement de travail sécurisé. Aménager son poste de travail suivant les tâches à réaliser en s’assurant de disposer de tous les outils nécessaires afin d’optimiser la bonne conduite des opérations de deuxième transformation des viandes. **Modalités d'évaluation:** Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury ### RNCP42068BC02 - Procéder aux opérations de deuxième transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Découper les demi- carcasses et quartiers de viande) **Liste de compétences:** Réaliser la découpe des demi-carcasses et des quartiers de viande en utilisant les outils de coupe adaptés et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que des protocoles de sécurité, pour assurer la mise à disposition de produits conformes aux critères d’élaboration et/ou au cahier des charges. Assurer le traitement des produits travaillés au regard du cahier des charges client et/ou critères d’élaboration et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité pour éviter les non-conformités. Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental. Contrôler la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes d’élaboration et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de traiter la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant. Réaliser le suivi des produits travaillés en se référant aux consignes de l’entreprise et en signalant toute anomalie, le cas échéant, afin d’assurer la bonne traçabilité des produits. **Modalités d'évaluation:** Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury ### RNCP42068BC03 - Procéder aux opérations de deuxième transformation des viandes et aux contrôle qualité (OPTION : Réaliser les opérations de désossage et parage) **Liste de compétences:** Réaliser le désossage et/ou parage au regard des critères d’élaboration, en utilisant les outils de coupe adaptés et en appliquant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que des protocoles de sécurité afin de valoriser les produits. Assurer la gestion des co-produits en respectant les consignes de travail de l’entreprise afin d’optimiser la valorisation des produits. Assurer le traitement des produits travaillés au regard du cahier des charges client et en appliquant les règles et protocoles d’hygiène et de sécurité pour éviter les non-conformités. Maîtriser la consommation des ressources (énergie, eau, matières premières) et la gestion des déchets, en ajustant les pratiques de production et en appliquant les procédures en vigueur, afin d’optimiser l’utilisation des ressources et limiter l’impact environnemental. Contrôler la conformité et la qualité des produits travaillés, en se référant aux consignes d’élaboration et en repérant d’éventuelles anomalies ou défauts sur le produit afin de traiter la problématique et d’en informer ses différents interlocuteurs, le cas échéant. Réaliser le suivi des produits travaillés en se référant aux consignes de l’entreprise et en signalant toute anomalie, le cas échéant, afin d’assurer la bonne traçabilité des produits. **Modalités d'évaluation:** Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury ### RNCP42068BC04 - Assurer le nettoyage, l’entretien et l’amélioration continue de son poste de travail **Liste de compétences:** Effectuer le rangement, le nettoyage et/ou la désinfection de son poste de travail tout au long de la conduite de poste, pour maintenir un état de propreté et d’organisation optimal de son poste de travail. Assurer le nettoyage et l’entretien des outils et équipements, en utilisant les produits et matériels adaptés, afin de garantir leur bon fonctionnement et la sécurité alimentaire. Vérifier le fonctionnement des équipements et des installations, selon les procédures en vigueur, tout au long de la production, afin d’anticiper les dérives ou dysfonctionnements et d’alerter le supérieur hiérarchique ou ses homologues, le cas échéant. Participer aux démarches d’amélioration continue des équipements et des installations, en signalant les dérives ou dysfonctionnements récurrents et en proposant des actions correctives, afin d’améliorer la production et/ou les conditions de travail. **Modalités d'évaluation:** Questionnaire à visée professionnelle Mise en situation professionnelle réelle suivi d’un entretien avec le jury ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités L'Opérateur en deuxième transformation des viandes exerce ses activités dans des entreprises du secteur de l’industrie et des commerces en gros des viandes, ayant une ou plusieurs des activités suivantes : abattage des animaux de boucherie, découpe et désossage, transformation des viandes de boucherie, découpe et préparation des abats d’animaux de boucherie et/ou fabrication de produits à base d’abats, commerce de gros des viandes de boucherie, commerce de gros d’abats d’animaux de boucherie (produits tripiers). Il peut s'agir de TPE (moins de 10 salariés)/PME (de 10 à moins de 250 salariés) et, mais également de plus grandes entreprises (plus de 250 salariés). ### Type d'emplois accessibles Opérateur de grosse coupe Pareur / Désosseur Opérateur polyvalent 2ème transformation ### Code(s) ROME H2101, D1101 ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Très élevée (5/5) - **Facteurs principaux :** Lien formation-emploi, Intensité d'embauche, Manque de main-d'œuvre disponible - **Salaire médian (mensuel) :** 1 707 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (51 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 2 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 4 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - E3X20 — Ouvriers peu qualifiés des industries agro-alimentaires · tension 4/5 (Élevée) - S0X40 — Bouchers · tension 5/5 (Très élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 29 396 - **Jugés difficiles à recruter :** 48 % - **Emplois saisonniers :** 39 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 2 - E3X20 — Ouviers peu qualifiés des industries agro-alimentaires - S0X40 — Bouchers ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation Le candidat, salarié ou demandeur d’emploi, est rattaché à une entreprise du périmètre de la branche ICGV ou d’une branche autorisée à mobiliser le CQP ### Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation, VAE Le jury d’évaluation est obligatoirement paritaire. Il est constitué d’un représentant du collège employeur et d’un représentant du collège salarié n’ayant aucun lien avec le candidat et/ou l’entreprise de rattachement du candidat. Le jury de délibération est composé de représentants du collège employeur et de représentants du collège salarié, selon les règles de représentativité au sein de la branche. Il est composé de : • Professionnels représentants les organisations syndicales représentatives de salariés • Professionnels représentants les employeurs de la branche • Un membre du secrétariat de la CPNEFP, l’AGEPEV ## Base légale - **Date de décision:** 01-04-2026 - **Durée de l'enregistrement (années):** 3 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 01-04-2029 - **Date de dernière délivrance possible:** 01-04-2033 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2024 | 19 | 0 | 100 % | 100 % | | 2023 | 21 | 0 | 100 % | 57 % | | 2022 | 29 | 0 | 100 % | 89 % | ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP37014 - **Correspondances (blocs):** RNCP37015 ## Pour plus d'informations Les certifications dans l'Agriculture, l'Agro-alimentaire et la Pêche **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/42068/ --- *Généré le 11/10/2026 à 05:15*