# RNCP42189 - Cuisinier / chef de partie en restauration **Code:** RNCP42189 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 4 - **Codes NSF:** 221t, 334t - **FormaCodes:** 42752, 42746 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 30-04-2029 - **Date d'enregistrement:** 30-04-2026 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV) - SIRET: 81531318400013 - CPNEFP Hôtels Cafés Restaurants ## Partenaires habilités 76 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 76 à former et organiser l'évaluation. - ACADEMIE CULINAIRE STEPHANE BULTEAU — SIRET 42043321100026 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100048 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100055 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100071 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100147 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100154 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100162 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100170 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AFC GROUPE — SIRET 52344837100188 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES — SIRET 82422814200017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation Liste complète des 76 partenaires habilités : https://data.aktaconseil.fr/certifications/rncp42189-cuisinier-chef-de-partie-en-restauration/partenaires ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le cuisinier / chef de partie en restauration est chargé de la préparation, de la cuisson et du dressage des plats. Il maîtrise les techniques culinaires et les recettes, travaille à partir de produits frais afin de proposer des plats cuisinés et élaborés. Il participe à la création des menus équilibrés et veille à produire des plats répondant aux attentes de la clientèle, tant sur le plan gustatif que visuel. Il contribue ainsi à l’expérience clients en proposant des associations de saveurs et une présentation soignée. Le cuisinier/ chef de partie organise son poste de travail, anime une équipe de production selon la taille de l’établissement et collabore avec l’ensemble de l'équipe garantissant ainsi la qualité et la régularité du service. ### Activités visées Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques Détermination des coûts de revient et commande des matières premières Préparation et réalisation d’un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire Pilotage du travail de l’équipe en cuisine Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP) ### Compétences attestées Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l’équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l’objectif d’optimiser la production Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d’optimiser la marge bénéficiaire Commander, en fonction de l’organisation de l’établissement, les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d’hygiène alimentaire et aux règles environnementales Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d’assurer la qualité de la production Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène, de sécurité et de santé au travail Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable ## Blocs de compétences ### RNCP42189BC01 - Production culinaire **Liste de compétences:** Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l’équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l’objectif d’optimiser la production Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d’optimiser la marge bénéficiaire Commander, en fonction de l’organisation de l’établissement, les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d’hygiène alimentaire et aux règles environnementales Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production **Modalités d'évaluation:** Etude de cas : * Réalisation d’une fiche technique (plat réalisé lors de l’épreuve) * Proposition d’un menu équilibré * Calcul d’un coût de revient et commande à réaliser Mise en situation reconstituée : préparation d’un plat et d’un dessert de restaurant à partir d’une fiche technique et des matières premières proposées) ### RNCP42189BC02 - Piloter et animer la production culinaire de l’équipe **Liste de compétences:** Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d’assurer la qualité de la production Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène, de sécurité et de santé au travail Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable **Modalités d'évaluation:** Etude de situation numérisée et questionnaire ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Le cuisinier travaille dans différents secteurs de la restauration : restauration traditionnelle, restauration de chaîne, restauration collective, restauration de type rapide, restaurants gastronomiques, thématiques, brasseries, bistrots, restaurants en hôtellerie, cafétérias, services de traiteurs, établissements de santé, hôtellerie de plein air et évènementiel. La restauration commerciale est la principale pourvoyeuse en emplois. Le cuisinier travaille généralement en restauration traditionnelle au sein d’une petite équipe (moins de 10 salariés). ### Type d'emplois accessibles Cuisinier Chef de partie Second de cuisine ### Code(s) ROME G1602 ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes, Non-attractivité salariale - **Salaire médian (mensuel) :** 1 647 € - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 — elles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau ci-dessus est une moyenne pondérée par l'emploi, il ne vaut pas pour chacune d'elles - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration · tension 3/5 (Modérée) - S1X40 — Cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S1X80 — Chefs cuisiniers · tension 5/5 (Très élevée) - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 160 445 - **Jugés difficiles à recruter :** 44 % - **Emplois saisonniers :** 41 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 4 - S1X20 — Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration - S1X40 — Cuisiniers - S1X80 — Chefs cuisiniers - S3X90 — Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration ## Voies d'accès ### Prérequis à l'entrée en formation Avoir une expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine ) ou avoir suivi une formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (type commis de cuisine, CAP cuisine, Titre professionnel de cuisinier…) ### Composition du jury — Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE La Commission paritaire nationale de certification est composée d’organisations professionnelles de la branche représentées de manière paritaire et constituée au minimum de : * 2 représentants qualifiés, appartenant aux organisations syndicales des employeurs * 2 représentants qualifiés, appartenant aux organisations syndicales de salariés ## Base légale - **Date de décision:** 30-04-2026 - **Durée de l'enregistrement (années):** 3 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 30-04-2029 - **Date de dernière délivrance possible:** 30-04-2033 ## Statistiques | Année | Certifiés | Dont VAE | Insertion globale 6 mois | Insertion métier 2 ans | |---|---|---|---|---| | 2024 | 55 | 0 | 96 % | — | | 2023 | 50 | 0 | 87 % | — | ## Liens avec d'autres certifications - **Anciennes versions:** RNCP37867 - **Correspondances (blocs):** RNCP37867, RNCP37910, RNCP38431 ## Pour plus d'informations https:/www.certidev.com **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/42189/ ## Où se former Offre de formation référencée sur MonCompteFormation (Caisse des Dépôts, licence ouverte). - **Formations référencées:** 4 - **Organismes:** 4 - **Régions couvertes:** 2 - **Prix indicatif:** 5 691 € – 9 555 € - **Durée:** 455 – 630 h ## Se former en apprentissage Catalogue national des formations en apprentissage (réseau des Carif-Oref). - **Formations en apprentissage:** 14 - **Organismes gestionnaires (CFA):** 8 - **Organismes formateurs:** 13 - **Régions couvertes:** 5 - **Départements couverts:** 12 - **Organismes certifiés Qualiopi:** 13 - **Sessions:** de 09/2026 à 09/2028 L'apprentissage est sans frais pour l'alternant : la formation est financée par l'OPCO de la branche, au niveau de prise en charge (NPEC) publié par France compétences. ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 08/2026. - **Dossiers CPF engagés:** 1 - **Montant total engagé:** 1 750 € - **Coût moyen par dossier:** 1 750 € - **Durée moyenne:** 63 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 91 % - Reste à charge titulaire : 9 % --- *Généré le 12/10/2026 à 16:13*