RNCP42489 Active · Niveau 3

Crêpier

Certificateur · GRETA-CFA DES COTES D'ARMOR

L'essentiel

Nomenclature du niveau de qualification

Niveau 3

Code(s) NSF

221t · Cuisine

334t · Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

Formacode(s)

42705 · Crêperie

Date d'échéance de l'enregistrement

26-06-2029

Certificateur(s)

Nom légalSIRETSite

GRETA-CFA DES COTES D'ARMOR 19220058200034 —

Partenaires habilités

4 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 4 à former et organiser l'évaluation.

OrganismeSIRETHabilitation

AGORA SERVICES 77784331900057 Former et organiser l'évaluation

CLPS L ENJEU COMPETENCES 32159164600492 Former et organiser l'évaluation

LYCEE DES METIERS YVES THEPOT 19290071000026 Former et organiser l'évaluation

LYCEE POLYVALENT JEAN BAPTISTE COLBERT 19560026700049 Former et organiser l'évaluation

Résumé de la certification

Objectifs et contexte

L'objectif poursuivi est de reconnaitre et de certifier la diversité et la complexité des compétences professionnelles mises en œuvre dans le cadre des emplois visés par la certification de Crêpier.

Au-delà des premiers fondamentaux indispensables à l'exercice du métier (Fabrication des pâtes et tournage, Garnitures simples), la certification atteste d'un réel savoir-faire en cuisine, de la maitrise et du respect des règles d'hygiène et de sécurité, de la qualité du service et de relation clientèle.

La diversification de l'activité de certains professionnels peuvent amener le Crêpier à fabriquer des produits dérivés pour la mise en place de buffet.

Le projet s'adresse également aux candidats en quête de création ou de reprise d’activité.

Activités visées

Activités générales

Organisation et préparation de son poste de travail

Confection des différentes pâtes et tournage des crêpes et des galettes

Conditionnement des crêpes et des galette

Préparation du matériel et des produits

Réalisation des garnitures simples sucrées ou salées

Présentation des crêpes et des galettes

Organisation et planification de la production de garnitures élaborées en environnement professionnel de crêperie

Réalisation de préparations culinaires sucrée et salées élaborées à base de produits carnés, de la mer, de fruits et légumes

Utilisation de techniques culinaires variées et gestion des modes de cuisson dans une logique d'efficacité et d'optimisation des ressources

Assemblage et dressage de crêpes et galettes élaborées dans le respect des standards

professionnels

Application des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en environnement professionnel de restauration

Contrôle, réception et stockage des marchandises dans le respect des normes sanitaires

Maintien d'un environnement de production propre et sécurisé tout au long de l’activité culinaire

Mise en œuvre des procédures de nettoyage, de gestion des déchets et de tracabilité

Lavage de la batterie de cuisine et de la vaisselle dans la zone appropriée

Nettoyage et désinfection du matériel et des locaux

Participation à la mise en place et au suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Organisation et mise en place de l'espace de restauration en crêperie

Accueil et accompagnement de la clientèle en français et en anglais

Prise de commande, conseil et réalisation de ventes additionnelles

Service des plats et des boissons coordination entre la salle et la cuisine

Encaissement, suivi de la satisfaction client et fidélisation

Activité Optionnelle : Fabrication des produits dérivés pour la mise en place d’un buffet

Réalisation de produits dérivés salés et sucrés à base de pâtes de crêperie ou de préparations associées dans un contexte de prestation événementielle

Conception et fabrication de réductions culinaires (verrines, mignardises, pièces salées et sucrées)

Mise en traiteur ou place, dressage et réapprovisionnement d'un buffet dans le respect des standards professionnels et des règles d'hygiène

Activité Optionnelle

: Création ou reprise d'une activité en restauration

Identification de son profil entrepreneurial et de ses motivations

Découverte et clarification d'un projet de création ou de reprise d'activité en restauration

Analyse simplifiée du marché et de l'environnement du projet

Définition d'un positionnement et d'une offre adaptés à un public cible identifié

Élaboration d'orientations commerciales et de communication cohérentes avec le projet

Construction de prévisionnels financiers simplifiés du projet

Identification des principaux cadres juridiques et administratifs applicables

Organisation des bases du suivi administratif et financier de l'activité

Compétences attestées

Compétences communes

Organiser et préparer son poste de travail

Sélectionner et utiliser les outils (tampons graisseurs, spatules, rozell…), matériels de cuisson (billig, plaques…) selon la fabrication envisagée afin de garantir une production efficace et sécurisée

Organiser son poste de travail en anticipant les besoins en matières premières et en matériels afin d’optimiser la cadence de production

Mettre en chauffe les équipements de cuisson (galetières électriques ou gaz) afin d’obtenir des conditions de fabrication conformes, qu’ils soient à la bonne température au démarrage du tournage

Réaliser une production de crêpes et galettes conforme aux standards professionnels

Préparer la pâte à crêpe (farine de blé) et à galette (farine de sarrasin) en respectant les recettes professionnelles afin d’obtenir une texture homogène

Assurer le tournage des crêpes et des galettes en mobilisant les gestes techniques adaptés afin de garantir régularité, qualité visuelle et prévention des risques physiques

Adapter les paramètres de cuisson et le rythme de production en fonction des contraintes de fabrication

Réaliser des productions simultanées sur 2 billigs afin d’assurer une cadence conforme aux exigences professionnelles

Conditionner des produits pour la vente

Plier les crêpes et galettes afin de les conditionner dans un format facile à emporter.

Conditionner et étiqueter les produits pour la vente à emporter en respectant la réglementation en vigueur

Préparer des produits et organiser la fabrication

Vérifier le fonctionnement des équipements et préparer son poste de travail afin de garantir des conditions de production sécurisées

Sélectionner les matériels et ustensiles adaptés aux opérations culinaires à réaliser

Réaliser les opérations de préparation préliminaire (taillage, découpe, pesée…) dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité

Utiliser les équipements électromécaniques nécessaires à la production en garantissant une utilisation sécurisée

Réaliser des garnitures simples sucrées et salées

Élaborer des garnitures sucrées simples (crèmes, appareils, sauces) en respectant les recettes professionnelles

Confectionner les garnitures salées simples (complète, saucisse, jambon-fromage…) afin de répondre aux commandes les plus courantes en crêperie

Adapter les quantités, la cuisson et l’assemblage des ingrédients afin d’obtenir une préparation conforme

Assembler, plier et dresser des produits

Réaliser les pliages adaptés aux crêpes et galettes simples en fonction des garnitures.

Dresser les assiettes en garantissant une présentation nette, esthétique et conforme aux standards professionnels

Organiser la production de recettes élaborées

Collecter et analyser les informations nécessaires à la production (réservations, fiches techniques, volumes à produire) afin d’adapter la fabrication aux besoins

Planifier l’ordonnancement des tâches en tenant compte des contraintes de service et de production

Préparer les matières premières et ajuster les quantités en fonction des objectifs de production.

Réaliser des préparations culinaires élaborées

Mettre en œuvre les techniques de taillage et de préparation adaptées aux fruits, légumes, produits carnés et produits de la mer

Réaliser des sauces et préparations d’accompagnement afin d’apporter saveur et cohérence aux recettes

Utiliser différents modes de cuisson en respectant les fiches techniques et en optimisant l’utilisation des ressources

Vérifier et rectifier les assaisonnements afin d’obtenir une préparation goûteuse et équilibrée

Assembler et dresser des recettes élaborées

Assembler les ingrédients et ajuster les assaisonnements afin d’obtenir une préparation équilibrée et conforme aux standards professionnels

Garnir et plier les crêpes et galettes en tenant compte des caractéristiques des préparations réalisées

Dresser les assiettes de manière précise et esthétique afin de valoriser les produits

Mettre en œuvre les règles d'hygiène personnelle et organisationnelle

Appliquer les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire afin de prévenir les risques de contamination

Contrôler l’état de propreté des locaux et des équipements avant la production en appliquant les règles de Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)

Réceptionner et stocker les marchandises dans le respect des normes sanitaires

Vérifier la conformité qualitative et quantitative des marchandises à réception

Stocker les denrées en respectant températures et les règles de conservation

Assurer la traçabilité des produits et des fournisseurs

Appliquer les protocoles d’ hygiène durant la production

Respecter le protocole de cassage des œufs afin d'éviter les risques bactériens

Appliquer les protocoles d’hygiène des préparations préliminaires afin d'éviter toutes sources de contaminations

Organiser le travail selon le principe de la marche en avant afin d'éviter les contaminations croisées

Appliquer la procédure de refroidissement des crêpes et des galettes en vue de leur conservation

Réaliser les contrôles nécessaires tout au long de la fabrication afin de prévenir les risques sanitaires

Gérer les excédents et les déchets dans une logique responsable

Trier et gérer les excédents alimentaires dans le respect de la réglementation

Stocker et réutiliser les excédents alimentaires en respectant la règlementation en vigueur afin de limiter le gaspillage alimentaire

Traiter les déchets en respectant leur nature en vue de leur recyclage

Assurer le nettoyage et la désinfection de la batterie de cuisine

Utiliser les produits et les matériels adaptés pour le lavage et la désinfection de la batterie de cuisine et de la vaisselle afin d'éviter les contaminations chimiques et microbiennes

Laver la vaisselle en appliquant la procédure de lavage spécifique propre à la plonge manuelle (coutellerie) et à la plonge en machine afin d'éviter tout risque de blessure et de contaminations microbiennes

Stocker la vaisselle et la batterie de cuisine en respectant les règles d'hygiène

Assurer le nettoyage et la désinfection des matériels et des locaux

Elaborer et formaliser un plan de nettoyage désinfection spécifique à chaque zone afin de s'assurer de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection

Sélectionner les produits et les matériels adaptés pour le nettoyage désinfection des équipements et du poste de travail afin d'éviter les contaminations chimiques et microbiennes

Nettoyer les équipements et les locaux en appliquant la procédure spécifique à chacun (matériel électro mécanique, surfaces murales, surfaces horizontales...) afin d'éviter tout risque de blessure et de contaminations microbiennes et chimiques

Renseigner les enregistrements du plan de nettoyage désinfection après vérification afin de respecter la règlementation en vigueur

Participer à la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire

Contribuer à l’élaboration et à la mise à jour des procédures du PMS

Renseigner et archiver les enregistrements nécessaires aux contrôles réglementaires

Préparer et organiser l’espace de restauration

Mettre en place la salle de restauration en tenant compte des réservations et des contraintes du service.

Dresser les tables et préparer le matériel de service afin de garantir une expérience client conforme aux standards professionnels d'hygiène et d'image

Vérifier les besoins en boissons et en consommables afin d'assurer la continuité du service

Accueillir et accompagner la clientèle

Accueillir les clients avec une posture professionnelle adaptée, y compris en anglais

Installer et accompagner la clientèle en tenant compte de ses besoins spécifiques

Conseiller et prendre commande

Présenter l’offre de restauration et valoriser les produits afin d'accompagner le choix du client y compris en anglais

Prendre la commande en assurant une transmission fiable des informations entre la salle et la cuisine

Mettre en œuvre des techniques de vente adaptées afin de favoriser la vente additionnelle

Assurer le service et le suivi client

Coordonner le service des plats et des boissons en respectant l'organisation du service (Bar et cuisine)

Gérer plusieurs tables simultanément en maintenant la qualité de le relation client

Mesurer la satisfaction en vue d'identifier tout dysfonctionnement et traîter les remarques et réclamations

Débarrasser et redresser une table tout au long du service afin d'assurer son bon déroulement et d'anticiper le prochain service

Réaliser l'encaissement et la prise de congé

Encaisser les ventes en utilisant les différents modes de paiement de manière fiable

Clôturer la relation client en favorisant la fidélisation, y compris en anglais

Compétences optionnelles

Élaborer des supports et préparations pour produits dérivés

Réaliser des pâtes ou bases culinaires adaptées à la confection de produits dérivés en utilisant différentes farines et techniques

Ajuster textures et assaisonnements afin d'obtenir des supports conformes aux attentes professionnelles.

Confectionner des réductions salées et sucrées

Préparer des garnitures, crèmes, mousses, sauces ou marinades destinées à la réalisation de produits traiteur

Mettre en œuvre les techniques d'assemblage et de cuisson nécessaires à la réalisation de pièces variées

Cuire les différentes pâtes afin de réaliser les supports

Mettre en place et gérer un buffet

Réaliser un dressage harmonieux et attractif valorisant les produits proposés

Approvisionner et réorganiser le buffet tout au long de la prestation en maintenant la qualité visuelle et sanitaire

Identifier son profil entrepreneurial et ses capacités à porter un projet

Analyser ses motivations, ses objectifs et ses contraintes personnelles au regard d'un projet entrepreneurial en restauration

Identifier ses points forts et axes de progression afin d'évaluer ses besoins d'accompagnement ou de formation.

Analyser les bases de faisabilité d’ un projet de restauration

Identifier les principales caractéristiques du marché visé afin d'évaluer l'intérêt du projet (clientèle,concurrence, zone géographique).

Définir un positionnement et une offre simples et cohérents avec le projet envisagé.

Structurer une première stratégie commerciale et de communication

Proposer des orientations commerciales adaptées au projet afin de favoriser sa viabilité

Identifier des actions de communication simples et un budget prévisionnel associé

Élaborer des éléments financiers prévisionnels de base

Identifier les principaux investissements et ressources nécessaires au démarrage du projet

Estimer un chiffre d'affaires prévisionnel à partir d'hypothèses simples et argumentées

Présenter un équilibre prévisionnel encaissements et décaissements

Identifier le cadre juridique et administratif du projet

Comparer les principaux statuts juridiques possibles afin d'orienter un choix adapté au projet

Lister et organiser les démarches administratives nécessaires à la création ou à la reprise d'activité

Mettre en place les bases du suivi administratif et financier

Identifier les obligations administratives et comptables liées à l’activité

Proposer des outils simples de suivi administratif et financier de l'activité

Blocs de compétences · 7

RNCP42489BC01

Fabriquer des pâtes et tourner des crêpes et galettes

Compétences visées

Organiser et préparer son poste de travail

Organiser son poste de travail en anticipant les besoins en matières premières et en matériels afin d’optimiser la cadence de production

Réaliser une production de crêpes et galettes conforme aux standards professionnels

Préparer la pâte à crêpe (farine de blé) et à galette (farine de sarrasin) en respectant les recettes professionnelles afin d’obtenir une texture homogène

Assurer le tournage des crêpes et des galettes en mobilisant les gestes techniques adaptés afin de garantir régularité, qualité visuelle et prévention des risques physiques

Adapter les paramètres de cuisson et le rythme de production en fonction des contraintes de fabrication

Réaliser des productions simultanées sur 2 billigs afin d’assurer une cadence conforme aux exigences professionnelles

Conditionner des produits pour la vente

Plier les crêpes et galettes afin de les conditionner dans un format facile à emporter.

Conditionner et étiqueter les produits pour la vente à emporter en respectant la réglementation en vigueur

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle

RNCP42489BC02

Fabriquer des garnitures simples

Compétences visées

Préparer des produits et organiser la fabrication

Vérifier le fonctionnement des équipements et préparer son poste de travail afin de garantir des conditions de production sécurisées

Sélectionner les matériels et ustensiles adaptés aux opérations culinaires à réaliser

Réaliser les opérations de préparation préliminaire (taillage, découpe, pesée…) dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité

Utiliser les équipements électromécaniques nécessaires à la production en garantissant une utilisation sécurisée

Réaliser des garnitures simples sucrées et salées

Élaborer des garnitures sucrées simples (crèmes, appareils, sauces) en respectant les recettes professionnelles

Confectionner les garnitures salées simples (complète, saucisse, jambon-fromage…) afin de répondre aux commandes les plus courantes en crêperie

Adapter les quantités, la cuisson et l’assemblage des ingrédients afin d’obtenir une préparation conforme

Assembler, plier et dresser des produits

Réaliser les pliages adaptés aux crêpes et galettes simples en fonction des garnitures.

Dresser les assiettes en garantissant une présentation nette, esthétique et conforme aux standards professionnels

Modalités d'évaluation

Mises en situation professionnelle Retour d'expérience Questionnaire

RNCP42489BC03

Réaliser des recettes élaborées salées et sucrées

Compétences visées

Organiser la production de recettes élaborées

Collecter et analyser les informations nécessaires à la production (réservations, fiches techniques, volumes à produire) afin d’adapter la fabrication aux besoins

Planifier l’ordonnancement des tâches en tenant compte des contraintes de service et de production

Préparer les matières premières et ajuster les quantités en fonction des objectifs de production.

Réaliser des préparations culinaires élaborées

Mettre en œuvre les techniques de taillage et de préparation adaptées aux fruits, légumes, produits carnés et produits de la mer

Réaliser des sauces et préparations d’accompagnement afin d’apporter saveur et cohérence aux recettes

Utiliser différents modes de cuisson en respectant les fiches techniques et en optimisant l’utilisation des ressources

Vérifier et rectifier les assaisonnements afin d’obtenir une préparation goûteuse et équilibrée

Assembler et dresser des recettes élaborées

Assembler les ingrédients et ajuster les assaisonnements afin d’obtenir une préparation équilibrée et conforme aux standards professionnels

Garnir et plier les crêpes et galettes en tenant compte des caractéristiques des préparations réalisées

Dresser les assiettes de manière précise et esthétique afin de valoriser les produits

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle Retour d'expérience Questionnaires

RNCP42489BC04

Appliquer les protocoles d'hygiène et de sécurité en restauration