RNCP4801
Inactive
· Niveau 5
Gestionnaire en arts culinaires et restauration
Certificateur · Institut Paul Bocuse
L'essentiel
Nomenclature du niveau de qualification
Niveau 5
Code(s) NSF
Formacode(s)
—
Date d'échéance de l'enregistrement
14-01-2012
Certificateur(s)
Nom légalSIRETSite
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
A compléter (Reprise)
Activités visées
Le gestionnaire en arts culinaires et restauration assure les responsabilités d’un chef de cuisine et/ou d'un directeur de la restauration dans une entreprise en France ou à l'étranger.
Il conçoit une carte de menus équilibrés, réalise et met en oeuvre les techniques culinaires en maîtrisant les moyens liés à l’organisation de la production et de la gestion des approvisionnements.
Il encadre et anime sa brigade de cuisine et/ou de restaurant.
Il maîtrise les coûts de fabrication dans le respect des objectifs de gestion et commerciaux de l’entreprise.
Grâce à son sens de l’analyse et à sa capacité d’anticipation, il participe à la stratégie globale de l’entreprise.
Il gère les situations critiques et propose les actions correctives.
Il contribue au développement de l’activité en intégrant les nouvelles technologies culinaires et en prenant en compte l’évolution des comportements de la clientèle.
Compétences attestées
CAPACITES ATTESTEES :
1/ Production culinaire : maîtrise des techniques professionnelles et de l’utilisation des différents équipements - utilisation adaptée des produits – application des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
2/ Organisation de la production : élaboration des cartes et menus – gestion des approvisionnements - planification du travail – contrôle qualitatif de la production – analyse des coûts de fabrication – application des principes d’ingénierie culinaire et d’ergonomie – mise en oeuvre de technologies innovantes
3/ Management opérationnel : gestion des aliments et des boissons – management des équipes – conception d’une offre de restauration – fidélisation et développement de la clientèle – analyse et régulation des facteurs de rentabilité
4/ Gestion
4.1/ Comptable et financière : enregistrement des opérations courantes – élaboration du budget prévisionnel – mise en place des tableaux de bord de suivi et de contrôle – repérage des principaux postes d'un bilan - élaboration d'un compte de résultat – mise en application du système USGAAP (US Generally Accepted Accounting Principals) et IFRS (International Financial Reporting System) – étude de faisabilité économique et financière d’un projet de restauration
4.2/ Administrative : gestion du personnel – traitement de l’information – planification des effectifs et du temps de travail
Connaissances transversales associées : pratique de la communication écrite et orale en français et en anglais – méthodologie de projet – connaissance de l’environnement socio-économique et culturel de la restauration
Les capacités, compétences et aptitudes attestées permettent au titulaire d'évoluer dans un environnement national et international : s’intégrer et diriger une équipe pluriculturelle et appliquer les outils de gestion professionnels utilisés en France et à l'étranger.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Toute entreprise d'hôtellerie et de restauration : restaurant traditionnel ou à thème, restaurant d’hôtel, de chaîne ou indépendant, restauration embarquée (croisière, compagnie aérienne)
Toute entreprise de l'alimentation : traiteur, pâtisserie,
Types d'emplois accessibles
Chef de cuisine - Executive chef (coordination de plusieurs cuisines)
Directeur de la restauration
Restaurateur
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
A compléter (Reprise)
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée (4/5) en tension
Principaux facteurs : Intensité d'embauche, Conditions de travail contraignantes et Non-attractivité salariale.
1 662 €
salaire médian (mensuel)
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP). Ces familles ne sont pas au même niveau de tension (de 3 à 5 sur 5) : le niveau affiché est une moyenne pondérée par l'emploi, à ne pas attribuer à chacune d'elles.
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration tension 3/5 (Modérée) -
S1X40— Cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S1X80— Chefs cuisiniers tension 5/5 (Très élevée) -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs tension 3/5 (Modérée) -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
Toute la France
Île-de-France 27 771
Provence-Alpes-Côte d'Azur 22 487
Nouvelle-Aquitaine 19 123
Auvergne-Rhône-Alpes 17 794
Occitanie 16 300
Grand Est 9 976
Hauts-de-France 9 286
Pays de la Loire 8 954
Bretagne 8 343
Normandie 6 759
Bourgogne-Franche-Comté 5 212
Centre-Val de Loire 4 614
Corse 3 419
La Réunion 2 534
Guadeloupe 971
Martinique 822
Mayotte 290
Guyane 178
164 833
projets de recrutement
44 %
jugés difficiles à recruter
41 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle : 5 familles professionnelles (nomenclature FAP).
-
S1X20— Aides de cuisine et employés polyvalents de la restauration -
S1X40— Cuisiniers -
S1X80— Chefs cuisiniers -
S2X81— Agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la gestion des structures de loisirs -
S3X90— Patrons et cadres de l’hôtellerie et de la restauration
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data), cumul national. Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Oui
Formation continue
Oui
Apprentissage
Non
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation initiale
9 personnes dont six représentants externes de la profession Le président est un professionnel de l'hôtellerie-restauration
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation
Idem
Composition du jury — VAE
- 3 professionnels de la restauration - 1 professionnel titulaire du titre - 1 représentants de l’Institut Le président est un professionnel de l'hôtellerie-restauration.
Liens avec d'autres certifications
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance14-01-2012