# RNCP9084 - Pâtissier confiseur glacier traiteur (BM) **Code:** RNCP9084 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Nomenclature du niveau de qualification:** Niveau 5 - **Codes NSF:** 221s - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 04-10-2021 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande - **CCN:** 3215 - Pâtisserie ## Certificateur(s) - CMA FRANCE - SIRET: 18750004600011 ## Partenaires habilités 12 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 11 à former et organiser l'évaluation et 1 à former. - CAMPUS DES METIERS DE MOSELLE — SIRET 18572204800153 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CHAMBRE DE METIERS D'ALSACE — SIRET 18670223900093 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE LA REGION OCCITANIE, PYRENEES-MEDITERRANEE — SIRET 13002793100018 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION BRETAGNE — SIRET 13002794900010 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE — SIRET 13002374000439 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION NORMANDIE — SIRET 13002799800017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR — SIRET 13002087800240 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CHBRE METIERS ARTISANAT REG GUADELOUPE — SIRET 18971004900017 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CMAR AUVERGNE-RHONE-ALPES — SIRET 13002795600015 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - CMAR CENTRE VAL-DE LOIRE — SIRET 13002798000015 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation Liste complète des 12 partenaires habilités : https://data.aktaconseil.fr/certifications/rncp9084-patissier-confiseur-glacier-traiteur-bm/partenaires ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification A compléter (Reprise) ### Activités visées Le titulaire du brevet de maitrise pâtissier-confiseur-glacier-traiteur assure les activités de production et de direction de l’entreprise artisanale : -        Créer et développer une entreprise artisanale de pâtisserie -        Promouvoir l’entreprise au moyen d’actions commerciales et de communications dans le domaine de la pâtisserie -        Gérer financièrement et économiquement l’entreprise artisanale de pâtisserie -        Gérer les ressources humaines de l’entreprise artisanale de pâtisserie -        Former et accompagner le jeune en apprentissage dans le métier de pâtissier -        Communiquer en anglais sur son métier, son activité -        Superviser et réaliser tous types de fabrications de produits et de prestations de pâtisserie-confiserie-glacerie-traiteur de haute qualité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. ### Compétences attestées Domaine professionnel : Le titulaire de la certification est un pâtissier hautement qualifié à même de : - conseiller le client sur des produits de pâtisserie, confiserie, glacerie, traiteur - définir et organiser, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité la production de pâtisserie, confiserie, glacerie, traiteur en la rationnalisant - Créer sa gamme de produits de pâtisserie en mariant les classiques et les innovations - Réaliser tous types de croquembouche - Créer et fabriquer sa gamme de produits de viennoiserie et de feuilletés originale et innovante en termes de diversité, de saveur et d’aspect - créer des produits de chocolat et de confiserie innovants - créer et réaliser des produits de glacerie : glace, crèmes glacées, sorbets, entremets glacés - réaliser une prestation traiteur (cocktail dinatoire haut de gamme, vin d’honneur,…) - Contrôler la production du laboratoire      Domaine managérial : - Créer, reprendre et développer une entreprise de pâtisserie-glacerie-confiserie-traiteur (mono et multi sites) en s’appuyant sur un réseau de partenaires et de professionnels institutionnels. - Promouvoir l’entreprise de pâtisserie en élaborant une stratégie commerciale et en identifiant les moyens d’actions commerciales et de communications adaptées. - Analyser la santé financière d’une entreprise de pâtisserie, mesurer sa rentabilité et proposer des solutions correctives et/ou de développement de l’activité. - Piloter au quotidien la rentabilité de l’entreprise de pâtisserie - Gérer les ressources humaines de l’entreprise de pâtisserie en respectant les principes de droit du travail. - Former et accompagner l’apprenant en apprentissage dans le métier de pâtissier - Echanger en langue étrangère dans l’exercice du métier de pâtissier ## Blocs de compétences ### RNCP9084BC01 - Gestion de la production **Liste de compétences:** Descriptif : Organiser et gérer la production Modalités d'évaluation : Bon d’économat-étude de prix ### RNCP9084BC02 - Production spécialisée **Liste de compétences:** Descriptif : Concevoir, planifier et réaliser une commande particulière Modalités d'évaluation : Epreuve pratique : Fabrication d’une commande particulière constituée d’une pièce de vitrine, de la création de sa spécialité de pâtisserie et d’un croquembouche ### RNCP9084BC03 - Création d'entreprise artisanale **Liste de compétences:** Descriptif : Créer et développer une entreprise artisanale en s’appuyant sur un réseau de partenaires et de professionnels institutionnels Modalités d'évaluation : Etude de cas suivie d’un oral ### RNCP9084BC04 - Promotion commerciale **Liste de compétences:** Descriptif : Promouvoir l’entreprise en élaborant une stratégie commerciale et en identifiant les moyens d’actions commerciales et de communications adaptées Modalités d'évaluation : Etude de cas et un oral en contrôle continu sur un argumentaire de vente ### RNCP9084BC05 - Gestion comptable et fiancière de l'entreprise artisanale **Liste de compétences:** Descriptif : Analyser la santé financière d’une entreprise artisanale, mesurer sa rentabilité et proposer des solutions correctives et/ou de développement de l’activité Modalités d'évaluation : Etude de cas ### RNCP9084BC06 - Gestion des ressources humaines **Liste de compétences:** Descriptif : Gérer les ressources humaines dans le respect des principes du droit du travaiL Modalités d'évaluation : Etude de cas ### RNCP9084BC07 - Formation professionelle **Liste de compétences:** Descriptif : Former et accompagner l’apprenant Modalités d'évaluation : A l’oral via une situation d’apprentissage tirée au sort ### RNCP9084BC08 - Anglais professionnel **Liste de compétences:** Descriptif : Communiquer à l’international (anglais) Modalités d'évaluation : A l’oral, à partir d’un texte économique et/ou professionnel tiré au sort ## Secteur d'activité et type d'emploi ### Secteurs d'activités Le pâtissier-confiseur-glacier-traiteur exerce principalement en entreprise artisanale (entreprise possédant un code NAFA) du secteur alimentation, pâtisserie, ou dans le secteur de la restauration. ### Type d'emplois accessibles Le titulaire de la certification Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur (BM) est un chef d’entreprise artisanale, un porteur de projet de création ou de reprise d’entreprise, ou un salarié chef d’équipe, chef de laboratoire, responsable de magasin selon la taille de l’entreprise (multi sites). ### Code(s) ROME M1302, D1104 ### Références juridiques des réglementations d'activité Le métier de pâtissier est un métier réglementé. Pour s’installer le chef d’entreprise doit être titulaire au minimum dans niveau V dans le métier concerné (Article 16 de la Loi du 5 juillet 1996, Décret 98-246 du 2 avril 1998). L’obtention du Brevet de maîtrise délivre également la qualité de maître artisan (Décret 98-246 du 2 avril 1998) à son titulaire. Ce titre est pour le consommateur une garantie d’une haute maîtrise professionnelle, mais aussi d’une aptitude à la gestion d’entreprise et à la formation des jeunes en apprentissage, gage de la pérennité de l’entreprise. Le pâtissier est également assigné aux réglementations en matière : * d’hygiène : - Règlement CE 852/2004, - Règlement CE 178/2002, * de prévention des risques professionnels Notion introduite pour la première fois dans le Code du travail en 1991 et qui connaît une nouvelle avancée, avec la parution du décret du 5 novembre 2001. - Loi n°91-1414 du 31 décembre 1991 - Loi de transposition des dispositions de directives européennes relatives du 12 juin 1989 - Décret 2001-1016 du 5 novembre 2001 * de traçabilité et étiquetage - Règlement (CE) n°1760/2000 du parlement européen et du conseildu 17 juillet 2000 - Directive 2000/13/CE du parlement européen et du conseildu 20 mars 2000 - Règlement (UE) n°1169/2011 du parlement européen et du conseildu 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission. ## Marché du travail Indicateurs au niveau des familles professionnelles (FAP) des métiers visés, agrégés au niveau national — France Travail / DARES (open data). ### Tensions de recrutement (DARES 2024) - **Niveau de tension :** Élevée (4/5) - **Facteurs principaux :** Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes, Intensité d'embauche - **Salaire médian (mensuel) :** 1 730 € - **Diplôme le plus fréquent :** CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi) - **Familles professionnelles (FAP) :** 1 - S0X42 — Boulangers, pâtissiers · tension 4/5 (Élevée) ### Besoins en main-d'œuvre (BMO 2026) - **Projets de recrutement :** 14 773 - **Jugés difficiles à recruter :** 53 % - **Emplois saisonniers :** 16 % - **Familles professionnelles (FAP) :** 2 - L6X00 — Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés - S0X42 — Boulangers, pâtissiers ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation continue, Apprentissage, Contrat de professionnalisation, VAE ### Prérequis à l'entrée en formation A compléter (Reprise) ### Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation Idem ### Composition du jury — Apprentissage Les présidents de jurys particuliers et les correcteurs des modules interprofessionnels remettent les procès-verbaux de correction, au jury général. Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur départemental du travail de l’emploi et de la formation professionnelle ou son représentant, - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet de maîtrise, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin. ### Composition du jury — VAE Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2  représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles). ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 04-10-2021 ## Liens avec d'autres certifications - **Nouvelle(s) certification(s):** RNCP35966 ## Pour plus d'informations info@apcma.fr http://www.artisanat.fr **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/9084/ ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 01/2020 – 12/2021. - **Dossiers CPF engagés:** 83 - **Montant total engagé:** 91 456 € - **Coût moyen par dossier:** 1 102 € - **Durée moyenne:** 36 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 97 % - Reste à charge titulaire : 3 % - France Travail : 0 % --- *Généré le 08/10/2026 à 08:58*