Certificateur(s)
Résumé de la certification
Objectifs et contexte
Activités visées
Le titulaire du brevet de maîtrise de boulanger exerce les activités de management de l’entreprise et de la production. Il détermine et encadre la nature et la quantité de la production journalière et procède à l’introduction de nouveaux produits et prestations. Il est à même de concevoir une gamme innovante de produits de boulangerie (boulangerie pâtissière) et de services annexes (snacking (sandwichs et tartines innovants et créatifs),…).
Il définit la politique commerciale et de communication de l’entreprise, qu’il gère économiquement et financièrement en décidant des achats, des investissements, des recrutements,… Il encadre les équipes de production du fournil (boulangers, pâtissiers, apprentis) et de vente du magasin. Il veille au respect des règles d’hygiène, de sécurité, d’étiquetage applicable au secteur de l’alimentation et de la boulangerie.
Compétences attestées
Le titulaire de la certification est un boulanger hautement qualifié à même de :
Identifier les souhaits du client et proposer un produit adapté à sa demande
Proposer une offre de prestation de produits de boulangerie différenciée en lien avec le développement durable
Préparer et organiser la production en la rationnalisant
Fabriquer, cultiver et utiliser tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique
Fabriquer tous types de pains (pain courant, pain de tradition française, pains spéciaux, pains régionaux, pains européens
Fabriquer tous types de viennoiseries classiques et innovantes (en pâte levée, en pâte levée feuilletée)
Fabriquer des produits salés ou sucrés de boulangerie à base de pâte levée, pâte brisée, pâte feuilletée, pâte sucrée, pâte à choux
Fabriquer des sandwichs et tartines innovants créatifs
Réaliser des décors en utilisant des pâtes à pains, des pâtes mortes, pâtes à sirop, pâte à écriture
Définir un prix de vente pour une prestation particulière et/ou des pains spéciaux
Contrôler la production du fournil
Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité dans le respect de la législation en vigueur
Evoluer dans l’environnement politico-administratif et juridique au plan national et européen de l’entreprise artisanale.
Promouvoir l’entreprise de boulangerie en élaborant une stratégie commerciale et en identifiant les moyens d’actions commerciales et de communication adaptées.
Analyser la santé financière d’une entreprise, mesurer sa rentabilité et proposer des solutions correctives et/ou de développement de l’activité.
Gérer le personnel en respectant les principes de droit du travail.
Former et accompagner l’apprenant en apprentissage.
Secteur d'activité et type d'emploi
Secteurs d'activités
Le boulanger hautement qualifié exerce principalement en entreprise artisanale (moins de 20 salariés) du secteur alimentation, boulangerie ou pâtisserie, ou dans le secteur de la restauration.
Types d'emplois accessibles
Le titulaire de la certification Boulanger (BM) est un chef d’entreprise artisanale, un porteur de projet de création ou de reprise d’entreprise, ou un salarié chef d’équipe, chef de laboratoire, responsable de magasin selon la taille de l’entreprise (multi sites), en recherche de qualification et de reconnaissance de son savoir-faire dans le domaine de l’alimentation, de la boulangerie.
Métiers visés (ROME)
Références juridiques des réglementations d'activité
Pour s’installer le chef d’entreprise doit être titulaire au minimum d’un niveau V dans le métier concerné (Décret 98-246 du 2 avril 1998 / article 16I de la loi du 5 juillet 1996).
L’obtention du Brevet de maîtrise délivre également la qualité de maître artisan (Décret 98-246 du 2 avril 1998) à son titulaire.
Tensions de recrutement · DARES 2024
Niveau de tension : Élevée
(4/5)
en tension
Principaux facteurs : Lien formation-emploi, Conditions de travail contraignantes et Intensité d'embauche.
1 730 €
salaire médian (mensuel)
Diplôme le plus fréquent : CAP, BEP ou équivalent en transformations (45 % des actifs en emploi).
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
S0X42 — Boulangers, pâtissiers tension 4/5 (Élevée)
Indicateur de tension sur le marché du travail 2024 — DARES / France Travail.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME :
ils couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Marché du travail · BMO 2026
14 773
projets de recrutement
53 %
en tension
jugés difficiles à recruter
16 %
emplois saisonniers
Mesuré au niveau de la famille professionnelle :
Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés et Boulangers, pâtissiers (nomenclature FAP).
-
L6X00 — Dirigeants de petites et moyennes entreprises de moins de 50 salariés
-
S0X42 — Boulangers, pâtissiers
Enquête Besoins en Main d'Œuvre (BMO) 2026 — France Travail (open data),
cumul national.
Les indicateurs sont publiés par famille professionnelle (FAP), pas par métier ROME : ils
couvrent l'ensemble des métiers de ces familles.
Voie d'accès à la certification
Voie d'accèsOuverte
Formation initiale
Non
Formation continue
Oui
Apprentissage
Oui
Contrat de professionnalisation
Oui
Candidature individuelle
Non
VAE
Oui
Prérequis à l'entrée
A compléter (Reprise)
Composition du jury — Formation continue, Contrat de professionnalisation
idem
Composition du jury — Apprentissage
Tous les travaux font l’objet d’une double correction. Les présidents de jurys particuliers et les correcteurs des modules interprofessionnels remettent les procès-verbaux de correction, au jury général. Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat (lui-même président du jury général) : - un membre désigné par l’organisation professionnelle représentative du secteur des métiers, - le directeur départemental du travail de l’emploi et de la formation professionnelle ou son représentant, - l’Inspecteur d’Académie ou un professeur de l’enseignement technologique désigné par lui, - des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au Brevet de maîtrise, désignés par le président de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de l’organisation professionnelle, si elle organise seule la formation, - les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin.
Composition du jury — VAE
Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles).
Liens avec d'autres certifications
Nouvelle(s) certification(s)
Base légale
Date d'échéance03-07-2019
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