# RS1683 - Cuisine et Pâtisserie de Santé® **Code:** RS1683 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Codes NSF:** 221w, 221t, 331r - **FormaCodes:** 42773 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-12-2021 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - CIE HOTEL FERM EUGENIE M. GUERARD - SIRET: 30792048800045 ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Elle concerne plus particulièrement : - les professionnels de la restauration indépendante et de la restauration collective (administrations, hôpitaux, EHPAD, écoles…) - les professionnels de la santé. Pour les professionnels de la cuisine, la certification permet d’attester de leur capacité à élaborer une cuisine savoureuse et respectueuse de la santé de leur clientèle. Elle leur permet notamment d’acquérir les compétences suivantes : - Apprendre les gestes et techniques culinaires garantissant l’équilibre nutritionnel - Mettre en pratique ces gestes et techniques, afin de pouvoir les reproduire et les décliner dans leur établissement - Approfondir leurs connaissances sur les aliments et leurs propriétés nutritives - Acquérir des connaissances relatives à l’impact de la cuisine sur la santé - Comprendre de quelle manière et dans quelle mesure, leur pratique culinaire habituelle peut influer sur la santé - Optimiser le rôle qu’ils peuvent jouer en santé publique Pour les professionnels de santé, la certification permet d’attester de leur capacité à conseiller valablement leurs patients atteints de pathologies induites ou aggravées par l’alimentation. Elle leur permet notamment d’acquérir les compétences suivantes : - Apprendre les gestes et techniques culinaires garantissant l’équilibre nutritionnel - Mettre en pratique ces gestes et techniques, afin de pouvoir guider efficacement leurs patients - Acquérir des connaissances sur les aliments et leurs propriétés nutritives - Maîtriser les méthodes de communication pédagogiques pour conseiller le patient ### Compétences attestées Compétences théoriques, diététiques et médicales - Acquérir des connaissances relatives à l’impact de l’alimentation et de la cuisine sur la santé - Comprendre les enjeux de l’équilibre alimentaire - Contrôler l’équilibre alimentaire aux plans qualitatif et quantitatif - Maîtriser les outils pédagogiques de communication avec les patients (pour les professionnels de santé) Compétences théoriques, diététiques et culinaires - Approfondir la connaissance des aliments et de leurs propriétés nutritives - Optimiser le choix des aliments (morceaux de viandes et poissons, saisons des fruits et légumes, propriétés des céréales et produits sucrants…) - Savoir évaluer le niveau calorique et nutritionnel des aliments - Calculer le niveau calorique et nutritionnel des recettes - Améliorer les techniques de dégraissage des viandes et poissons - Etudier les différentes méthodes de cuissons - Maîtriser les différentes méthodes de cuisson saine : cuisson vapeur, sous vide, pochée, rôtie, par échange, par saisissement, etc. Compétences pratiques, en cuisine de santé - Etablir des menus respectant l’équilibre alimentaire - Apprendre les bases de la cuisine respectant la santé : bouillons, sauces froides et chaudes, liaisons, sauces émulsionnées, coulis, etc. - Mettre en pratique et décliner ces enseignements - Appliquer les différentes méthodes de cuisson saine Compétences pratiques, en pâtisserie de santé - Etablir des recettes respectant l’équilibre alimentaire - Savoir choisir les produits sucrants en fonction de leurs propriétés - Apprendre les bases de la pâtisserie respectant la santé : bavarois, crèmes anglaises, glaces… - Maîtriser les méthodes de substitution : blancs montés, gélifiants… - Mettre en pratique et décliner ces enseignements Les constituants-compétences décrits précédemment sont évalués dans leur globalité. Les compétences des deux premiers blocs sont évaluées à travers leur mise en place au cours des ateliers pratiques, culinaires comme diététiques. Ainsi, les diététiciennes évaluent-elles les aptitudes suivantes : - Comprendre les enjeux de l’équilibre alimentaire - Contrôler l’équilibre alimentaire aux plans qualitatif et quantitatif - Maîtriser les propriétés nutritives des aliments - Evaluer le niveau calorique et nutritionnel des aliments - Calculer le niveau calorique et nutritionnel des recettes - Maîtriser les outils pédagogiques de communication avec les patients (pour les professionnels de santé) Le Chef enseignant, lui, évalue les qualifications listées ci-dessous : - Optimiser le choix des aliments (morceaux de viandes et poissons, saisons des fruits et légumes, propriétés des céréales et produits sucrants…) - Maîtriser les techniques de dégraissage des viandes et poissons - Utiliser les différentes méthodes de cuisson saine : cuisson vapeur, sous vide, pochée, rôtie, par échange, par saisissement, etc. Les compétences des deux autres blocs sont, quant à elles, évaluées et corrigées au cours de l’enseignement culinaire. Le Chef enseignant évalue ainsi les savoir-faire suivants : - Maîtriser les bases de la cuisine respectant la santé : bouillons, sauces froides et chaudes, liaisons, sauces émulsionnées, coulis, etc. - Maîtriser les bases de la pâtisserie respectant la santé : bavarois, crèmes anglaises, glaces… - Maîtriser les méthodes de substitution : blancs montés, gélifiants… - Appliquer les différentes méthodes de cuisson saine - Optimiser le choix des produits sucrants en fonction de leurs propriétés - Décliner ces enseignements ## Voies d'accès ### Prérequis à l'entrée en formation - Etre professionnel de cuisine, de la restauration ou des métiers de bouche ou - Etre professionnel de santé ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-12-2021 ## Pour plus d'informations www.institutmichelguerard.com Brochure en pièce jointe: **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rs/1683/ ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 06/2022. - **Entrées en formation:** 2 - **Parcours menés à terme:** 2 - **Taux d'achèvement:** 100 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 06/2022 | 2 | 2 | 0 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 02/2020 – 11/2021. - **Dossiers CPF engagés:** 17 - **Montant total engagé:** 40 956 € - **Coût moyen par dossier:** 2 409 € - **Durée moyenne:** 33 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 96 % - Reste à charge titulaire : 4 % --- *Généré le 11/10/2026 à 15:40*