# RS3157 - Cycle métier confiserie **Code:** RS3157 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 21554 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-12-2021 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - ALLIANCE 7 SERVICES - SIRET: 48109071000015 ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification La certification concerne plus particulièrement les secteurs de la fabrication industrielle de biscuiterie, pâtisserie, confiserie et chocolaterie. Elles peut concerner les publics opérationnels, leurs encadrants ainsi que les professionnels de la qualité et de la recherche/développement. De nombreux acteurs interviennent sur la chaîne de production. Ce cycle a pour objectif de permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances et les bonnes pratiques professionnelles qui leur permettront de : - choisir, caractériser et utiliser des matières premières, - fabriquer le produit, - réaliser l'autocontrôle du produit semi-fini et garantir sa conservation, - conduire un projet d'amélioration au sein de la production. ### Compétences attestées COMPETENCES DE CHOIX, CARACTERISATION ET UTILISATION DES MATIERES PREMIERES Appréhender la structure d'un cahier des charges Elaborer et/ou analyser un cahier des charges Appréhender les caractéristiques du sucre, les solutions de sucre et les états du sucre Citer les propriétés des sirops de glucose Décrire la solubilité et la cristallisation des mélanges sucres/sirop de glucose en confiserie Maîtriser les caractéristiques des autres matières sucrantes (dextroose, miel, lactose, sucre inverti, sorbitol...) et l'influence des matières grasses sur la consistance et l'onctuosité du produit Identifier et caractériser les additifs (arômes, colorants, acides) et auxiliaires technologiques Décrire les différents process pour la dissolution et cuisson des confiseries Mettre en œuvre les matières premières en fonction de l'influence qu'elles auront sur le produit fini (pré-cuisson, pré-solution…) COMPETENCES DE FABRICATION DE LA CONFISERIE Classifier les différents types de produits de confiseries (sucres cuits, caramels mous, articles gélifiés, marshmallows, dragrées produits aérés, fondants intérieurs) Appliquer la formule adéquate pour composer un produit Décrire leur procédé de fabrication Mettre en œuvre les process de fabrication des produits (sucres cuits, des nougats, des caramels, des fudges, des pâtes à mâcher, des pâtes de fruits, des nougats, des guimauves et de la drargéification) Citer les fonctions de chaque machine Identifier la machine à conduire selon le produit à fabriquer Maîtriser les techniques de formage selon le type de produit (coulage, presse, compression, extrusion, turbinage) Conduire les machines de transformation de sirop : mélangeurs à double paroi, cuiseurs, mises sous-vide, etc. Conduire les machines de formage des confiseries (presse, coulage Mogul, extrusion, etc.) COMPETENCES D'AUTO CONTROLE DU PRODUIT FINI Décrire les les paramètres de fabrication (température de cuisson, température de refroidissement, taux d'humidité) à respecter Repérer un dysfonctionnement de l'état du sucre Assimiler les principes de la formulation et l'HRE des confiseries Citer les conditions de conservation (conditions d'altération) Caractériser les défauts et leur origine sur les produits finis ou semi-finis Contrôler la rhéologie du produit Contrôler la texture, le goût, l'intensité et la répartition de la couleur du produit fini COMPETENCES DE CONDUITE D'UN PROJET D'AMELIORATION AU SEIN DE LA PRODUCTION Connaitre les principes de l'amélioration continue (PDCA) Expliciter les caractéristiques d'un projet (sujet, problématique, équipe, plan d'action, démarche méthodologique) Restituer les méthodes de conduite de projet (étapes, outils) Piloter des groupes projets d'amélioration continue (changement de matière première, création d'un nouveau produit) : constituer son groupe projet, définir le projet, exposer la problématique, le contexte Définir les indicateurs de suivi et de résultats de projet Planifier le projet QQOQCP Utiliser les outils d'amélioration continue Suivre le projet à l'aide d'outils (SWOT) Formuler une critique constructive (méthode DESK) : décrire les faits, les conséquences, chercher une solution ensemble, finir sur une conclusion positive) Elaborer les actions correctives Analyser un dysfonctionnement et évaluer son importance (gravité, fréquence) Formuler des propositions d'amélioration aux acteurs concernés Mettre en oeuvre une méthode générale de résolution de problème (identification, description et analyse, recherche de causes, recherche de solution, mise en œuvre des actions) Connaître les outils d'analyse (Pareto, QQOQCPC, 5M, brainstorming) Connaitre les règles de présentation écrite du projet Rédiger et présenter un compte rendu technique/rapport professionnel Appréhender les règles de communication Maîtriser les techniques de parole en public Préparer une communication professionnelle : élaborer une présentation (ppt, etc) S'exprimer en public Animer la présentation Toutes les compétences ## Voies d'accès ### Prérequis à l'entrée en formation Savoir lire, écrire, compter 1 à 2 ans d'expérience pratique ## Base légale - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 31-12-2021 ## Pour plus d'informations Site A7 (site A7S en construction) http://www.alliance7.com/ Modules proposés dans le catalogue TPE PME d'Opcalim **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rs/3157/ --- *Généré le 07/10/2026 à 13:10*