# RS5284 - Concevoir et réaliser des pièces sucrées pour cocktails buffets **Code:** RS5284 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 42760, 21528, 21576 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 14-10-2025 - **Date d'enregistrement:** 14-10-2020 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - LENOTRE SA - SIRET: 66205454300043 ## Partenaires habilités 3 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation. - LENOTRE — SIRET 66205454300456 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LENOTRE SA — SIRET 66205454300019 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LENOTRE SA — SIRET 66205454300043 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification Le dispositif s’adresse aux professionnels (cuisiniers, pâtissiers) souhaitant disposer de compétences solides et actualisées en matière de réalisation de pièces sucrées sur le segment des cocktails et des buffets. L’objectif est d’apporter les compétences nécessaires à une confection de qualité des préparations de base (biscuits, crémeux, soufflés, coulis, … afin de les décliner en pièces cocktails, verrines, canapés et brochettes) et à la conception / réalisation d’une gamme de produits permettant de composer un buffet traiteur sucré haut de gamme respectant la saisonnalité des matières premières et les tendances diététiques. ### Compétences attestées Concevoir les différentes pièces sucrées (petits fours sec, moelleux et frais) possibles, en tenant compte des différents régimes alimentaires et en les associant aux différents formats et accessoires de présentation (verrines, bouchées, petites cuillères…), pour offrir un éventail large de propositions entrant dans la composition du cocktail-buffet Élaborer un plan de réalisation de pièces sucrées en prenant en compte les différentes étapes et contraintes dans leur réalisation (fabrication, conservation, dressage, …) pour séquencer de façon optimale les étapes de fabrication Préparer les bases des recettes de pièces sucrées (biscuits, pâtes, fonds…), en sélectionnant et pesant les matières premières au préalable pour les utiliser dans des préparations variées Réaliser les divers mets entrant dans la composition d’un buffet-cocktail sucré en appliquant les techniques et tours de mains spécifiques ainsi que les différentes tâches associées au plan de production défini, pour délivrer des mets sucrés de qualité sur un buffet Décorer les compositions du buffet-cocktail sucré, en utilisant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage pour finaliser sa présentation Contrôler la qualité des produits finis et leur maintien en conditions optimales pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire Dresser le buffet, en créant une animation le rendant attractif, en utilisant les principes et techniques de finitions, de présentations et de décorations pour mettre en valeur les produits sucrés Veiller au bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité pour assurer sa sécurité et celles de l’ensemble des personnes de l’équipe ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue ### Prérequis à l'entrée en formation Pour accéder au dispsotif il est nécessaire d’être professionnel cuisinier, pâtissier ou boulanger (5 années d’expérience professionnelle souhaitée) et justifier d'un titre ou diplôme de niveau 3 minimum souhaité. ### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue Le jury est composé de trois membres, dont deux professionnels externes ## Base légale - **Date de décision:** 14-10-2020 - **Durée de l'enregistrement (années):** 5 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 14-10-2025 ## Pour plus d'informations **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rs/5284/ ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 03/2022 – 10/2025. - **Entrées en formation:** 55 - **Parcours menés à terme:** 54 - **Taux d'achèvement:** 98 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 03/2022 | 3 | 3 | 0 | | 05/2022 | 2 | 2 | 0 | | 07/2022 | 3 | 3 | 0 | | 10/2022 | 2 | 1 | 1 | | 02/2023 | 4 | 4 | 0 | | 04/2023 | 3 | 3 | 0 | | 07/2023 | 1 | 1 | 0 | | 09/2023 | 3 | 3 | 0 | | 11/2023 | 5 | 5 | 0 | | 01/2024 | 3 | 3 | 0 | | 03/2024 | 7 | 7 | 0 | | 11/2024 | 4 | 4 | 0 | | 03/2025 | 1 | 1 | 0 | | 05/2025 | 3 | 3 | 0 | | 07/2025 | 5 | 5 | 0 | | 10/2025 | 6 | 6 | 0 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 11/2020 – 09/2025. - **Dossiers CPF engagés:** 88 - **Montant total engagé:** 146 133 € - **Coût moyen par dossier:** 1 661 € - **Durée moyenne:** 24 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 92 % - Reste à charge titulaire : 6 % - France Travail : 2 % --- *Généré le 10/10/2026 à 16:38*