# RS5471 - Intégrer la cuisson sous-vide des aliments dans son activité professionnelle

**Code:** RS5471
**État:** Publiée

## L'essentiel
- **Codes NSF:** 221
- **FormaCodes:** 21580, 42791, 21576
- **Date d'échéance de l'enregistrement:** 17-06-2023
- **Date d'enregistrement:** 17-06-2021
- **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande

## Certificateur(s)
- LENOTRE SA
  - SIRET: 66205454300043

## Partenaires habilités
3 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation.

- LENOTRE — SIRET 66205454300456
  - Habilitation : Former et organiser l'évaluation
- LENOTRE SA — SIRET 66205454300019
  - Habilitation : Former et organiser l'évaluation
- LENOTRE SA — SIRET 66205454300043
  - Habilitation : Former et organiser l'évaluation

## Résumé de la certification
### Objectifs et contexte de la certification
Le dispositif vise aux professionnels d'attester de leur capacité à valoriser les caractères organoleptiques de leurs productions, assurer leur salubrité et leur conservation et optimiser la gestion du temps et de l’organisation des équipes en cuisine et en laboratoire.    Elle permet à ses titulaires de développer des recettes innovantes leur permettant de se démarquer et d’apporter aux consommateurs et aux organisations dans lesquelles ils exercent, de la valeur ajoutée à leurs réalisations.

### Compétences attestées
Préparer   les conditions de mise et de cuisson sous-vide des aliments en suivant les protocoles   (produits, matériel, étiquetage, contrôles des chambres froides…) en et en   tenant compte des règles et législations (HACCP) en vigueur afin de maintenir   le niveau de sécurité sanitaire attendu par la réglementation, de la   réception des produits jusqu’au service.         Réaliser des préparations à partir de produits-sous-vide, à juste température, en utilisant des modes de cuissons adaptés aux recettes et aux aliments (haute-basse, basse-basse, par paliers descendants) afin de réussir la cuisson et parer aux risques d’intoxication alimentaire.      Suivre et contrôler les cuissons et le refroidissement à cœur en utilisant des techniques de prise de températures adaptées (mousse, sonde, thermoplongeur, …) afin de suivre efficacement le déroulement la préparation.      Gérer les remises en température de l’aliment sous-vide de manière organisée en tenant compte des principes de liaisons froides et chaudes afin d’assurer l’assemblage à l’assiette et la mise en valeur des produits de façon optimale.

## Voies d'accès
**Modalités d'accès :** Formation continue, VAE

### Prérequis à l'entrée en formation
Être professionnel cuisinier (5 années d’expérience professionnelle et niveau 3 en restauration minimum souhaités)

### Composition du jury — Formation continue
Le  responsable pédagogique de l’organisme certificateur      Deux personnes professionnelles extérieures

### Composition du jury — VAE
Le responsable pédagogique de l’organisme certificateur      Deux personnes professionnelles extérieures

## Base légale
- **Date de décision:** 17-06-2021
- **Durée de l'enregistrement (années):** 2
- **Date d'échéance de l'enregistrement:** 17-06-2023

## Pour plus d'informations
https://www.ecole-lenotre.com/autres-formations/

**Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rs/5471/

## Entrées et sorties de formation
Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 03/2022 – 07/2023.

- **Entrées en formation:** 19
- **Parcours menés à terme:** 19
- **Taux d'achèvement:** 100 %

| Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles |
|---|---|---|---|
| 03/2022 | 2 | 2 | 0 |
| 05/2022 | 2 | 2 | 0 |
| 07/2022 | 5 | 5 | 0 |
| 09/2022 | 3 | 3 | 0 |
| 11/2022 | 4 | 4 | 0 |
| 03/2023 | 1 | 1 | 0 |
| 07/2023 | 2 | 2 | 0 |

## Demande CPF — formations engagées
Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 08/2021 – 04/2023.

- **Dossiers CPF engagés:** 24
- **Montant total engagé:** 36 685 €
- **Coût moyen par dossier:** 1 529 €
- **Durée moyenne:** 23 h

Financement (part du montant engagé) :
- France compétences : 99 %
- Reste à charge titulaire : 1 %

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*Généré le 09/10/2026 à 03:43*