# RS5475 - Intégrer le travail des pièces en sucre dans son activité professionnelle **Code:** RS5475 **État:** Publiée ## L'essentiel - **Codes NSF:** 221 - **FormaCodes:** 42760, 21576, 21528 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 17-06-2023 - **Date d'enregistrement:** 17-06-2021 - **Type d'enregistrement:** Enregistrement sur demande ## Certificateur(s) - LENOTRE SA - SIRET: 66205454300043 ## Partenaires habilités 3 organismes habilités, d'après la liste publiée par France compétences : 3 à former et organiser l'évaluation. - LENOTRE — SIRET 66205454300456 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LENOTRE SA — SIRET 66205454300019 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation - LENOTRE SA — SIRET 66205454300043 - Habilitation : Former et organiser l'évaluation ## Résumé de la certification ### Objectifs et contexte de la certification L’objectif de cette certification est d’attester que les professionnels cuisinier ou pâtissier disposent des compétences essentielles en matière de réalisation de décors à base de sucre en utilisant ce dernier sous ses différentes formes tout en respectant les règles de sécurité nécessaire à une utilisation sans danger. ### Compétences attestées Préparer les esquisses d’une composition à base de sucre, en faisant preuve de créativité, pour concevoir des compositions et des décors artistiques originaux et les visualiser Identifier le travail du sucre à réaliser, en tenant compte des différentes techniques (boulé, lissé, tiré, coulé…), ses différentes propriétés (semoule, glace, inverti, cassonade, vergeoise…) et les contraintes de production pour obtenir des compositions et décors en rapport avec les objectifs visés Déterminer les conditions de température à respecter en fonction des préparations à obtenir, en tenant compte des différentes phases de cuisson des sirops de sucre pour contrôler la texture et la consistance des sirops élaborés Organiser et réaliser les étapes du travail du sucre en fonction des objectifs visés, en utilisant les différentes recettes et techniques (recettes à base de gélatine – techniques de pastillage- procédés d’obtention de colorants alimentaires naturels) pour obtenir les compositions et décorations élaborées Travailler les pièces en sucre par ponçage, découpage et façonnage, en utilisant des ustensiles variés (fouet, cages, coques, moules, emporte-pièces, …) pour obtenir un large éventail de formes géométriques Assembler et monter soigneusement les différents éléments et les pièces en sucre préparées, en réalisant des vernis naturels alimentaires pour apporter de la brillance, une meilleure conservation à ses compositions et un effet artistique conforme au projet de réalisation Veiller aux conditions de conservation des décors (température, hygrométrie, …) pour garantir la préservation de ses compositions. ## Voies d'accès **Modalités d'accès :** Formation initiale, Formation continue ### Prérequis à l'entrée en formation Être professionnel cuisinier ou pâtissier (5 années d’expérience professionnelle et niveau 3 en restauration minimum souhaités) ### Composition du jury — Formation initiale, Formation continue Le responsable pédagogique de l’organisme certificateur Deux personnes professionnelles extérieures ## Base légale - **Date de décision:** 17-06-2021 - **Durée de l'enregistrement (années):** 2 - **Date d'échéance de l'enregistrement:** 17-06-2023 ## Pour plus d'informations https://www.ecole-lenotre.com/autres-formations/ **Fiche officielle (France Compétences) :** https://www.francecompetences.fr/recherche/rs/5475/ ## Entrées et sorties de formation Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 02/2022 – 07/2023. - **Entrées en formation:** 16 - **Parcours menés à terme:** 16 - **Taux d'achèvement:** 100 % | Période | Entrées | Sorties totales | Sorties partielles | |---|---|---|---| | 02/2022 | 3 | 3 | 0 | | 04/2022 | 2 | 2 | 0 | | 06/2022 | 5 | 0 | 0 | | 07/2022 | 0 | 5 | 0 | | 03/2023 | 3 | 3 | 0 | | 07/2023 | 3 | 3 | 0 | ## Demande CPF — formations engagées Tous organismes confondus — Caisse des Dépôts (open data), 07/2021 – 06/2023. - **Dossiers CPF engagés:** 22 - **Montant total engagé:** 50 856 € - **Coût moyen par dossier:** 2 312 € - **Durée moyenne:** 35 h Financement (part du montant engagé) : - France compétences : 94 % - Reste à charge titulaire : 5 % - France Travail : 1 % --- *Généré le 09/10/2026 à 21:38*